Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e riempitela con quattro uova sode tagliate a rotelle.
259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
Anche un polverizzatore, che è fatto specialmente per le operazioni chirurgiche, può essere adoperato per respirare l'acqua di mare polverizzata, l'acqua di catrame, od altre sostanze medicamentose. Per le sue proporzioni sta frai grandi polverizzatori degli stabilimonti termali e i piccoli strumenti di tasca e può quindi utilmente essere adoperato in tutti i casi, nei quali conviene una cura energica e continuata; eppure l'ammalato non può muovorsi dalla propria casa.
strumenti di tasca e può quindi utilmente essere adoperato in tutti i casi, nei quali conviene una cura energica e continuata; eppure l'ammalato non può
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma…. anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere nel burro, i 200 grammi di carne di vitello e quando sarà cotta passate la carne alla macchinetta e raccoglietela in una terrina colandovi sopra il burro della cottura. Aggiungete alla carne trita la mollica di pane inzuppata nel marsala, la lingua tagliata in dadini, le uova, il parmigiano, i capperi e condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Mescolate bene in modo di avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite bene l'apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda alla quale aggiungerete un pezzetto di cipolla, un gambo di sedano e una carota piccola. Cottura due ore circa. La pancetta si può mangiare fredda o calda, fredda si affetta meglio e la servirete con della gelatina, calda la potrete servire con un contorno di verdura.
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere
Preparate una pasta da « choux » al limone (come dalla ricetta precedente) introducetela in una tasca munita di bocchetta rotonda e con essa foggiate sulla lastra del forno degli « choux » rotondi della grossezza di una noce. Poneteli distanti uno dall'altro, dorateli, mettete su ciascuno un pizzico di zucchero e infornateli a fuoco moderato tenendo accuratamente chiuso lo sportello de) forno. Dopo circa 20 minuti gli « choux » dovranno essere cotti e ben glassati, staccateli dalla lastra e quando saranno freddi tagliateli al di sotto per riempirli di panna montata.
Preparate una pasta da « choux » al limone (come dalla ricetta precedente) introducetela in una tasca munita di bocchetta rotonda e con essa foggiate
Formate su una lastra, con una tasca, degli « choux » rotondi che dorerete e spolvererete di mandorle tritate e un po' di zucchero. Cuoceteli a forno moderato, apriteli freddi per riempirli con una marmellata a vostro piacere.
Formate su una lastra, con una tasca, degli « choux » rotondi che dorerete e spolvererete di mandorle tritate e un po' di zucchero. Cuoceteli a forno
Mescolate la farina e lo zucchero in una terrina, scioglieteli con le uova, quando il composto sarà ben amalgamato lavoratelo vigorosamente per 10 minuti. Introducetelo quindi in una tasca per spingerlo in piccoli dischi posti a distanza su una lastra unta di burro e infarinata. Mettete su ognuno qualche grano di anice e cuocete a forno moderato.
minuti. Introducetelo quindi in una tasca per spingerlo in piccoli dischi posti a distanza su una lastra unta di burro e infarinata. Mettete su ognuno
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro centimetri di lunghezza per uno di larghezza. Doratele con tuorlo d'uovo, spolveratele di zucchero e infornatele a fuoco moderato. Queste pastine possono essere fatte di qualsiasi forma, si possono spolverare di zucchero a pezzetti o pistacchi; devono rimanere asciutte.
Preparate una pasta da « choux » fina, introducetela in una tasca munita di bocchetta e formate su una lastra unta di burro delle pastine di quattro
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra
Mettete in una terrina lo zucchero, la farina, il limone e il sale. Aggiungete il latte per formare una pasta molle che stenderete mediante una tasca in liste piane su una lastra unta di burro. Cuocete i nastri a forno caldo e quando li ritirate ancora morbidi arrotolateli a spirale su dei bastoncini.
