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Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in forza di un'azione chimica si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia nè troppo densa, nè troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.

quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal

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Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente più largo che alto (specie di tegame) con un pò di zucchero ed acqua, circa 400 gr. per ogni chilo di mele ed un mezzo litro di acqua; fate bollire, schiumate, poi mettete le mele in modo che vi stiano possibilmente una accanto all'altra; coprite ed al primo bollore mettete il recipiente sull'angolo del fornello e collocatelo in modo che lo sciroppo bolla e non bolla, altrimenti le mele ranette vi si disfanno facilmente. Voltatele con garbo e man mano che le sentirete cotte, tastandole con una forchetta, le tirerete su e le collocherete a misura in un altro recipiente.

disfanno facilmente. Voltatele con garbo e man mano che le sentirete cotte, tastandole con una forchetta, le tirerete su e le collocherete a misura in

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