Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè, questo contorno, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà strogolare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per
In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finchè vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superfìcie e perchè il burro penetri eguale in tutte le parti. Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.
. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purchè tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio, purchè tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe
Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.
Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere
Il prodotto così ottenuto si tiene per un po' di tempo nel ghiaccio onde bene si rassodi e si presti ad acquistare le desiderate forme come vermicelli, taglierini, ecc. con l'apposito utensile.
vermicelli, taglierini, ecc. con l'apposito utensile.
Si lessa un mazzetto di spinaci, dopo averli ben puliti, e si passano allo staccio. Si sbattono intanto due uova, si condiscono con sale e pepe e vi si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda, vi si versa una parte delle dette uova, girando la padella per ogni verso perchè la frittata riesca molto sottile. Quando sarà bene assodata ed asciutta, si volta ancora e poi si leva, mettendola in un piatto. Si ripete l'operazione fino a che non è terminato il composto. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con del parmigiano. Ci si serve poi di questi taglierini per contorno ad un piatto di carne.
. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il piatto stesso, durante l'operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la cicoria.
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3 persone.
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
In un articolo sul «Secolo XIX» di Genova, Amedeo Pescio insorge contro quelli che chiamano gloria e vanto dei genovesi i ravioli, le lasagne, i taglierini, ecc. E scrive: «Giovanni da Vigo iniziò la campagna contro la pasta asciutta nel '500, quando il buon rapallino dottissimo, curava papi e principi, prelati e ministri, gente dinamica, sì, ma che non andavano in giù a digerire corbe di trenette e di litantrace. Orbene il grandissimo chirurgo della nostra città (come
taglierini, ecc. E scrive: «Giovanni da Vigo iniziò la campagna contro la pasta asciutta nel '500, quando il buon rapallino dottissimo, curava papi e
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Frullate due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè questo contorno farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale senz'ungerla cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finchè vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perchè il burro penetri eguale in tutte le parti.
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle.
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
28. „ Croustades " di taglierini o vermicelli. — Cuocete, tramenando sempre, dei vermicelli o dei taglierini nel latte, unitevi un po' di burro, e quando sono freddi un pajo d'uova, poi procedete come nelle croustades di patate.
28. „ Croustades " di taglierini o vermicelli. — Cuocete, tramenando sempre, dei vermicelli o dei taglierini nel latte, unitevi un po' di burro, e
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo, unitevi 1 tuorlo e 1 uovo intero tramenati con un pezzetto di burro, 3 cucchiai di parmigiano, se volete un po' di prosciutto cotto, trito, e qualche cucchiaio di ragoût di fegatini, preparate delle cialde di 7-8 cent, quadrati, spalmatele col composto lasciando un orlino vuoto, rotolatele come un salsiciotto, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e poi fatele friggere.
uova intere e la farina ch'esse assorbono, tirata la sfoglia, lasciatela asciugare per poi tagliarla finissima. Cuocete i taglierini nel brodo
Ingredienti: Taglierini fatti sulla spianatoia con 1 tuorlo, 1 ovo intero la farina che assorbono e un po' di sale, uova 5, zucchero 5 cucchiai, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili, più sottili che potete. Poi cuocetele nel latte e fatele sgocciolare.
Ingredienti: Taglierini fatti sulla spianatoia con 1 tuorlo, 1 ovo intero la farina che assorbono e un po' di sale, uova 5, zucchero 5 cucchiai
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola.
Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e friggeteli poi nel burro badando che piglino un bel color d'oro. Preparate un composto da meringa alla francese, con 7 albumi, regolandovi secondo la ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e infarinate e mettete queste subito al forno.
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le
La pasta è di formato assai fine? Allora per pochi minuti! E' grossetta ma bucata? Per circa 10. Si tratta di grossi taglierini? Per circa 15-20; ma sempre attente alla qualità, perchè se la pasta è di fabbrica assai pregiata e se, per di più, è anche glutinata, (cioè molto nutriente perchè ancor più arricchita del glutine del grano), a seconda dei formati si dovrà farla allora cucinare più lungamente ancora.
La pasta è di formato assai fine? Allora per pochi minuti! E' grossetta ma bucata? Per circa 10. Si tratta di grossi taglierini? Per circa 15-20; ma
Accademia della crusca