22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera di vitello, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone, e con questo empite la testa, cucitela con spago, e copritela con fette di lardo e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo, e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso
Accademia della crusca