Mettete in una terrina lo zucchero, la farina, il limone e il sale. Aggiungete il latte per formare una pasta molle che stenderete mediante una tasca
Mettete al fuoco l'acqua con il burro, lo zucchero, la buccia di limone ed una presa di sale. Toglietela dal fuoco appena bolle e versatevi tutta ad un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e poi friggetela o mettetela a cucchiaiate su una teglia unta di burro che infornerete a fuoco forte. Quando i « beignets » saranno cotti (circa 5 minuti) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di marmellata. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di
Togliete la pellicola alle mandorle dolci e a quelle amare e lasciatele asciugare solo qualche momento in forno. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, passate la farinetta che ne risulterà dal setaccio, e impastatela con la chiara d'uovo fino ad ottenere una pasta morbida ma non molle, che metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia. Modellateli su una placca appena unta o infarinata dandogli una forma ovale. Spolverizzate di zucchero al velo e lasciate riposare qualche ora, poi infornate a calore moderato.
metterete in una tasca di tela con bocchetta liscia. Modellateli su una placca appena unta o infarinata dandogli una forma ovale. Spolverizzate di
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ogni « choux », con le forbici, un taglio laterale di circa 2 cm. Questi « choux » devono essere un poco più salati del solito. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e separate i bianchi dai tuorli. Passate i tuorli dal setaccio, quindi uniteli al burro, al prezzemolo tritato, alla senape inglese, al sale e al pepe; lavorate bene fino a che avrete ottenuto una crema di burro ben liscia. Allora, con un cucchiaino, mettete in ogni « choux » un poco di questa crema, e servite freddo. Potete guarnire il piatto su cui servite gli « choux » ripieni, con gli albumi tagliati a piccoli dadini.
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di diametro, e fatene uscire, direttamente sulla placca del forno, delle palline grandi come una noce. Infornatele in forno ben caldo e, quando saranno dorate e gonfie, estraetele e lasciatele freddare; quindi fate in ognuna di esse un taglio laterale, con le forbici, di circa due centimetri. Preparate la besciamella (2 cucchiai da frutta di farina, 1 bicchiere di latte, un po' di burro, sale e pepe), unitevi i tuorli d'uovo e la fontina grattugiata e mescolate bene. Poi, con un cucchiaino, mettete dentro ad ogni « choux » un poco di questo composto. Prima di servire rimettete per un momento gli « choux » ripieni nel forno ben caldo, per poterli portare in tavola bollenti.
Preparate la pasta degli « choux » (secondo la ricetta di pag. 379), mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda e liscia di 1 cm. di
Parlando dello spreco del denaro sul mercato alimentare, non ci rivolgeremo a coloro che, potendo, acquistano cibi prelibati per puro godimento gustativo, nè a coloro che sono costretti, per motivi di salute, ad acquistare cibi speciali, ma a tutti quelli, e sono poi la maggioranza, che si recano al mercato contando i soldi in tasca e comprando gli alimenti al solo ed esclusivo scopo di nutrirsi, di star sani e di lavorare con attività ed efficienza.
al mercato contando i soldi in tasca e comprando gli alimenti al solo ed esclusivo scopo di nutrirsi, di star sani e di lavorare con attività ed
Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei tuorli d'uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta, dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle
Tenete le proporzioni di 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo bicchiere d'acqua (100 grammi), due uova intere, se grandi, o tre piccole. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di circa cinque centimetri. Avvertite di non disporli troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, gonfiano e potrebbero attaccarsi. Se una teglia non basterà usatene un'altra. Cuocere le pastine a forno caldissimo e quando le avrete ben gonfie, asciutte e leggere — per il che occorreranno circa dieci minuti — toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo setaccio. Con le forbici fate allora un taglio laterale e, procedendo con attenzione riempite le caroline con purè di burro e alici, o con burro e prosciutto, burro e lingua, burro e listelline di pollo arrostito, ecc. Anche per questo ripieno potrete usare la più grande libertà di scelta. Queste caroline potrete servirle senz'altro così, accomodate con gusto nei piattini da antipasto, o potrete — se volete fare una cosa «extra fine» — spalmarle esternamente, nella parte superiore, con la lama di un coltello, d'un pochino di salsa «chaud-froid» bianca, facendoci poi sopra qualche piccola decorazione con pezzettini di tartufo, lucidando con gelatina appena fusa, e mettendo poi le caroline per qualche tempo in ghiacciaia affinchè la salsa e la gelatina possano ben rapprendersi.
. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata
Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a guarnire delle piccole tartelette o dei «canapés», usando per questo scopo una tasca di tela con bocchetta scanalata di piccola apertura.
guarnire delle piccole tartelette o dei «canapés», usando per questo scopo una tasca di tela con bocchetta scanalata di piccola apertura.
Mettete sulla tavola di cucina 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio di millimetri. Imburrate dodici stampine da tartelette liscie e dalla pasta ritagliate 12 dischi un pochino più grandi della circonferenza superiore della stampina. Con questi dischi foderate le stampine imburrate e in ogni stampina foderata mettete una cucchiaiata di fagioli crudi. Questi fagioli si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora, cioè fino a che la pasta sia cotta e leggermente bionda. Togliete allora le tartelette dal forno, lasciatele raffreddare un pochino, vuotatele dei fagioli, e poi sformate le tartelette di pasta e lasciatele freddare. Se qualche fagiolo fosse rimasto attaccato alla pasta, portatelo via leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e mettetela a freddare. Adesso preparate un composto di schiuma di prosciutto. Fate una besciamella con una piccola noce di burro, un cucchiaino scarso da caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25 grammi di burro e la besciamella fredda. Pestate il tutto e passate dal setaccio aggiungendo alla purè un cucchiaio di gelatina fusa — che avrete lasciato da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca di tela alla cui estremità avrete posto una bocchetta di latta spizzata, di almeno un centimetro di apertura e a punte piuttosto larghe. Premendo sulla sommità della tasca, ed imprimendole un movimento rotatorio, fate nel mezzo di ogni tarteletta una bella rosa di schiuma di prosciutto. Tagliate in listelline qualche cetriolino in aceto e mettetene tre listelline intorno ad ogni rosa per imitare le foghe. Rimettete le tartelette in un posto fresco e lasciate così fino al momento di andare in tavola. Allora accomodate le tartelette in un piatto d'argento o di metallo argentato, ovale, disponendole in fila due a due e finalmente con la gelatina fate dei crostoni regolari coi quali guarnirete il piatto. È un antipasto molto signorile.
da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca
Lessate un chilogrammo di patate, e quando saranno cotte sbucciatele e schiacciatele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda, con circa mezzo ettogrammo di burro, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale pepe e noce moscata. Le patate così preparate si chiamano patate duchesse. Spolverizzate leggermente di farina la tavola, e con le mani date alla massa la forma di un grosso cannello. Prendete un piatto rotondo, e piuttosto grande, di metallo o di porcellana resistente al forno, imburratelo, e disponete intorno intorno una parte del cordone ottenuto con le patate e con quello che resta dividete in tondo del piatto in sei parti, come i raggi di una ruota. Dorate con uovo sbattuto e mettete in forno, affinchè questa ruota di patate prenda un bel colore d'oro chiaro. Una diecina di minuti prima di andare in tavola, rompete un uovo in ognuno dei sei spazi, conditelo con un pochino di sale, metteteci su dei pezzettini di burro e un po' di parmigiano grattato e rimettete il piatto nel forno per dar modo all'uovo di rapprendersi. Fate servire subito. È questo un altro piatto elegante e di poca spesa adatto per colazione. La vostra fantasia vi suggerirà tante piccole varianti nel modo di ultimare questa pietanza. Così potrete mettere sulle uova della salsa densa di pomodoro, delle fettine di formaggio fresco o di fontina, dei pisellini, dei fagiolini, ecc. Bisogna fare attenzione che la ruota di patate sia fatta con esattezza e con gusto; il segreto è tutto qui. Se avete la tasca di tela con una bocchetta grande spizzata, potete assai meglio guarnire il piatto con le patate duchesse, facendole uscire dalla bocchetta; nè più nè meno di quanto fareste per ottenere dei biscotti.
