Ricerca libera

Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ciliegio comune, poichè pare che fosse già conosciuto nelle nostre foreste da tempi immemorabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo.

primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 368

Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.

agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 5

275. Frutti confettati ad uso di campagna. - Prendete delle pere o mele primaticcie o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole, poneteli in sciroppo fatto con 2 parti di zucchero ed una d'acqua e bollito un momento, scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente, riponeteli a seccare finchè ben asciutti; poneteli in scatole spolverizzandoli di zucchero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. Le pere e le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua bollente; sgocciolate, si leva la pelle, fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.

275. Frutti confettati ad uso di campagna. - Prendete delle pere o mele primaticcie o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 387

Il Pero è un albero piramidale, indigeno europeo, a foglia caduca. Ama il clima temperato, ma sopporta i freddi dell'Italia Settentrionale. Vuol terreno alquanto calcareo e profondo. Si propaga per semi, barbatelle ed innesto. In Aprile dà fiori bianchi in mazzetti, matura i frutti a seconda delle varietà da Luglio ad Ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaja, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto mangiabile appena colto, altre lo maturano d'inverno e sono chiamate invernenghe. Con raffinata coltura in Francia si ànno pera che maturano ogni mese dell'anno. Il nome pero, dal greco pyr che vuol dire fuoco, dalla forma che à il pero di piramide, di fiamma accuminata. Nel linguaggio delle piante: Ardore costante. La pera è frutto squisito, di facile digestione, quando è matura, offre i più svariati sapori. Si mangia fresca e cotta giuleppata come la poma e le altre frutta ed insieme a loro. Da noi la pera è consumata quasi interamente allo stato fresco, ma si fà pure essicare e si conserva per l'inverno. Anche anticamente serviva a dare un liquore spiritoso, spumante analogo al sidro delle poma, ma alquanto più alcoolico. La pera estiva dà anche maggior quantità di sugo che non la poma ben matura. Se ne estrae aquavita bonissima. Il legno del pero è durissimo, unito, compatto e viene adoperato dai tornitori ed ebanisti — che lo colorano in nero per darci il falso ebano, dà un fuoco forte. La Scuola Salernitana dice del pero:

varietà da Luglio ad Ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaja, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 83

