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I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.

pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le

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Salsa alla Belle Vue, Questa non è che una salsa chiara, la quale nel momento di servire si varia con qualche cedrioletto, o tartufo, o altro trito.

Salsa alla Belle Vue, Questa non è che una salsa chiara, la quale nel momento di servire si varia con qualche cedrioletto, o tartufo, o altro trito.

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Pagina 090

fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo ec.

fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo ec.

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Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.

Un piccolo tartufo o, mancando questo, odore di noce moscata.

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Un tartufo.

Un tartufo.

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VALLIÈRE — Luisa Leblanc de la Vallière, o: Lavallière amante di Luigi VIX. - Becassines à la Valliere, timballo con intingolo di beccac-cina al tartufo e vino Jquem.

tartufo e vino Jquem.

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Pagina 193

In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

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Pagina 339

Al posto del nocciolo mettete un filetto di acciuga all'olio o in salamoja, con un po' di capperi e di tartufo tagliati.

Al posto del nocciolo mettete un filetto di acciuga all'olio o in salamoja, con un po' di capperi e di tartufo tagliati.

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Pagina 277

Se ne avete, aggiungete qualche tartufo, bianco o nero poco monta.

Se ne avete, aggiungete qualche tartufo, bianco o nero poco monta.

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Pagina 309

Il sapore del tartufo, è delizioso, e benchè l'origine di questo tubercolo sia ancora discussa, la sua squisitezza non ammette disputa in contradittorio, e tutti, uomini e donne, giovani e vecchi, che comprendono il senso del gusto, prodigano al tartufo, a questo diamante della cucina, la più grande venerazione.

Il sapore del tartufo, è delizioso, e benchè l'origine di questo tubercolo sia ancora discussa, la sua squisitezza non ammette disputa in

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Tagliatelle Gr. 100 groviera 1 ramaiolo brodo Gr. 150 burro Sale e pepe 1 tartufo bianco

Tagliatelle Gr. 100 groviera 1 ramaiolo brodo Gr. 150 burro Sale e pepe 1 tartufo bianco

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6 uova 50 gr. di prosciutto crudo 250 gr. di funghi freschi 1 tartufo 3 cucchiaiate di farina 80 gr. di burro Qualche mestolo di brodo

6 uova 50 gr. di prosciutto crudo 250 gr. di funghi freschi 1 tartufo 3 cucchiaiate di farina 80 gr. di burro Qualche mestolo di brodo

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6 uova 40 gr. di burro 6 fette di pane "carré" 1 tartufo 1 cucchiaiata di gelatina di carne

6 uova 40 gr. di burro 6 fette di pane "carré" 1 tartufo 1 cucchiaiata di gelatina di carne

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4 uova 500 gr. di sparagi 75 gr. di burro 1 piccolo tartufo 4 fette di pane " carré" Il succo di 1/2 limone

4 uova 500 gr. di sparagi 75 gr. di burro 1 piccolo tartufo 4 fette di pane " carré" Il succo di 1/2 limone

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Pagina 164

6 uova 125 gr. di burro 125 gr. di midollo di bue 1 tartufo piccolo 1 mestolo di brodo magro 6 fette di pane " carré "

6 uova 125 gr. di burro 125 gr. di midollo di bue 1 tartufo piccolo 1 mestolo di brodo magro 6 fette di pane " carré "

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Pagina 168

Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.

, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di

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Tranci di pescatrice o altri pesci lessati Besciamella Pangrattato 1 tartufo Burro, sale Parmigiano grattugiato 1 pugno funghi secchi

Tranci di pescatrice o altri pesci lessati Besciamella Pangrattato 1 tartufo Burro, sale Parmigiano grattugiato 1 pugno funghi secchi

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Pagina 189

1 costoletta a persona Qualche avanzo di pollo Lingua, 1 tartufo Sale, pepe, burro 1 uovo e pangrattato

1 costoletta a persona Qualche avanzo di pollo Lingua, 1 tartufo Sale, pepe, burro 1 uovo e pangrattato

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Pagina 251

Prosciutto cotto 50 gr. di burro 2 cucchiai di besciamella 1/2 tazza panna montata Sale 1 pizzico di pepe bianco Gelatina e tartufo

Prosciutto cotto 50 gr. di burro 2 cucchiai di besciamella 1/2 tazza panna montata Sale 1 pizzico di pepe bianco Gelatina e tartufo

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Pagina 259

1 filetto di tacchino a persona Burro, gelatina 1 tartufo nero

1 filetto di tacchino a persona Burro, gelatina 1 tartufo nero

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Fagiano 1 tartufo 1/2 bicchiere di grappa Burro, lardo Rete di maiale "Foie-gras " Sale e pepe

Fagiano 1 tartufo 1/2 bicchiere di grappa Burro, lardo Rete di maiale "Foie-gras " Sale e pepe

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Un'anitra giovane 350 gr. di " foie-gras " 1 tartufo Sale e pepe Olio, burro

Un'anitra giovane 350 gr. di " foie-gras " 1 tartufo Sale e pepe Olio, burro

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12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale, pepe

