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Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido. Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre che una insufficiente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si manterranno inalterati anche per qualche anno.

fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la

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199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.

ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero

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216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.

216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena

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Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.

frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e

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Tappate i vasi con sughero e poi con carta pergamenata ben legata. Invece della carta si possono incatramare i tappi.

Tappate i vasi con sughero e poi con carta pergamenata ben legata. Invece della carta si possono incatramare i tappi.

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Mettete in una casseruola i seguenti ingredienti: 4 acciughe prive delle lische e pulite, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolline, un pezzo di cannella, 4 chiodi di garofano, pizzico di pepe in granelli schiacciato, un mazzetto di prezzemolo legato con una foglia di lauro, timo e maggiorana; uniteci un quinto d'olio e fate rosolare al fuoco per un minuto; poscia mettete i funghi, salateli, aggiungete tre quinti circa di buon aceto bianco e fateli cuocere per 40 minuti; quando sono cotti, versateli in un vaso osservando che i funghi rimangano sotto all'olio e all'aceto; se occorre aggiungete pure tanto dell'uno che dell'altro; tappate bene il vaso e conservate in luogo fresco per servirsene durante l'inverno.

dell'uno che dell'altro; tappate bene il vaso e conservate in luogo fresco per servirsene durante l'inverno.

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Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con vescica di bue o pergamena, serbateli in luogo adatto.

Quando i recipienti son pieni, versate in essi del buon olio di oliva in modo da ricoprire perfettamente i carciofi, quindi tappate le aperture con

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Prendete dell'uva molto matura, ma non guasta distaccatene i chicchi ad uno ad uno, e ponetegli in un boccale che possa ben turarsi. Riempitelo fino ai tre quarti, poi colmate il vuoto con della buona Acqua-vite. Tappate ermeticamente e lasciate in infunsione per 15 giorni. Allora si pone ogni cosa in una catina nuova, si schiaccia bene l'uva e si passa il liquido in un boccale, vi si aggiunge un pezzo di cannella, alcune ossa di pesche infrante insieme alle loro mandorle e si lascia infondere tutto - ben tappato - per altri 15 giorni.

ai tre quarti, poi colmate il vuoto con della buona Acqua-vite. Tappate ermeticamente e lasciate in infunsione per 15 giorni. Allora si pone ogni cosa

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159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.

bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.

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Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e chiuso di nuovo il vaso serbate per l'uso.

pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussola

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Anzichè servirvi di scatole di latta che esigono un lavoro un po' lungo per la stagnatura, e che d'altra parte costano relativamente care, prendete delle bottiglie da champagne, risciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolar bene, riempiendole poi con i piselli, fino a quattro dita dalla bocca. Battete leggermente le bottiglie su uno strofinaccio ripiegato, affinchè i piselli assestandosi nella bottiglia, lascino meno vuoto possibile. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie con dei buoni sugheri ammorbiditi in acqua bollente, meglio se potrete tappare le bottiglie con una macchinetta. Fate sul turacciolo una solida legatura in croce, avvoltolate le bottiglie con stracci, paglia o carta greve, mettetele in un grande caldaio con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi fin sul collo, mettete il caldaio sul fuoco, e fate bollire per un'ora. Tirate poi indietro il caldaio e prima di estrarre le bottiglie aspettate che l'acqua sia diventata completamente fredda. Spalmate i turaccioli con un po' di catrame o con della paraffina e conservate i piselli in dispensa.

. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie

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Tra le massaie parecchi sono i sistemi di conservare il pomodoro per l'inverno: asciugandolo al sole, e mettendolo in vasi con sale e olio, o condensandolo a fuoco per poi finirlo al sole, e farne dei piccoli pani o dei rotoli, ecc., ecc. Ma il miglior metodo di conservazione casalinga è, senza dubbio, quello delle bottiglie, col quale si riesce ad avere per tutto l'anno del pomodoro ottimo che non differisce menomamente da quello fresco. Durante il mese di agosto in cui il pomodoro raggiunge la sua perfetta maturità, vi consigliamo di arricchire la vostra dispensa di molte di queste bottiglie. Fatene tre o quattro ogni giorno, e così, senza nessuna fatica, e pochissima spesa, vi troverete, alla fine del mese, ad averne messe insieme una quantità considerevole. Si scelgono delle bottiglie da Champagne, che sono le più adattate, si nettano bene e si lasciano sgocciolare. Si tagliano i pomodori a pezzi, e si raccolgono in un tegame di terraglia o in una insalatiera di porcellana — bisogna evitare possibilmente il rame e lo stagno. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che rimarrà non va gettata via, ma distribuita un po' per bottiglia poichè da recenti studi fatti sembra che quel che dà il maggior sapore alla salsa è appunto la parte acquosa del pomodoro. Si fanno intanto bollire dei sugheri nuovi, ciò che ha il duplice scopo di ammorbidirli e di sterilizzarli, e per mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il sughero penetri bene; e quindi legatele solidamente con una legatura in croce fatta sul collo della bottiglia e passante sul turacciolo. Avvolgete poi le bottiglie con carta, o paglia, o strofinacci vecchi, e mettetele in un piccolo caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che farete, continuare per un'ora. Guardate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito a fuoco, perchè il pomodoro facilmente fermenta. Le bottiglie potrebbero anche bollire un po' meno di un'ora, ma è meglio eccedere in precauzioni, ed essere sicuri della riuscita, anzichè poi trovare le bottiglie fermentate. Del resto, quando il fuoco è acceso e l'acqua del caldaio bolle, tenere le bottiglie al fuoco qualche minuto di più non costa proprio nulla. Quando le bottiglie avranno bollito il tempo stabilito si lasciano freddare nella loro acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si ripongono al fresco. Quando vorrete servirvi di una bottiglia non dovrete fare altro che aprirla, versarne il contenuto su un setaccio, con un recipiente sotto, passarlo e servirvene come se il pomodoro fosse fresco. In ogni bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodoro.

mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il

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Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane, ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussolo, e chiuso di nuovo il vaso serbato per l'uso.

, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussolo, e

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Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1 cacchiaio da caffè. Fate destemperare lo zucchero nel vino, aggiungetevi l'acquavite e l'acqua di catrame, mescolate esattamente, filtrate, e ponete in bottiglie ben tappate e suggellate con cura.

bottiglie ben tappate e suggellate con cura.

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Scegliete delle belle ciliege duracine, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciliege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe. Infine tappate il vaso.

tappate il vaso.

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in olî sopraffini con sapore come di frutti. Quelli di oliva, attesa l'incostanza del ricolto, sono soggetti a grande varietà di prezzi; negli anni in cui sono abbondanti e ad un prezzo conveniente, cioè in novembre e decembre, è opportuno il provvedersene per tutto l'anno e conservarlo fresco in giarre di terra inverniciate, ovvero in bottiglie di vetro ben tappate. L'olio di oliva però, essendo quello che ha più valore fra tutti gli olî commestibili, è scopo a frequenti adulterazioni, e in commercio ordinariamente non è facile il trovarlo proprio purissimo. In alcune contrade e piazze l'olio perfetto di oliva viene adulterato con quello di teste di papavero, però si giunge a scuoprire la frode, se non coll'assaggiarlo, sì agitando fortemente la bottiglia nella quale è contenuto. L'olio di oliva non dà mai la menoma spuma nè fa bollicelle, mentre quello adulterato forma, per così dire, una corona di bolle permanenti alla superficie, per cui si riconoscerà la quantità d'olio di papavero aggiunta a quello di olive dalla maggiore o minor quantità di bollicelle che quest'olio sviluppa.

giarre di terra inverniciate, ovvero in bottiglie di vetro ben tappate. L'olio di oliva però, essendo quello che ha più valore fra tutti gli olî