Il Popone, volgarmente detto Melone, è una pianta erbacea, annua, indigena originaria dall'Asia. Vuol terreno sciolto, lavorato profondamente, grasso, fresco. Per la coltura forzata, si semina su letto caldo in Gennajo, Febbrajo, Marzo: solo in Aprile e Maggio all'aperto si trapianta. Ama la mezz'ombra e la pulitezza, il troppo umido gli è dannoso. Si svetta, a farlo più prolifico e ad impedirne una soverchia vegetazione. È maturo, quando il suo peduncolo è corto, grosso, à sapore amarognolo, e quando il frutto è pesante e resistente alla pressione. L'odore non deve essere molto pronunciato. La troppa sonorità del frutto, battuto colle dita, è indizio d'immaturità. Si conserva di più e riesce migliore quando non sia colto a maturanza innoltrata. Il cogliere un melone a suo tempo non è abilità di tutti — da qui il nostro proverbio: De melon ghe nè pocch de bon. Se si coglie acerbo non à sapore, se stramaturo lo à perso. Nel coglierlo si tagli un nodo sopra del frutto, non gli si sterpi la coda — il melone perde d'odore e traspira per quella parte. Vuolsi che colto e lasciato riposare 24 ore aquisti di bontà. Se affonda nell'aqua è buono. Il seme si conserva per sei o sette anni, anzi si pretende che quanto più sia vecchio, produce meloni migliori. Generalmente si sceglie quello dell'anno antecedente, maturato sul proprio stelo, si toglie dall'interno del frutto e si fa asciugare senza lavarlo. Moltissime le sue varietà tanto precoci, che tardive — àvvene a polpa rossa, bianca, verde, gialla e sono caratterizzate dalle loro coste. Boni anche i rampichini. Alcune varietà raggiungono enormi proporzioni e sono oltremodo profumate e gustose. La sua coltura riesce perfettamente in Italia, celebri quelli di Caravaggio, precoci, carnosi, tondi, a polpa gialla, ma non paragonabili a quelli dell'Italia Meridionale e singolarmente a quelli d'inverno, che ci vengono dalla Sicilia e dalla Basilicata. Fra le migliori specie si distinguono: il moscato di Spagna ed i cantaloup di Francia. Nel linguaggio dei fiori: Silenzio benevolo. La parola melone, da mela, quasi una grossa mela, ci venne dai Latini. Popone dal greco pepto, maturare. Il popone è frutto saporito, aromatico, ma non è digeribile da tutti. I ghiottoni lo mangiano con zuccaro e pepe, il che ne facilita la digestione — è utile l'accompagnarlo con vino generoso o rhum. Si serve a tavola, per antipasto coi salumi, per frutta da dessert, se ne fanno anche sorbetti. In cucina serve come la zucca (1), si taglia a bocconi in minestra e brodo grasso, si lega con ova e formaggio, e se di magro, si condisce con latte delle stesse sue mandorle. Le scorze si condiscono al miele, si candiscono e si confettano nell'aceto. Spogliate di quella prima pelle rustica tubercolosa, si fanno bollire col vino e fatte asciugare al sole o al forno, si mettono in conserva, in mostarda. A fette sottili, essicate, si conserva per l'inverno, che rinvenute nell'aqua tepida si conciano in minestra e se ne coprono i lessi. Dicesi che un pezzo di melone messo nella pentola acceleri la cottura delle carni. I semi si mangiano pure e sono dolcissimi, saporiti in confettura. Pestati, servono a fare lattate e la famosa semata la prediletta dei nostri nonni.

, si toglie dall'interno del frutto e si fa asciugare senza lavarlo. Moltissime le sue varietà tanto precoci, che tardive — àvvene a polpa rossa, bianca

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 98

137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi e ridotti a sciroppo, poneteli su d'una gratella di cannoncini, e fateli seccare un po' ad un dolce calore o nel forno o nella stufa od al sole; poneteli in sciroppo fatto con due parti di zucchero ed una d'acqua e bollito un momento scuotete affinchè i frutti si bagnino bene egualmente; riponeteli a seccare finchè siano ben asciutti; poneteli in scatole spolverizzandoli di zucchero con della cannella o scorza di limone trita tra mezzo e conservateli coperti in luogo fresco ed asciutto. — Le pesche non troppo mature si spaccano in due; prive del nocciuolo si gettano un momento nell'acqua bollente; sgocciolate, si leva la buccia; fatte seccare, bagnate nel sciroppo, si finiscono di seccare come le pere.

137. Frutti confettati ad uso di campagna. — Prendete delle pere o mele primaticce o tardive od altri frutti, purchè non troppo maturi; pelati

