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Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.

forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile

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Pagina 005

Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un Cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla pratica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tutto ciò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.

vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un

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Pagina 006

In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato al Servizio del Generale Schouvaloff, al quale sono anche debitore di avere veduta una parte della Russia avendomi egli chiamato in S. Pietroburgo nel 1778. ove sono stato Maestro di Casa del fu Principe Gregorio di Orloff, e finalmente Cuoco di Sua Maestà l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.

In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi

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Pagina 022

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento sufficiente, oppure mancassero al loro dovere.

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento

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Pagina 002

Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle

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Pagina 006

Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.

. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per

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Il Rosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti, allorchè si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.

dovere, o non saranno pronti, allorchè si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o

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Pagina 035

Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.

però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde

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Pagina 001

Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.

di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.

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Pagina 003

Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.

forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile

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Pagina 007

In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato per lo spazio di sei anni in una gran parte dell'Europa al servizio di S.E. Gio Schouvaloff, Gran Ciamberlano di S.M. l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo ai Maestri dell'arte quella giustizia, ch'è loro pur troppo dovuta.

In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi

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Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento sufficiente, oppure mancassero al loro dovere.

Permettendolo il Padrone deve egli stesso scegliere de' buoni Uffiziali di Cucina, come di Credenza; e cambiarli nel caso che non avessero talento

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Pagina 004

Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.

Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle

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Pagina 008

Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.

. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per

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Pagina 034

L'Arrosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.

loro dovere, o non saranno pronti si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli

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Pagina 038

Avendo avuto un esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori piò dotti, ed illuminati, non che quegli del mio calibro, fa si che ne renda a tutti i miei più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua professione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più imporla eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, non sia oscu rato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa, non mancano.di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo non è altro che un difetto d'ignoranza, di amor proprio, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne‘ nostri paesi; ma bensì maestri nella professione, saggi, prudenti, e moderati.

si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde

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Pagina 003

Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essend essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.

ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.

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Pagina 004

Bisogna affidarsi dunque al proprio talento. Le poche regole da consentire, potrebbero ridursi alle seguenti:

Bisogna affidarsi dunque al proprio talento. Le poche regole da consentire, potrebbero ridursi alle seguenti:

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Pagina 001

Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.

recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per

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Pagina 108

Dopo aver spellato a dovere il coniglio, e vuotatolo delle interiora, tagliatelo a pezzi di mediocre grossezza: indi mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, gettatevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate così rosolare per circa dieci minuti. Poscia aggiungete un po' di sedano, prezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato, nonchè tre o quattro garofani, sale in proporzione ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far restar nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortajo; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando sobbollire ancora per alcuni minuti, e poscia servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto o senza a vostro talento.

fritto o senza a vostro talento.

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Pagina 221

Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, specialmente della lattuga; indi lavarli bene in acqua fresca, e farli sgocciolare in apposito canestro, o scuoterli con forza entro una salvietta. Messa poi l'insalata in adatto recipiente o insalatiera, si serve contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o meno olio ed aceto, sale, e pepe se aggrada.

contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o

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Pagina 287

Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.

rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte

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Pagina 009

Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina

vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina

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Pagina 400

Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due chiari d'uovo e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.

disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare

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Pagina 079

Spellate il coniglio, vuotatelo delle interiora e tagliatelo a pezzi; mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, ponetevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate così rosolare per circa 10 minuti. Poi aggiungete un po' di sedano, prezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato; tre o quattro garofani, sale in proporzione ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Infine mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo per poter far restare nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortaio; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando sobbollire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento.

sobbollire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento.

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Pagina 181

Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.

metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.

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Pagina 102

Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate, cipolline rosolate, sale, pepe, e fate cuocere o meglio riscaldare spruzzando con brodo o vino o, alla peggio, con acqua. Servite, contornando la carne cogli ortaggi. Questo è il piatto nella sua più nuda semplicità, ma potete abbellirlo a vostro talento variando i contorni come con risotto, maccheroni, spaghetti, rigaglie, funghi ecc. il tutto rimasto.

cogli ortaggi. Questo è il piatto nella sua più nuda semplicità, ma potete abbellirlo a vostro talento variando i contorni come con risotto

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Pagina 128

Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli, pasticci, sformati, contorni ecc.

ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli

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Pagina 305

E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc. sbizzarrendovi a vostro talento.

. sbizzarrendovi a vostro talento.

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Pagina 327

Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.

Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle

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Pagina 005

Le carni bianche, come il vitello, l'agnello il tacchino e l'altro pollame, si trattano in modo affatto diverso. Esigono esse sino dal principio della cottura un fuoco lento, che dev'essere tale mantenuto sino alla fine. Di tratto in tratto vogliono pure essere spalmate di burro, perchè non mandano, come le carni rosse, tanto succo, e facilmente si rasciugano e abbrustoliscono. Si conosce che le carni bianche sono giunte al punto di perfetta cottura quando diventano tenere sotto la pressione del dito e lasciano traspirare alquanto fumo. Del resto, basta avere acquistata un po' di esperienza per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le quali devono conservare tutto il loro succo fino al momento in cui compariscono in tavola, e si separano sotto l'azione del coltello senza stento in pezzi morbidi e succulenti.

per saper fare arrostire convenientemente le carni bianche. Il vero talento di chi arrostisce si rivela nel modo con cui sa cuocere queste carni, le

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Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due albumi d'uovo e versateli nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.

talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.

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Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel brodo sia nell' acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.

brodo sia nell' acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.

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Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere agli eccessi delle grandi cucine che sono spendiose ad un tempo, e prive affatto di quelle prodigalità senza limiti, che solo s'addice alle case dei gran signori e de' principi.

Chi vuol essere discepolo di Vatel, deve avere il talento di accudire la propria cucina in modo di comporre le vivande da sè stesso, senza ricorrere

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