con gusto; il segreto è tutto qui. Se avete la tasca di tela con una bocchetta grande spizzata, potete assai meglio guarnire il piatto con le patate
La cima è una famosa specialità della cucina genovese e costituisce un ottimo piatto di carne il quale non solo può tornare utilissimo nei pasti quotidiani, ma, per l'eleganza della sua confezione può servire anche come pietanza raffinata in occasione di qualche pranzo d'impegno. La sua esecuzione non presenta alcuna difficoltà. Bisogna provvedersi di uno speciale taglio di carne, cioè un pezzo di ventre di bue scelto vicino al petto, o anche di un pezzo di petto sottile. Notiamo qui che la vera cima genovese si fa col ventre, che però non offre altro che della pelle. Adoperando il petto si può utilizzare anche un po' di carne. Comunque, in possesso del pezzo di carne (ce ne vorrà circa mezzo chilogrammo) stendetelo sulla tavola e con un coltello ben tagliente apritelo in due senza però intaccare gli orli che dovranno rimanere di circa due centimetri. Per intenderci meglio, voi dovrete ottenere una specie di tasca aperta da un solo lato. Questo forma l'involucro destinato ad accogliere il ripieno. Il quale ripieno si fa così: prendete una animella di vitello, scottatela un istante in acqua bollente, liberatela da qualche pellicola e poi mettetela in una padellina con un pochino d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla. Fate cuocere piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella, e poi toglietela dal fuoco e ritagliatela in dadini assai piccoli. Mettete in bagno 100 grammi di mollica di pane, spremetela e mettetela sul tagliere con 200 grammi di magro di maiale e 50 grammi di lardo. Tritate tutto assai fino, condite con sale e pepe, una buona pizzicata di foglie di maggiorana un uovo e un pugno di parmigiano grattato e in questo trito amalgamate l'animella in dadini e 100 grammi di pisellini sgranati. Nella stagione in cui non ci sono i piselli freschi si supplisce efficacemente e in modo assai sbrigativo con piselli in scatola. Ottenuto questo impasto, mettetelo dentro la tasca preparata, pigiate bene affinchè non restino vuoti e procurate di dare all'insieme una forma rotonda. Con un ago grosso e del filo forte cucite l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione. Fate due o tre legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi mettetela a cuocere in acqua, preferibilmente calda, nella quale aggiungerete una mezza cipolla, una costolina di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di lauro. Trascorse un paio d'ore estraete la cima, mettetela in un piatto, copritela con una tavoletta e sulla tavoletta appoggiate un paio di ferri da stiro, affinchè l'interno possa ben pressarsi. Questa squisita pietanza si può mangiare calda o fredda. Se volete mangiarla calda tenetela a riposare vicino al fuoco. In questo caso, giunta l'ora del pranzo, l'affetterete con un coltello ben tagliente e la servirete con un piatto di verdura cotta, a vostra scelta. Se volete invece mangiarla fredda, lasciatela riposare più a lungo in un ambiente fresco, poi affettatela e servitela con accompagnamento di gelatina o di insalata russa o anche di verdura all'agro. Il brodo che avrete ottenuto dalla cottura della cima, è ottimo e potrà essere utilizzato per delle eccellenti minestre. La vera ricetta, quella che abbiamo descritta, vuole l'impiego di una animella di vitello. Volendo fare le cose in via più economica, potrete sopprimerla ed otterrete ugualmente un piatto di carne squisito e raccomandabilissimo per famiglia.
