Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i Crostacei, e Frutti di mare a noi cogniti si di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto; le Erbe di magro compresovi anche quelle solite mangiarsi dall'Emo de Bernis; la Pasticceria di magro; diversi altri Piatti di magro; il modo di preparare ì Pesci salati e sfumati; la spiegazione della Vivande da potersi rìservire alla tavola apprestate in guisa da non essere conosciute neppure dalle persone della professione; e finalmente il metodo di conservare diverse sorta d'Erbe; quello di estrarre la farina dai Pomi di terra; ed una spiegazione generale de' termini Francesi.
Crostacei, e Frutti di mare a noi cogniti si di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto; le Erbe di magro compresovi anche quelle solite
Questo pesce deve essere grosso, e fresco; il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, o vicino alle Coste, o Isole della Dalmazia, benche in Roma, Napoli, e Venezia si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, e assai dilicato.
Questo pesce deve essere grosso, e fresco; il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, o vicino alle
Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne, o Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, 0 Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole, di Lumache etc.
, di Muscoli, 0 Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri, riserbandomi di parlare diffusamente di tutte le conchiglie nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra il fuoco in una cazzarola.
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno, che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
. 135. fino a 141. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare
Nel Tomo sesto. Gli Arrosti, pur'anche di grasso, e di magro. I Rifreddi, egualmente di grasso, e di magro. La Maniera di apprestare tutti i Crostacei e Frutti di mare a noi cogniti, sì di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto. Le Erbe di magro, compresovi anche quelle solite mangiarli dal già Emo de Bernis ad esclusione d'ogni altra Vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione. La Pasticceria di magro. Diversi altri piatti di magro, la Descrizione esatta del modo in cui si debbano apprestare tutte quelle Vivande state di già servite alla Tavola, senza alcuno conosca essere avanzateli giorno antecedente, ma bensì si crederanno fresche e fatte espressamente nello stesso giorno. Recapito infinitamente necessario, non solo in tutte quelle Corti, ove l'ordinario è grande, ed ove necessariamente restano molte vivande, che si servono il giorno susseguente, ma eziandio in qualsivoglia famiglia, mentre restando alcuna Vivanda, la possono preparare in guisa che cambi d'aspetto, e sapore, senza essere conosciuta neppure dalle persone della professione. Finalmente il Metodo di conservare diverse sorta d'Erbe. Quello di estrarre la Farina dai Pomi di Terra; ed una Spiegazione generale de' termini Francesi.
Crostacei e Frutti di mare a noi cogniti, sì di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto. Le Erbe di magro, compresovi anche quelle solite
Questo pesce si trova nel Mediterraneo, e nell'Adriatico, ed in qualche parte dell'Oceano. Si trova talvolta nel Baltico. Si deve scegliere grosso e fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della Dalmazia, benchè in Roma, Napoli, Genova ed altre Città marittime del Mediterraneo si mangiano de' buonissimi Dentali, di un sapore eccellente, ed assai dilicati.
fresco. Il migliore è quello preso nell'Adriatico, e segnatamente nel picciolo Golfo di Taranto, p presso Venezia, o vicino alle Coste, e Isole della
Le conchiglie dunque i di cui animali sono buoni a mangiarsi vengono indicate fra noi sotto le respettive denominazioni di Ostriche, di Came, o Peverazze, di Soleni, o Cannolìcchi, di Foladi, o Dattili di mare, di Spondili, di Gangole, di Telline, di Mitoli, di Pinne, o Buccardini, di Fontrivole, di Muscoli, o Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o Sconcigli, di Viti, o Maruzzelli, di Nerite, o Chioccole , di Lumache ec.
, di Muscoli, o Cozze di Taranto, di Lepas, o Patelle, di Tettini, o Cocciole, di Balani, o Ghiande di mare, di Echini, o Ricci di mare, di Volute, o
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida ec., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in
Antremè = Abbiate de' Cannolicchi quella quantità, che vi bisognano, osservate che siano vivi, e ben lavati dall'arena; metteteli in una cazzarola sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune maniere come le Ostriche; servendovi sempre della loro acqua per bagnare la Salsa, e badare a non farli bollire che un momento, mentre, come tutti i frutti di mare, più cuociono, e più divengono duri, e attrapiti.
sopra il fuoco, subito che saranno aperti tirateli indietro, levateli dalle loro conchiglie, e apprestateli come le Cozze di Taranto, ad anche in alcune
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra il fuoco in una cazzarola.
Queste conchiglie si apprestano come le Cozze di Taranto, e in molte maniere come le Ostriche: bisogna però ben nettarle al di fuori, e aprirle sopra
Sono queste conchiglie del genere delle bivalve, e della famiglia delle Came; hanno una grandissima corelazione con i Muscoli, se non sono i Muscoli stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
stessi. Nascono nel picciolo golfo di Taranto all'intorno de scogli, da cui ritraggono il nome, e si nutriscono di un poco d'acqua marina.
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno , che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e così Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e così Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto
Codeste conchiglie per essere ottime debbono avere una giusta grandezza, concave e di color nericcio. Sono in verità assai buone quelle prese nella Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto, aprendole prima sopra il fuoco in una cazzarola.
Primavera, e nell'Estate in tempo dell'accrescimento della Luna. Si mangiano cotte, apprestandosi come le Ostriche, e come le Cozze di Taranto
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
. 143. fino a 149. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e
de Taranto - du Fusaro - Huîtres frites, grillées, marinées, braisées, farcies, en hatelets, au naturel, à la Pompadour (vedi ivi), à la Villeroi (vedi ivi) - Huîtres de prairie, dall' inglese: Prairie oyster, ostriche delle steppe americane, per bibita all'uovo sbattuto nel bicchiere, con sale e pepe - Huîtres du Bengale, dall'inglese Bengal oysters (vedi oyster).
de Taranto - du Fusaro - Huîtres frites, grillées, marinées, braisées, farcies, en hatelets, au naturel, à la Pompadour (vedi ivi), à la Villeroi
Accademia della crusca