Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, e spezie fine, scalogne, petrosemolo, timo, basilico, il tutto trito ben fino, e sugo di limone; mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatelo con della Poele, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, asciugatelo dal grasso; abbiate una bella glassa, come si è detto alla pag. 21. Tom. I. glassateci tutto il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli, che trovarete il modo di tarlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete altra glassa, che quella, che vi può dare lo stesso Cosciotto, allora bisogna, che lo facciate cuocere come quello alla Petroffe.
sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto un Ragù di Fagioli, che trovarete il modo di tarlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Se non avete
Accademia della crusca