Ungete intanto uno stampo, spolverizzandolo di zuccaro, tappezzatene il fondo e le pareti con pezzi di mollica di pane francese della grossezza di uno scudo che avrete bagnato nel burro fuso, versatevi in mezzo le poma, copritele con altre simili fette di pane e fate cocere al forno o col testo. Se le poma fossero troppo cotte e tendessero a squagliarsi, prima di asciugare levatele dal loro giulebbe e collocateli nello stampo già disposto, poi concentrato a foco vivo il giulebbe da solo, versatelo sui frutti. Così ridotti a giulebbe potrete servirli anche colla crostata. Sbattete a quest' uopo tre chiara d'ova in fiocca densa con tre cucchiai di zuccaro bianchissimo in polvere, stendete questa fiocca sulle poma in giulebbe e fatele prendere un color nocciola, coprendola per qualche istante con testo caldo.
Ungete intanto uno stampo, spolverizzandolo di zuccaro, tappezzatene il fondo e le pareti con pezzi di mollica di pane francese della grossezza di
Accademia della crusca