12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale

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Fegato d'oca Qualche tartufo 1 sorso di cognac 200 gr. carne di maiale Lardo - sale - pepe

Fegato d'oca Qualche tartufo 1 sorso di cognac 200 gr. carne di maiale Lardo - sale - pepe

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Un fegato d'oca Qualche tartufo 200 gr. lardo tagliato a fette sottili 200 gr. carne di maiale Sale, pepe, noce moscata

Un fegato d'oca Qualche tartufo 200 gr. lardo tagliato a fette sottili 200 gr. carne di maiale Sale, pepe, noce moscata

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Pagina 293

1 pollo novello. 100 gr. burro Vino Madera 1 grosso tartufo

1 pollo novello. 100 gr. burro Vino Madera 1 grosso tartufo

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Pagina 294

8 carciofi 100 gr. di burro 3 uova 1 cucchiaio di olio 3 cucchiai besciamella 2 cucchiai di parmigiano 10 gr. di tartufo Rigaglie di pollo

8 carciofi 100 gr. di burro 3 uova 1 cucchiaio di olio 3 cucchiai besciamella 2 cucchiai di parmigiano 10 gr. di tartufo Rigaglie di pollo

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Pagina 303

Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.

Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un

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Gr. 300 farina 1 pizzico sale 1 tartufo bianco Gr. 300 burro Gr. 200 fontina

Gr. 300 farina 1 pizzico sale 1 tartufo bianco Gr. 300 burro Gr. 200 fontina

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Pagina 72

100 gr. di burro 100 gr. di olio 1 tartufo bianco piccolo Basilico, sale 2 o 3 spicchi di aglio 6 acciughe

100 gr. di burro 100 gr. di olio 1 tartufo bianco piccolo Basilico, sale 2 o 3 spicchi di aglio 6 acciughe

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Pagina 86

78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.

78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo

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78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.

78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo

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Pagina 264

Tartufo. — (Lycoperdon tuber, Tuber cibarium). Mil. Triffola. - Fr. Truffe. - Ted. Trüffel. Ingl. Truffle.

Tartufo. — (Lycoperdon tuber, Tuber cibarium). Mil. Triffola. - Fr. Truffe. - Ted. Trüffel. Ingl. Truffle.

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Pagina 107

II tartufo com'era cibo ghiotto dei Greci e dei Romani, lo divenne al tempo delle crociate nelle Corti di Spagna, Toscana e in quella Papale di Avignone e Roma. Dalla Spagna il tartufo passa alle mense francesi nel secolo XIV ma fu misconosciuto allora, ed il poeta Deschamps che viveva sotto Carlo VI compose contro il tartufo, una ballata. Ancora nel 1780 era raro a Parigi. Nel secolo XVI l'uso del tartufo era frequente in tutta Italia. Il Mattiolo ne parla, come di un piatto prelibato di grandi case. Platina l'istoriografo dei Papi, vanta quelli di Norcia nell'Umbria, dove nella vicina Bevagna doveva nascere di lì a poco Alfonso Ceccarelli celebre autore dell'opuscolo sui tartufi. E il tartufo che era già comparso ai fius soupers de la Regence e, del Direttorio, diventa ospite pressochè quotidiano alle mense dei marescialli dell'impero e trova in Brillat-Savarin il suo corifeo ed il suo poeta. Egli lo chiama il Diamante della cucina, Dumas s'inchina profondamente davanti al tartufo, lo adora, e nella sua adorazione non può che ripetere che il tartufo è il sacrum sacrorum. Invano i suoi nemici, la medicina ed i casisti, lo combattono. Avicenna dice che occasiona l'appoplessia e la paralisi — altri che genera la melancolia e la lebbra — altri, che è uno stimolante afrodisiaco. Il tartufo s'impone come cibo salubre, nutriente ed eccitante la digestione quando è preso in debita misura. «Che ne pensate voi del tartufo » domandava un giorno Luigi XVIII al suo medico Portal — Scometto che voi lo proibite ai vostri malati! — Sire, io lo credo un poco indigesto, mormorò Portal. — Il tartufo, dottore, non è ciò che pensa il volgo, soggiunse il re e ne fè sparire un bel piatto. Il tartufo à solo due difetti: 1° Di essere indigesto se se ne mangia troppo. 2° Di essere molto caro. Gian Michele Savonarola raccomanda agli intemperanti in fatto di tartufi, di temer Dio se non temono la colica: consiglio che agli epicurei non à mai fruttato un corno.

II tartufo com'era cibo ghiotto dei Greci e dei Romani, lo divenne al tempo delle crociate nelle Corti di Spagna, Toscana e in quella Papale di

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Pagina 112

Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.

Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.

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Pagina 162

Tartufo bianco (topinambour)

Tartufo bianco (topinambour)

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Pagina 330

TARTUFO.

TARTUFO.