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 290

il suo nome da Bresic, cavolo. È la pianta erbacea, annuale indigena che tutti conoscono. Vuole terreno lavorato, esposto, teme più il caldo che il freddo. Nel linguaggio delle piante: Cecità. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in febbraio e marzo per averli nella state, le tardive in aprile e maggio, si trapiantano in agosto, si raccolgono in autunno e nel verno; a salvare i cavoli dal bruco (gattine) circondarli da striscie di fusti di canapa. i semi del cavolo mantengono la loro virtù germinatrice per 6 e più anni. La varietà del Gambùs (forse dal francese Choux Cabus) Brassica oleacera capitata, è meno saporita. Anche del Gambùs molte varietà. È distinto quello detto Cavolo Cappuccio di Schweinfurth a testa enorme, a fusto cortissimo — merita d'essere introdotto da noi per la sua straordinaria grossezza, precocità e certa squisitezza. Non è a metter da parte quello di Bruxelles a getti e a mille teste, che à fusto elevato, intorno al quale sporgono tante verzette, ricercate per delicatezza di gusto in minestra, o per guarnizione. In Lombardia il paesello di Verzago, ripete il suo nome dalle verze che vi abbondavano saporite e rigogliose. Molto stimati in Francia i choux de Milan (B. ol. Bullata). Il cavolo si mangia in cento maniere — nelle minestre — nelle zuppe — in insalata — si mette negli intingoli — serve ad accompagnare i salsicciotti — a far polpette — si condisce come gli spinacci all'olio, al burro aggiungetevi delle bacche di ginepro — se ne fa la così detta versata. Il cavolo è più saporito quando à sentito i primi freddi. Non si deve tagliare col coltello, ma strappare le foglie colle mani, perchè il ferro gli toglie sapore e comunica cattive qualità. Troppo cotto è tenuto come indigesto e flattulento. Ama molto il burro e specialmente il lardo, va d'accordo colla carne di porco. Iacopo Albertazzi vuole che i cavoli si conservino meglio e più saporiti a seppellirli nella terra coll'occhio e le foglie rivolte all'ingiù e le radici all'insù (lib. III, 54). Da solo il cavolo vale niente, onde il proverbio: El var un càvol, una sverza, per dire che vale nulla. I cavoli crudi servono alla preparazione di quelli erbacei fermentati che si conservano e si mangiano chiamati SauerKraut (erba acida) cibo prediletto dei Tedeschi e del quale Marziale:

freddo. Nel linguaggio delle piante: Cecità. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in febbraio e marzo per averli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 071

Il pero è un albero piramidale, indigeno europeo, a foglia caduca. Ama il clima temperato, ma sopporta i freddi dell'Italia settentrionale. Vuol terreno alquanto calcareo e profondo. Si propaga per semi, barbatelle ed innesto. In aprile dà fiori bianchi in mazzetti, matura i frutti a seconda delle varietà da luglio ad ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaia, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto mangiabile appena colto, altre lo maturano d'inverno e sono chiamate invernenghe. In generale, i nomi che si danno alle pera, provengono dagli antichi nomi che avevano o dagli uomini che li fecero conoscere e posero in uso, o dai luoghi donde vennero, o dalla loro figura e colore, o dai tempi nei quali maturano. Con raffinata coltura, in Francia si ànno pere che maturano ogni mese dell'anno. Il nome pero, dal greco pyr, donde anche pira, che vuol dire fuoco, dalla forma che à il pero di piramide, di fiamma accumulata.

varietà da luglio ad ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaia, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 195