ottenere una specie di tasca aperta da un solo lato. Questo forma l'involucro destinato ad accogliere il ripieno. Il quale ripieno si fa così
Quando il vitello sarà arrivato, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sui legumi per estrarne tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate, per legare bene la salsa, e in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e mescolando sempre come se doveste montare una maionese. Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e regolari. Prendete un piatto lungo, in argento o in metallo, o, in mancanza di questo, un piatto di porcellana, che sappiate possa resistere all'azione del fuoco, imburrate leggermente questo piatto e su esso disponete il vitello affettato, ricomponendolo come se fosse intiero. Su questo vitello versate qualche cucchiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa, formerà uno strato untuoso sulla carne. Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del diametro di circa un centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate duchesse, e guarnite la carne con dei cordoni rigati di patate, in modo da rinchiuderla come in una cuffia. Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la base della carne di una corona di rosette di patate. Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverate con parmigiano grattato, e passate il piatto in forno caldo affinchè le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione. Rimettete intanto la salsa rimasta vicino al fuoco e, se del caso, diluitela con un pochino di acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e mandate in tavola la noce di vitello accompagnata dalla salsa fumante. Questa preparazione non è affatto difficile. Esige soltanto un po' di diligenza e un po' di buon gusto nel montarla.
qualche cucchiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa, formerà uno strato untuoso sulla carne. Prendete ora una tasca di
Lessate mezzo chilogrammo di patate, sbucciatele, schiacciatele, raccogliete la purè in una casseruola, e con un cucchiaio di legno lavoratela un po' sul fuoco, unendoci un po' meno di mezzo panino di burro. Quando la purè sarà ben liscia ed asciutta conditela con sale e un uovo intero. Mescolate bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno, da sole o insieme con una giardiniera di legumi.
, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno
Il Saint-Honoré consta essenzialmente di due parti: la parte inferiore formata da un disco di pasta sfogliata e la corona, formata da tanti piccoli choux ripieni di crema o zabaione, e attaccati al dolce con zucchero caramellato. Le dosi sono per sei persone. Fate anzitutto il disco di pasta sfogliata con burro grammi 100, farina grammi 100, tre cucchiai circa di acqua, un pizzico di sale. Ottenuta la pasta spolverizzate ancora di farina il tavolo e stendete la sfogliata all'altezza di un centimetro scarso, procurando di dare alla pasta una forma rotonda. Siccome è diffìcile che in famiglia si possegga un tagliapaste grandissimo, prendete un coperchio di casseruola o un piatto da frutta, purchè l'uno o l'altro abbiano il diametro di una ventina di centimetri, e con un coltellino tagliate la pasta intorno intorno in modo da avere un disco perfetto. Prendete questo disco delicatamente, senza deformarlo, appoggiatelo su una teglia leggermente unta di burro, e con le punte di una forchetta fateci qua e là qualche punzecchiatura, fino in fondo. Mettete la pasta in forno e cuocetela a fuoco brillante per circa un quarto d'ora, poi estraete il disco che si sarà ben gonfiato, e lasciatelo raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le seguenti proporzioni: farina gr. 100, burro gr. 100, mezzo bicchiere scarso d'acqua e due uova grandi o tre se piccole. Fatta anche la pasta per gli choux mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro di apertura, o, in mancanza di tasca, in un cartoccio fatto con carta pesante, che chiuderete bene e di cui spunterete l'estremità in modo da lasciare una apertura circolare di un centimetro. Ungete leggermente di burro una teglia e premendo la parte superiore della tasca di tela o del cartoccio, fate uscire sulla teglia tante pallette di pasta grosse come noci. Fate cadere queste palle a distanza di qualche dito una dall'altra, perchè crescendo non s'attacchino fra loro. Quando avrete spinto dal cartoccio tutta la pasta infornate la teglia. Gli choux riescono benissimo a patto che il forno bruci. