15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una cassarola, con un buon letto di verdura, lardo, grassa e butirro, vi unite il gigò e lo coprite di fette di lardo, poco giambone, piedi e remondagli di vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e cotto per tre ore, lasciatelo venir freddo, levate il gigò e fate bollire tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giusto di sale, unitevi poco stregone e due chiari d'uova montati e chiarificatela con sugo di limone, fatela gelare che sia ben chiara, montate il gigò sopra un piatto con salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo.
salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo.
18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta testa anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di coriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato fino, e mischiate il tutto ed empite la suddetta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli unirete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'aglio, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, fredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la monterete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta geladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamborino guernito di fiori di stagione.
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l'altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.
potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di
11. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere al forno, cotta tagliatela con metri di carta ossia disegni d'una cassina, o di piramide o di altro disegno, dopo giazzatela con le precedenti giazze, indi coloritela con colori mangiabili (veggasi dal num. 201 al 203 di questo capitolo), fatela asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta e serviteli con simetria ed ordine.
asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta
21. Prendete mezza libbra d'armandole pelatele e tagliatele a filetti, fatele asciugare alla stuffa, mettetele in una bastardella con un chiaro d'uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un mezzo uova, fateli cuocere al forno assai temperato, lasciateli prendere un bel colore, metteteci sopra un poco di pasta maringa (veggasi il n. 18 di questo capitolo) e a questa metteteci sopra o pistacchi od altro, rimetteteli al forno e terminati di farli cuocere, montateli o sopra una salvietta, o tamborino, o ad una carta stratagliata e serviteli.
tamborino, o ad una carta stratagliata e serviteli.
Accademia della crusca