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Zucchero acidulato per bevande. Il succo di certe frutta, come ribes, ciliegie, lamponi, aranci, limoni, misto con acqua e zucchero, porgono una bibita aggradevole e refrigerante. Bisogna supplirvi con zuccheri acidulati, che hanno il vantaggio di conservarsi per tutto l'anno, e di fornire in ogni stagione le bibite che non si ottengono coi succhi delle frutta se non al momento in cui sono in piena maturità. Ecco in qual modo si procede per preparare gli zuccheri acidulati. Il ribes, a mo' d'esempio, bisogna sgranarlo, stiacciarlo, e, dopo averne raccolto il succo, si passa e si mescola con quattro o cinque volte il suo peso di zucchero ridotto in polvere. Con tale miscuglio si forma una pasta granita che si fa poco a poco asciugare entro una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di questo zucchero ben acidulato, se ne diluisce due cucchiai da caffè in un bicchiere d'acqua e si ottiene una bibita tanto gradevole come quella che si può ottenere dal succo di ribes fresco. Si segue presso a poco lo stesso processo col lampone, colle ciliegie, gli aranci e i limoni. Soltanto che alle ciliegie, prima di stiacciarle, bisogna levare i noccioli; si sofirega un pezzo di zucchero sull'esterna scorza degli aranci e dei cedri, e poi si pesta questo zucchero per aggiungerlo a quello polverizzato che fosse stato frammisto al succo degli aranci o dei cedri, e che si fosse, come già dicemmo, essiccato in una stufa.

una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di

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Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che il liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido. Una bollitura prolungata farebbe perdere l'aroma al frutto, mentre che una insufficente produrrebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si conserveranno inalterati anche per qualche anno.

fuoco, versatela in vaso di terra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con sughero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la

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Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.

'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso

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Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un litro di succo di frutta limpido, colmando col medesimo delle fiaschettine, che tappate e saldamente legate si mettono a cuocere per 10 minuti a bagno-maria; fredde che siano nel recipiente coperto si turano le bottiglie colla pece, serbandole in luogo asciutto e fresco.

litro di succo di frutta limpido, colmando col medesimo delle fiaschettine, che tappate e saldamente legate si mettono a cuocere per 10 minuti a bagno

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Frutti cotti a vapore ad uso di gelati. Le frutta devono essere mature ed appena cotte si passano per lo staccio. S'introduce questa marmellata in bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e si lasciano per alcune ore ad assorbire il liquido e rasciugarsi da sè, comprimendoli per assottigliarli prima di servirsene collo spremi-limone od un torcoliere da turaccioli. Tappate, le bottiglie si legano in croce con spago forte, avvolgendo ognuna in un sacchetto di tela grossa; tappezzato che sia il fondo d'una pentola nonchè gli orli con una tela da sacco a più doppi ripiegata, si stippano le bottiglie, versando dell'acqua nella pentola fino all'altezza di 3 centimetri sotto il collo delle medesime. Si pone la pentola dopo il pranzo sul focolaio moderatamente caldo, lasciandovi cuocere l'acqua 10 a 15 minuti contati dal momento che comincia a bollire, dopodichè la si mette ben coperta in disparte. Si tolgono il giorno seguente le bottiglie dall'acqua, legando attorno all'imboccatura una carta pecora; rasciugata che sia questa, le bottiglie si serbano in una cassa, coperte con sabbia ben asciutta, in un luogo fresco.

bottiglie forti d'eguale grandezza (d'acqua minerale), che riempite fino al collo vengono tosto tappate. I nuovi e scelti tappi s'inumidiscono col rum e

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Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d'altre composte con paste comuni.

Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate

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Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s'ingrinza; poi si versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un'ora, le grandi più a lungo.

vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un'ora, le grandi più a

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Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un fitto staccio di crini, raccoglietelo in una pentola nuova, collocate questa (coperta bensì ma non chiusa) a bagnomaria per mezz'ora ; quando lo sciroppo è freddo chiudetelo in bottiglie bene tappate per conservarle poi ritte in cantina.

è freddo chiudetelo in bottiglie bene tappate per conservarle poi ritte in cantina.

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Pagina 715

I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con grande precauzione a bagnomaria, e con calore non superiore ai 50 gradi, si può affrettarne la maturità, ma è sempre meglio attendere che li perfezioni il tempo. I rosolii si conservano in bottiglie ben chiuse di vetro e anche di terra. I Francesi chiamano creme o olii i liquori sopraffini e molto dolci (Crème de Venus, Huile de Cythère) ; la maggior parte dei liquori fatti col sugo di frutta portano anche in Italia il nome di ratafià.

I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con

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Pagina 782

Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatene la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listerelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto, non aver fretta).

vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto

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Pagina 254