Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere pianissimo mezz'ora circa; mettete poi nel tegame le costine tagliuzzate, le cotenne, la salsiccia a pezzetti, sedano e carote finemente tritati; condite di sale e pepe, bagnate con due mestoli d'acqua calda, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; mezz'ora prima di togliere dal fuoco aggiungete il cavolo tagliato a striscioline e servite quando il sugo è diventato ben denso.
e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere
Dividete il cavolfiore, lessato, a mazzetti e fatelo rosolare adagio con un po' d'olio e burro, sale e pepe; quando tutto il condimento sarà stato assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz'ora, servite in un piatto sul cui
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz'ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben sgocciolati.
In sei cucchiai d'olio mettete a rosolare due spicchi d'aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d'olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d'olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo.
radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
Dopo avere ben pulito il pesce, infarinatelo e collocatelo nella pescera in fondo alla quale avrete fatto uno strato di cipolle, carote e sedano tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà consumato, versate nella casseruola il brodo; salate e lasciate cuocere fino a cottura completa. Togliete il pesce, passate il sugo per setaccio, aggiungetevi gli altri 20 grammi di burro, fate bollire ancora un momento e versatelo sul pesce.
tagliuzzati. Aggiungete l'olio e 40 grammi di burro, e fate cuocere per una ventina di minuti. A questo punto, aggiungete il vino; quando questo sarà
Prima colazione: mettete in una scodella una manciata di datteri e mandorle tagliuzzati, aggiungete un po' di panna; accompagnate con una fetta di pane di segale, e un bicchier di latte.
Prima colazione: mettete in una scodella una manciata di datteri e mandorle tagliuzzati, aggiungete un po' di panna; accompagnate con una fetta di
Basta un 250 grammi di questo ripieno. Aggiungete: 100 grammi di midolla di pane, spremuta nel latte; due torli d'uovo; 100 grammi di prosciutto; 100 grammi di fegato d'oca; 50 gr. di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insieme prosciutto e fegato d'oca; poi mescolate gli altri ingredienti.
grammi di fegato d'oca; 50 gr. di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insieme prosciutto e fegato d'oca; poi mescolate gli altri ingredienti.
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono
Triturate una cipolla novella e fatela rosolare con 100 gr. di guanciale, unitevi uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, una costa o foglie di sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola, bagnatele con tanta acqua quanto occorre per fare 5 o 6 scodelle di minestra mettete 3 dadi, sale, e fate cuocere. Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 300 gr. di cannolicchietti. e quando saranno cotti aggiungetevi due cucchiai di formaggio.
sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola
Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.
un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po
Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio tagliuzzati.
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa di vitello che porrete sul fuoco girando con un mestolo
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un momento vicino al fuoco.
completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un
Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un poco di prezzemolo trito, ed il sugo di un limone.
; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole, nè spine, si triturano e vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliuzzati.
Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi dei capperi e cetriolini tagliuzzati.
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati, 100 gr. di zucca candita e 100 gr. di cedro candito
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale legandole quindi alle due estremità. Questi sanguinacci esigono 45 minuti di cottura, di acqua che pur essendo bollente non arrivi al bollore.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale
Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si condiscono con sale, pepe, aglio trito e una manata di prezzemolo e basilico tagliuzzati. Dopo conditi bene, vi si aggiungono delle alici lavate e spaccate. Quest'ultima addizione, però, non è obbligatoria.
condiscono con sale, pepe, aglio trito e una manata di prezzemolo e basilico tagliuzzati. Dopo conditi bene, vi si aggiungono delle alici lavate e
300 gr. di cipolle tagliate in fette sottilissime, metterle a rosolare pian piano con due o tre cucchiaiate d'olio fino; quando saranno divenute bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di pomidori scottati, spellati, e dissemati due spicchi d'aglio, basilico e prezzemolo, tutti e tre tagliuzzati; sale e pepe.
bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di
Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in polvere e 30 gr. di cannella in polvere.
sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo
679. Assenzio. Prendete un manipolo d'assenzio verde, e mettetelo sul fondo d'un vaso sufficientemente capace; versatevi sopra due litri di buona acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e rimettetevi l'acquavite carica d'assenzio. Aggiungete un sciroppo preparato con due litri di acqua e 5 ettogr. di zucchero, ed otto giorni dopo filtrate il liquore.
acquavite, e aggiungetevi due limoni tagliuzzati; lasciate in infusione per due ore; versate il liquore senza spremere, risciacquate il vaso, e
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si taglia in pezzi dai quali si tolgono il più possibilmente le spine. Ciò fatto, supponendo che lo stoccafisso pesi un kg., metterete in un tegame 4 cucchiai d'olio fino, due spicchi d'aglio triturato, 3 cipolle tagliuzzate in fettoline fine, ed un poco di prezzemolo, un poco di basilico, anche questi tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
tagliuzzati. In mancanza di basilico mettete un ramoscello di timo che dopo cotto lo stoccafisso ritoglierete.
Compiuta questa prima parte dell'operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d'olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po' di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo, fate soffriggere tuttociò per 6 o 7 minuti, ed aggiungete la scorza spezzata del busto dell'arigusta.
un chiodo di garofano, un pizzico di funghi secchi, un po' di legumi tagliuzzati, cioè: cipolla, radica gialla, gambi di prezzemolo, sedano, un
Mettete questo pesto diluito in una casseruola capace di contenere anche il brodo del pesce e finite di scioglierlo pian piano, sempre agitando con tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po' di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull'angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d'ora, gustate se sta bene sale, e passate il consumato a traverso una salvietta.
tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po' di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla e uno spicchio d'aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo delle seppie non dev'esser rosso e dev'esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
'aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po' di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi (1). — Regolatevi a mettere poco sale nella besciamella a causa dei dadi. — Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si unisce il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e
Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s'imbottiglia.
Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo
Preparate la pasta come è indicato al Num. 61; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di 2 millimetri, (circa lo spessore d'uno scudo) così avrete ottenuto i taglierini. Allora cuoceteli nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un
1 chilogrammo e mezzo di mele sbucciate, tagliate a fette e cotte senz'acqua o al massimo con un solo cucchiamo, 50 grammi di zucchero, 50 grammi di burro a pezzetti, 50 grammi di uva passa, 50 grammi di cedrini tagliuzzati, 50 grammi di pignoli e due bicchierini di maraschino, oppure uno di rum. Tutto ciò va mescolato.
burro a pezzetti, 50 grammi di uva passa, 50 grammi di cedrini tagliuzzati, 50 grammi di pignoli e due bicchierini di maraschino, oppure uno di rum
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno.
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli aggiungetevi un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guarnito con crostoni di pane fritto.
Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscada. Al momento di servirli
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi 160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi
Salciotto alla sauer-kraut. — Ponete in casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauer-kraut conditi come di pratica.
Salciotto alla sauer-kraut. — Ponete in casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli
« Avrete comperato... se i funghi saranno 10, un etto di carne; tritatela assai fina; cucinatela in una casseruola con un po' di burro; quando sarà cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai di salsa besciamella (a fuoco, in piccola casseruola, un cucchiaino colmo di burro e uno di farina bianca; allorché saranno amalgamati, aggiungere a poco a poco, un bicchiere scarso di latte e mescolate fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata).
cotta, aggiungete i gambi dei funghi tagliuzzati, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo trito, sale, pepe, e 2 cucchiai
Accademia della crusca