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Pagina 262

tartufo una ballata, perchè avendone mangiato troppo gli produssero una colica. Ancora nel 780 era raro a Parigi. Nel secolo XVI l'uso del tartufo era frequente in tutta Italia. Il Mattiolo ne parla come di un piatto prelibato di grandi case. Platina, l'istoriografo dei Papi, vanta quelli di Norcia nell'Umbria, dove nella vicina Bevagna doveva nascere di lì a poco Alfonso Ceccarelli, celebre autore dell'opuscolo sui tartufi. E il tartufo che era già comparso ai fins soupers de la Regence e del Direttorio, diventa ospite pressochè quotidiano alle mense dei marescialli dell'impero e trova in Brillat-Savarin il suo corifeo ed il suo poeta. Egli lo chiama il Diamante della cucina, Dumas s'inchina profondamente davanti al tartufo, lo adora, e nella sua adorazione non può che ripetere che il tartufo è il sacrum sacrorum. Invano i suoi nemici, la medicina ed i casisti, lo combattono. Avicenna dice che occasiona l'apoplessia e la paralisi — altri che genera la melancolia e la lebbra — altri, che è uno stimolante afrodisiaco. Il tartufo s'impone come cibo salubre, nutriente ed eccitante la digestione, quando è preso in debita misura. «Che ne pensate voi del tartufo?» domandava un giorno Luigi XVIII al suo medico Portal. «Scommetto che voi lo proibite ai vostri malati!» — «Sire, io lo credo un poco indigesto,» mormorò Portai. — «Il tartufo, dottore, non è ciò che pensa il volgo,» soggiunge il re e ne fe' sparire un bel piatto. Talleyrand intratteneva spesso Napoleone sui modi migliori di cucinarli. Byron li adorava, li mangiava sempre coi maccheroni e il grande poeta diceva di non voler mangiare i maccheroni coi tartufi, ma i tartufi coi maccheroni. George Sand chiamò il tartufo, che stimava assai, la pomme de terre fèerique. Rossini, da quel ghiottone ch'era, ne andava pazzo; è a lui che si deve l'invenzione della salade aux truffes. Il tartufo ammuffito produce vomiti ed acute coliche con altri malori cagionati dal parassita che vi nasce. Il tartufo à solo due difetti, di essere indigesto se se ne mangia troppo, e di essere caro. Michele Savonarola raccomanda agli intemperanti in fatto di tartufi, di temer Dio se non temono la colica: consiglio che agli epicurei non à mai fruttato un corno.

tartufo una ballata, perchè avendone mangiato troppo gli produssero una colica. Ancora nel 780 era raro a Parigi. Nel secolo XVI l'uso del tartufo

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Pagina 268

Il tartufo è un portento

Il tartufo è un portento

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Pagina 270

Affettate un tartufo bianco o nero nelle uova.

Affettate un tartufo bianco o nero nelle uova.

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Pagina 140

Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.

Potreste anche far bollire qualche fetterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa.

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Pagina 179

Prima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo limone, e guarnitelo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza.

Prima di servirlo, strizzategli sopra un mezzo limone, e guarnitelo con un tartufo affettato, se vi aggrada, oppure senza.

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Pagina 110

Per preparare una fonduta più gustosa e fragrante si unisca qualche tartufo tagliato finemente.

Per preparare una fonduta più gustosa e fragrante si unisca qualche tartufo tagliato finemente.

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Pagina 217

Si faccia un intingolo con due piccioni e si aggiungano mezzo bicchiere di vino bianco, una manciata di funghi o un tartufo.

Si faccia un intingolo con due piccioni e si aggiungano mezzo bicchiere di vino bianco, una manciata di funghi o un tartufo.

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Pagina 243

Ingredienti: Porcelletto, farcia di pollo, lardelli, tartufo, pistacchi, giambone, limone, garetto di vitello, lauro, sale, carote, cipolle, scalogno, prezzemolo, brodo, vino bianco, sugo.

Ingredienti: Porcelletto, farcia di pollo, lardelli, tartufo, pistacchi, giambone, limone, garetto di vitello, lauro, sale, carote, cipolle, scalogno

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Pagina 113

Ingredienti: Piccioni, burro, cipolla, cannella, funghi secchi, tartufo, farina, brodo, maccheroni, sale, formaggio, zucchero, tre uova, buccia di limone, acqua di fiori d'arancio.

Ingredienti: Piccioni, burro, cipolla, cannella, funghi secchi, tartufo, farina, brodo, maccheroni, sale, formaggio, zucchero, tre uova, buccia di

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Pagina 115

N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.

N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno

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Pagina 54

Se vorrete rendere la fondua più aggradevole aggiungerete al composto dei tartufi a dadolini e, quando la servite, spargetevi sopra delle fettoline di tartufo.

di tartufo.

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Pagina 201

Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.

Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in

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Pagina 472

La mia amica Damia, quella che sempre vuole i miei consigli cucinari, sorprendendomi a scegliere, dal salumiere, il tartufo più sodo e grosso...

La mia amica Damia, quella che sempre vuole i miei consigli cucinari, sorprendendomi a scegliere, dal salumiere, il tartufo più sodo e grosso...

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Pagina 126