[…] prenda la quantità che si vuole di piante d'indivia, le quali, tagliato il orsolo e lavate poi in due acque, si lessino in modo che siano ben cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si pongano in una piccola casseruola sopra un fuoco gagliardo con un pezzo di burro e si lascino friggere per dieci minuti, condendole con sale, pepe e cannella pesti a proporzione della quantità della verdura suddetta. Vi si aggiungeranno poi oncie sei di parmigiano grattato e due tuorli d'uovo; il tutto si unisca insieme e si lasci freddare. Poi si tagli del pane in fette, e levatane la crosta da ogni parte, se ne taglino dei crostini, somiglianti a dei piccoli mostaccioli. Si sbatteranno quattro uova e disteso che avrete sopra questi mostaccioli di pane il ripieno formato, come sopra d'indivia bene distribuita, si rivoltino prima nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattato mescolato con un poco di formaggio parmigiano ossia di grana e si friggano nello strutto ovvero nell'olio d'oliva come più piace, servendoli caldi in tavola, dopo averli disposti simmetricamente su un piatto munito di salvietta.
cotte. Dopo si gettino nell'acqua fresca per un'ora, si facciano asciugare poi dall'acqua, e si taglino il più finemente che sia possibile. Di poi si
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola con entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giacchè questi non devono sentire che il caldo. Finalmente collocate le fettine nel piatto di portata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto.
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti
Si taglino delle fettine di coscia di vitello e si battino e si facciano rosolare nel burro, già prima indorato. Al momento di portare in tavola vi si spreme sopra il sugo di un limone o di un mezzo limone (a seconda del gusto) e si spruzza con un composto di prezzemolo e di uno spicchio d'aglio tritati finissimi.
Si taglino delle fettine di coscia di vitello e si battino e si facciano rosolare nel burro, già prima indorato. Al momento di portare in tavola vi
Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui si aggiungerà lo zucchero e l'alcool, in tanta quantità secondo il criterio e gusto della persona, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza odore.
Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
Si cuociano sode sei uova, si mettano nell'acqua fredda per meglio sgusciarle e si taglino per il lungo a metà. Si levino con attenzione i rossi e si schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di acciughine e 50 grammi di capperi, tritato tutto assieme finissimamente. Quando questo impasto sarà omogeneo si facciano dodici pallottole e le si adagino una su ogni mezzo albume sodo, comprimendo un po'.
Si cuociano sode sei uova, si mettano nell'acqua fredda per meglio sgusciarle e si taglino per il lungo a metà. Si levino con attenzione i rossi e si
Si taglino le uova per il lungo come al numero precedente, estraendo i tuorli che si schiacceranno in una bacinella, aggiungendovi 50 grammi di prosciutto e 50 grammi di mortadella tritati, due cucchiaiate di parmigiano e una besciamella fatta con una noce di burro, un cucchiaio di farina e un ottavo di litro di latte.
Si taglino le uova per il lungo come al numero precedente, estraendo i tuorli che si schiacceranno in una bacinella, aggiungendovi 50 grammi di
Si prenda mezzo chilo di patate. Dopo lessate si taglino a fettine sottili, mettendole nel centro di un piatto di portata e coprendole di una maionnese molto soda. Si metta in giro una corona di fagiolini precedentemente lessati e conditi e sopra questi si dispongano in ordine perfetto delle fettine e degli spicchi di uova sode. Si faccia un altro circolo con dei pomodori tagliati e conditi, sui quali si disporranno filetti di acciuga.
Si prenda mezzo chilo di patate. Dopo lessate si taglino a fettine sottili, mettendole nel centro di un piatto di portata e coprendole di una
Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un piatto con sale, affinchè rimandino la propria acqua. Poi si friggano nell'olio bollente.
Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un
Si taglino a metà per il lungo alcune melanzane piccole, si immergano per qualche minuto nell'acqua bollente e poi si vuotino dalla polpa con un cucchiaino.
Si taglino a metà per il lungo alcune melanzane piccole, si immergano per qualche minuto nell'acqua bollente e poi si vuotino dalla polpa con un
Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in un po' d'olio fino a che si sarà ristretta.
Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
Si taglino 5 pomodori a metà, si spremano, si allontanino i semi con la punta di un coltello. Si riempia il vuoto con un composto di 50 grammi di riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi qualche goccia d'olio.