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro, in tutto non dovranno rimanere in forno oltre dieci minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciateli freddare su un setaccio grande e quando saranno freddi fate a ciascuno di essi da un lato una incisione con le forbici lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca introdurrete poi, nell'interno degli choux, per mezzo di un piccolo cartoccio di carta, un ripieno di crema pasticcerà semplice o meglio allo zabaione, fatta con due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di farina, due rossi d'uovo, un bicchiere di latte, e una cucchiaiata di marsala. Si tratta adesso di attaccare la corona di choux in giro al disco di
mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro di apertura, o, in mancanza di tasca, in un cartoccio fatto con carta
Le basi di questi notissimi petits-fours sono assai semplici, poichè gli elementi principali che li costituiscono sono rappresentati da chiara d'uovo e zucchero, in ragione di 50 gr. di chiara d'uovo per ogni ettogrammo di zucchero. Praticamente potrete calcolare due chiare d'uovo per ogni ettogrammo di zucchero, però se vorrete eseguire parecchi richelieux sarà opportuno pesare le chiare, ciò che, sempre riferendosi a grandi quantità, dà un risultato più certo. Mettete dunque in un polsonetto o in un piccolo caldaio due chiare d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, e con una frusta in fil di ferro incominciate a montare. Quando chiare e zucchero saranno sufficientemente montati, mettete il polsonetto o il piccolo caldaio in un recipiente più grande posto sul fuoco e contenente acqua bollente. Continuate a montare così a bagno-maria, fino à che il composto sia tanto caldo da poterci tenere agevolmente un dito. Badate di non eccedere nel calore altrimenti sciupereste tutto. Togliete allora dal bagno-maria il polsonetto e continuate a montare fuori del fuoco, fino ad ottenere una meringa soffice, rigonfia e ben sostenuta. Questa meringa potrete lasciarla così com'è o profumarla e colorirla a piacere. Naturalmente il colore e il profumo debbono avere una certa relazione. Trattandosi però di pasticceria da farsi in casa, dove per lo più mancano sia le essenze, sia i colori speciali da pasticceria, potrete attenervi a metodi semplicissimi. Potrete, ad esempio, mettere nella meringa qualche goccia di cognac e avere dei richeleux bianchi, o qualche goccia di caffè forte, e avere dei richelieux color avana, o finalmente profumarli con un po' di liquore dolce come rosolio di vainiglia, curaçao, alckermes, ecc. In questo ultimo caso sarebbe opportuno rafforzare il colore dei richelieux con una o due gocce di carminio che si vende in flaconi per usi di pasticceria e liquoreria. Questo carminio è dotato di forte potere colorante, e bisogna metterne soltanto una piccolissima quantità. È assolutamente innocuo. Fatta la meringa, profumata e colorita, si prende una tasca di tela con una bocchetta di latta spizzata e vi si introduce la meringa. Si unge leggerissimamente di burro — appena un sottile velo — una teglia grande o una placca da forno, e premendo sulla sommità della tasca di tela, si fanno uscire tanti bastoncini rigati della lunghezza di 6 centimetri circa, avvertendo di non metterli troppo vicini uno all'altro. S'infornano a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinchè abbiano modo di gonfiarsi e di rassodarsi Poi si lasciano freddare e con delicatezza si staccano dalla teglia, accomodandoli in un vassoio. Se la meringa è stata bene montata i richelieux dovranno risultare ben gonfi, croccanti all'esterno, quasi vuoti e liquorosi nell'interno. Un'ultima raccomandazione: l'essenza, cioè quella parte di caffè o di liquore che adopererete per profumare il composto, deve essere messa con molta parsimonia, e pian piano; abbondando, verreste a diluire troppo la meringa che, naturalmente, perderebbe la sua consistenza.