quella parte. Vuolsi che cotto e lasciato riposare 24 ore, acquisti di bontà. Se affonda nell'aqua è buono. Del seme generalmente si sceglie quello dell'anno antecedente, maturato sul proprio stelo, si toglie dall'interno del frutto e si fa asciugare senza lavarlo. Moltissime le sue varietà, tanto precoci, che tardive. Àvvene a polpa rossa, bianca, verde, gialla e sono caratterizzate dalle loro coste. Boni, anche i rampichini. Alcune varietà raggiungono enormi proporzioni e sono oltremodo profumate e gustose. La sua coltura riesce perfettamente in Italia, celebri quelli di Caravaggio, precoci, carnosi, tondi, a polpa gialla, ma non paragonabili a quelli dell'Italia Meridionale e singolarmente a quelli d'inverno, che ci vengono dalla Sicilia e dalla Basilicata. Fra le migliori specie si distinguono: il moscato di Spagna ed i cantaloup di Francia. Nel linguaggio dei fiori: Silenzio benevolo. La parola melone, da mela, quasi una grossa mela, ci venne dai Latini. Il popone è frutto saporito, aromatico, ma non è digeribile da tutti. I ghiottoni lo mangiano con zuccaro e pepe, il che ne facilita la digestione; è utile l'accompagnarlo con vino generoso o rhum. Si serve a tavola, per antipasto, coi salumi, per frutta da dessert; se ne fanno anche sorbetti. In cucina serve come la zucca, si taglia a bocconi in minestra e brodo grasso, si lega con ova e formaggio, e se di magro, si condisce con latte delle stesse sue màndorle. Le scorze si condiscono al miele, si candiscono e si confettano nell'aceto. Spogliate di quella prima pelle rustica tubercolosa, si fanno bollire col vino, e fatte asciugare al sole o al forno, si mettono in conserva, in mostarda. A fette sottili, essiccate, si conserva per l'inverno, che rinvenute nell'aqua tepida si conciano in minestra e se ne coprono i lessi. Dicesi che un pezzo di melone messo nella pentola acceleri la cottura delle carni. I semi si mangiano pure e sono dolcissimi, saporiti in confettura. Pestati, servono a fare lattate e da famosa semata, la prediletta dei nostri nonni. In medicina, tali semi danno emulsioni emollienti e rinfrescanti. I Greci, lo avevano per frutto nocevole, e producente febbri miasmatiche ed affezioni cholerose. In Francia, per molto tempo fu il cibo dei soli muli. In Spagna ed Italia fu sempre onorato: nel 1600 erano celebri quelli di Ostia. Il papa Paolo II morì per indigestione di melone. Clemente VII li prediligeva sì, che malato, era il solo cibo che gradisse. Il melone a Roma era chiamato melangolo. Le qualità del bon melone sono descritte nella seguente epistola di Antonio Bauderon de Senecè, poeta famoso e dottore illustre della Sorbona:

precoci, che tardive. Àvvene a polpa rossa, bianca, verde, gialla e sono caratterizzate dalle loro coste. Boni, anche i rampichini. Alcune varietà

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 220

Il suo nome da Bresic, cavolo. È la pianta erbacea, annuale indigena che tutti conoscono. Vuole terreno lavorato, esposto, teme più il caldo che il freddo. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in Febbraio e Marzo per averle nella state, le tardive in Aprile e Maggio si trapiantano in Agosto, si raccolgono in Autunno e nel verno ; a salvare i cavoli dal bruco (gattine) circondarli da strisce di fusti di canapa. La varietà del Gambus, (forse dal francese Choux Cabus) Brassica oleacera capitata è meno saporita. Anche del Gambus molte varietà. È distinto quello detto Cavolo Cappuccio di Schweinfurth a testa enorme, a fusto cortissimo - merita d'essere introdotto da noi per la sua straordinaria grossezza, precocità e certa squisitezza. Non è a metter da parte quello di Bruxelles a getti e a mille teste, che à fusto elevato intorno al quale sporgono tante verzette, ricercate per delicatezza di gusto in minestra, o per guarnizione(1). Il cavolo si mangia in cento maniere - nelle minestre - nelle zuppe - in insalata - si mette negli intingoli - serve ad accompagnare i salsicciotti - a far polpette - si condidisce come gli spinacci all'olio, al burro - se ne fà la così detta verzata. Il cavolo è più saporito quando à sentito i primi freddi. Non si deve tagliare col coltello, ma strappare le foglie colle mani, perchè il ferro gli toglie sapore e comunica cattive qualità. Troppo cotto è indigesto e flattulento. Ama molto il burro e specialmente il lardo, va d'accordo colla carne d'animale. Da solo il cavolo vale niente - onde proverbio: El var un càvol, una sverza, per dire che val nulla. I cavoli crudi servono alla preparazione di quelli erbacei fermentati che si conservano e si mangiano chiamati Sauer-Kraut (erba acida) cibo prediletto dei Tedeschi se del quale Marziale :

freddo. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in Febbraio e Marzo per averle nella state, le tardive in Aprile e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 23

Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della panna montata a cialde, od una cioccolata fredda, od una gelatina di frutta, o gelati con dei dolci minuti. Qualora si voglia servire per tarda colazione del tè lo si può accompagnare con dei piatti di carne calda.

Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 588