Si taglino 5 pomodori a metà, si spremano, si allontanino i semi con la punta di un coltello. Si riempia il vuoto con un composto di 50 grammi di
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio. Si faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo si serva caldo.
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
Si schiaccino le patate bollite sulla spianatoia e si aggiungano, quando saranno raffreddate 50 grammi di burro, un uovo intero, due cucchiai di farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella, mettendo una di queste fra due fette di pane. Si passino quindi nell'uovo battuto e nel pane grattugiato e si friggano nell'olio bollente.
Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella
Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si finiscano di cuocere, versandovi un po' d'acqua o del sugo di carne.
Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si
Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto preparato come sopra, e si amalgami il tutto ben bene.
Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto
Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.
Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
Si taglino a quadrelli 12 zucchini e si facciano restringere in 80 grammi di burro, aggiungendo del prezzemolo trito e qualche erba aromatica. Si bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si taglino a quadrelli 12 zucchini e si facciano restringere in 80 grammi di burro, aggiungendo del prezzemolo trito e qualche erba aromatica. Si
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e mezzo di mele sbucciate e si ricopra di queste tutto lo sfoglio. Si aggiungano ancora 150 grammi di uva passa, 100 grammi di pignoli e 100 grammi di cedrini sparsi su tutto lo sfoglio e si polverizzi il tutto con 150 grammi di zucchero e due cucchiaiate di cannella. Si dispongano poi qua e là dei pezzetti di burro e si arrotoli il tutto, facendolo dopo girare a chiocciola. Si ponga poi il torciglione sopra un foglio di carta unta con olio e con questa sulla lamiera chiusa ai lati e pure unta con olio.
Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e
Si segnino col più grande tanti dischi sulla pasta. Sulla metà di questi si metta nel mezzo una punta di coltello di marmellata di albicocche. Con l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno alla volta tutti, e si posino sopra un vassoio coperto da un lino, che a sua volta sarà stato pure polverizzato di farina. Si raccolgano i rimasugli di pasta e si manipolino nello stesso modo per continuare a fare dei gonfietti.
'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del fuoco a levare.
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno dall'altro. Si ripieghi indi l'orlo, si prema con le dita tutt'intorno ai mucchietti e si taglino a mezzi dischi con il tagliapaste rotondo.
dall'altro. Si ripieghi indi l'orlo, si prema con le dita tutt'intorno ai mucchietti e si taglino a mezzi dischi con il tagliapaste rotondo.
Si faccia una pasta con 240 grammi di farina intrisa con due uova intere, una cucchiaiata di rum, un pizzico di sale, 20 grammi di burro e 20 grammi di zucchero. Si lavori moltissimo con le mani e poi la si metta a riposare per mezz'ora sotto un tovagliolo. La si spiani sottilissima e con la rotellina a smerli si taglino delle striscie larghe un dito che si annoderanno a capriccio di chi le fa, prima di friggerle nell'olio bollente.
rotellina a smerli si taglino delle striscie larghe un dito che si annoderanno a capriccio di chi le fa, prima di friggerle nell'olio bollente.
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere e un quarto di litro di latte ben frullati insieme.
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima nella farina e poi nella seguente pastella:
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio d'aglio, e poi si versino dentro i calamari e due cucchiai di aceto.
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua
Asparagi in piselli. — Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione puotesi adoperare benissimo una crostata di pane fritto nel burro.
Asparagi in piselli. — Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di prezzemolo fritto.
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si
Carciofi alla lionese. — Si taglino i carciofi in sei od otto pezzi — si levi il manico e tutte le foglie alquanto dure, poscia si lavino e si stillino. Si spalmi di burro il fondo d'una casseruola, e vi si collochino i pezzi de' carciofi aspergendoli di sale e pepe. Si devono far cuocere a fuoco mite, sia sopra che sotto, onde il legume possa prendere un colore dorato. — Cotti che siano, si dispongano in corona sul tondo, e vi si versi sopra il burro, nel quale furono cotti, aggiungendovi tre cucchiai di salsa spagnuola, ed un pizzico di zuccaro.
Carciofi alla lionese. — Si taglino i carciofi in sei od otto pezzi — si levi il manico e tutte le foglie alquanto dure, poscia si lavino e si
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in
Sanguinacci. — Si ottengono col seguente processo: 1.° Si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2.° Si puliscano per bene le budella; 3.° Si taglino a pezzetti dodici cipolle
per bene le budella; 3.° Si taglino a pezzetti dodici cipolle
Accademia della crusca