colorante, e bisogna metterne soltanto una piccolissima quantità. È assolutamente innocuo. Fatta la meringa, profumata e colorita, si prende una tasca
È un'altra omelette dolce. Per sei persone rompete in una terrinetta quattro uova, conditele con una piccola presina di sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro come una grossa noce, e quando la padella sarà ben calda versateci le uova. Quando la frittata sarà appena rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere, pesche o albicocche in dadini. Rimettete la padella sul fuoco, ripiegate la frittata su sè stessa in modo da darle una forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto lungo di metallo o di porcellana resistente al fuoco, piatto che avrete in antecedenza leggermente imburrato. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l'omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l'omelette. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con della carta pesante. Spuntate l'estremità del cartoccio, chiudetelo, e poi, premendo, fate sulla omelette una piccola decorazione a vostro gusto, circondandola, ad esempio, con tante palline di meringa e facendo poi sopra all'omelette una piccola inferriata, o qualsiasi altra decorazione a vostra scelta, regolandovi come se doveste decorare una zuppa inglese. Potrete anche, se credete, fare un altro cartoccio, ma molto piccolo, mettervi un cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola decorazione con anellini, perline o dei piccoli zig-zag. Fatto questo, mettete un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il suo signorile profumo.
. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con
A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e una un po' più piccola, un piccolo caldaio, un paio di teglie e, se ci si vuole dedicare anche alla pasticceria, un polsonetto e una macchinetta da gelato. Occorreranno poi due o tre padelle di varia grandezza per insaporire erbe, patate, e per friggere, nonchè una padellina per le frittate, che preferibilmente dovrà essere adoperata soltanto per quest'uso. Ci si provvederà inoltre di una scatola di legno pel sale, di una grattugia, di un setaccino di velato e di uno di crine, di un colabrodo, di un passino per le fritture, e di un piccolo vaglio di latta per il pesce, di una gratella per l'arrosto, di un frusta in ferro per le salse e per montare le uova per la pasticceria, di un paio di stampe da budino. Ci vorranno poi un tagliere, qualche coltello assortito — dal coltello pesante per il battuto al coltellino a punta acuminata — un rullo di legno per stendere la pasta, qualche cucchiaio di legno, un tagliapaste a rotella, una macchinetta tritatutto, una macchinetta per il caffè e un macinino anche da caffè, un piccolo macinino per il pepe, un mortaio di pietra col pestello di legno, un batticarne di ferro e qualche stampina da pasticcini, specie di quelli detti da tartelette, che hanno in cucina una infinità di usi. Volendo completare sempre meglio l'arredo, si potrà avere in cucina anche una bilancia a piatti, una piccola ghiacciaia, qualche vasetto per le droghe, una tasca di tela, con una bocchetta spizzata e una liscia, per la pasticceria, una stampa da bordura, e qualche coprivivande di rete metallica. I mobili siano possibilmente verniciati a smalto bianco, potendosi così lavare più facilmente e bene, e i vari oggetti siano tenuti appesi in ordine e ben netti. Ricordate che non è tanto la quantità degli utensili, quanto l'ordine e la pulizia che debbono caratterizzare la cucina moderna, sia essa anche piccola come quella della bambola.
ghiacciaia, qualche vasetto per le droghe, una tasca di tela, con una bocchetta spizzata e una liscia, per la pasticceria, una stampa da bordura, e
Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in forma di tasca, allora è tempo di por mano agli avanzi. Tutti i ripieni vi serviranno bene, ma meglio quelli dove entra il pangrattato coll'olio, odor d'aglio, acciughe peste, prezzemolo e basilico. Imbottiti così i peperoni (non dimenticate il sale e il pepe) si mettono ritti, uno accanto all'altro in un tegame, in modo che il ripieno non n'esca. Il tegame avrà un po' d'olio in fondo, e un altro poco d'olio e di salsa di pomidoro metterete sui peperoni, facendo crostare al forno. Si mangiano anche freddi.
forma di tasca, allora è tempo di por mano agli avanzi. Tutti i ripieni vi serviranno bene, ma meglio quelli dove entra il pangrattato coll'olio, odor d
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c'è un ma come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli: quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato. Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che se ne debba fare una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramajuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomidoro o di conserva, fate alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non
Voi già sapete che il trillar del campanello di primo mattino sempre mi avverte come la grassa e cara mia cognata venga a visitarmi, con una buona ricetta, per me e per voi, nella sua tasca.
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e
Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla
― Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto; giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stassera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
Accademia della crusca