Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si guarniscono allo stesso modo delle fritelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e la carni rimangano rammorbidite.
3. Bocconcini. Li bocconcini, denominati anche bocconcini della regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un tallero. Si
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete
Pasticcio di lepre. Dopo aver bene spalmato di burro uno stampo, guarnitelo di uno strato di pasta preparata come sopra è detto, non più grossa di un tallero. Disossate la parte deretana di un lepre, che rimanga intera, infilzatevi pezzetti di lardo; conditelo, insieme al lardo, di sale, pepe, prezzemolo e cipollette finamente tagliate, e due o tre pizzichi di timo e lauro del pari tritati il più finamente possibile. Disossate pure anche il rimanente della carne di lepre; aggiungetevi, oltre il fegato ed il sangue, altrettanta carne di vitello cui avrete prima levata la pelle ed i nervi; pestate ben bene e sminuzzate queste carni. Prendete poscia altrettanto grasso di lardo (avvertendo che, per quanto è possibile, sia stato salato almeno da qualche giorno) che taglierete in minuti pezzetti riquadri; aggiungete questo lardo alle carni già triturate, e triturate di nuovo insieme il tutto, fino a che ogni cosa sia bene assimilata e fina. Condite con pepe e sale, alquanta noce moscata grattugiata, timo e lauro polverizzati; aggiungete due o tre uova intere. Mettete allora in un mortajo le carni e le uova e pestate in modo che tutto si riduca ad una specie di finissima pasta. Mescetevi alcuni pezzi di lardo tagliati riquadri, della grossezza di un tubo di penna, onde il farcito abbia un aspetto come marezzato.
tallero. Disossate la parte deretana di un lepre, che rimanga intera, infilzatevi pezzetti di lardo; conditelo, insieme al lardo, di sale, pepe
Accademia della crusca