Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un'anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che soltanto il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra ci si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi, triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fà di meno del latte, e si mette meno sale, e vino bianco nel corto-Brodo.
tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il
Questa sorta di volatile non avendo gozzo, e non potendosi governare con la Plomba, bisogna farlo a mano. Fate pertando una pasta alquanto soda, con acqua e farina di grano d'India, o sia granturco, alla quale averete levato la semola, cotta che sarà gettatela sopra una tavola, e quando è un poco raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che venghino duri, e se è possibile alquanto colorito.Ftene una quantità, che vi basti per quattro o cinque giorni. Imbonate le oche, e le Anitre tre volte al giorno, dandogli quindici o venti bocconi della pasta suddetta,ed anche più, secondo la loro grossezza; ma sempre più alle Oche, che alle Anitre. Oltrediciò tenetegli nelle mangiatoje delle gabbie del granturco cotto, mescolato con riso e miglio alquanto lento, se bramassero mangiare fra la giornata, e mai fategli mancare l'acqua da bere.
raffreddata, fatene tanti gnocchetti, come piccioli dattili, poneteli sopra tavolette, e dopo sfornato il pane, metteteli nel forno a disseccare, che
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fa di meno del latte, e butirro, e si mette meno sale, e sugo di limone nel corto-Brodo.
tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e le vespi ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta.
le vespi ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per
Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.
condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del
Tutte le cose che si conservano per l'indomani, sieno brodi, sughi o vivande, si pongano in vasi di terra verniciati e non di rame. Il sale si conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette, si tengono in vasi di majolica in luogo fresco. Lo stesso dicasi delle conserve dolci di maremme, fambrose o lamponi, e delle marmellate di frutti.
conserva in vasi di legno tenuti in luogo caldo, così pure l'aceto. Le conserve subacide, come quelle di pomi d'oro quando non sia ristretta in tavolette
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo sbattuti con un poco di latte tiepido. In questo modo la crema si converte in una densa schiuma, che può servirsi anche fredda nelle tazze. È inutile il rimarcare che questa preparazione può farsi in minore quantità riducendo in proporzioni le dosi: così adoperando una tavoletta di cioccolata, bastano dieci uova, ed un mezzo litro di panna.
Trita due tavolette di cioccolata e falle cuocere in un litro di crema; quindi uniscivi rimescolando continuamente col frullo, venti tuorli d'uovo
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno
Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina.
Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non
Il brodo di manzo detto anche Tè di Manzo che gli Inglesi hanno in gran pregio come più facile a digrassare, e quindi a digerirsi, preparasi nel modo seguente: si taglia in minutissime fettoline della carne di Manzo cruda e magra, vi si getta sopra il doppio del suo peso d'acqua bollentissima, e si lascia così in infusione in un vaso coperto fino a che siasi perfettamente raffreddato; si levano quindi con una schiumarola le parti grasse che sonosi congelate alla superficie, dopo di che si travasa il brodo, e quando vuolsi farne uso, si fa di nuovo riscaldare. Vi si può aggiungere un tantino di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue libbre dodici, coscia di castrato libbre dieci, carne di vitella libbre tre; si fanno bollire a fuoco lento con sufficiente quantità d'acqua, levando la schiuma: quando il tutto è bastevolmente cotto, si spreme fortemente, e si rimette a bollire in altra eguale quantità d'acqua si ripete per la terza volta la stessa operazione, e finalmente quando tali sostanze non danno più brodo mediante la bollitura, si riuniscono tutti i suddetti brodi, si lasciano raffreddare, e si leva loro tutta la materia grassa che vi si trova rappigliata, poscia si rimettono al fuoco, e si salano convenientemente, e si chiariscono con cinque o sei bianchi d'uova. In seguito si mettono ad evaporare a bagno maria in un vaso stagnato, sino alla consistenza di una densa poltiglia. Per ultimo si [...] questa su forme apposite, o sopra una tavola di marmo, e raffreddata che sia si taglia in tavolette che poi si mettono a seccare su un forno al punto che si possano rompere facilmente come la côlla forte. Nel fare i brodi per le tavolette, si possono aggiungere dei legumi del pollame, o del selvaggiume, e qualche aroma a piacimento. Siffatte tavolette si conservano lunghissimo tempo in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Per farne uso se ne mette una certa quantità nell'acqua (e, per esempio, mezz'oncia per fare una tazza di brodo) e si fa riscaldare dolcemente sino all'esatto scioglimento della gelatina, aggiungendovi sale se c'è necessità.
di sale, e qualche presarella di drogheria. Il brodo in tavolette si fa in questo modo. Si prendano gambe di vitello libbre quattro, coscia di bue
Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è testè indicato per le tavolette di brodo, Questi brodi si raccomandano particolarmente ad uso di pubblici stabilimenti.
Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50 grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50
A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono, si dimenano ben bene e si pongono al fuoco per cinque minuti, curando che l'uovo non si coaguli. Mescolate la cioccolata alla pasta di castagne ed amalgamate per avere il budino. Spalmate di burro uno stampo di ferro stagnato; cospargetene l'interno di pangrattato e versatevi il budino. Mettete lo stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce con una crema di cioccolata molto densa.
. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono
Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un quarto d'ora in poca acqua bollente, che poi si allunga con latte o caffè caldissimi. Lo zucchero, in questo caso, non è proprio necessario, a meno che si ami la cioccolata dolcissima.
Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un
10. Brodo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2 vecchie galline, 1 vecchio piccione, 1 piede di vitello, 2 cipolle, 2 carote e dell'acqua che copra ciò che venne messo, senza mettere del sale. Posta la marmitta al fuoco, si faccia bollire dopo aver ben schiumato al principio della bollitura, per 5 o 6 ore aggiungendo se fa bisogno dell'acqua bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia.
10. Brodo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2
167. Pastigliaggio per diversi usi. - Ponete in un bicchiere 30 grammi gomma dragante bianca e pulita con 7 cucchiai a bocca d'acqua fredda, lasciate così per 24 ore, pestatela nel mortaio ben netto, aggiungendo poco per volta 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino ed otterrete in tal modo una pasta bianca, elastica, buona per fare diversi lavori come pastiglie, tavolette, profumando queste con qualche buona essenza o con caffè in polvere o con cioccolato ammollito unendo però dello zucchero affinchè la pasta si possa spianare e lavorare; ovvero potete unirvi una pasta d'amandorle fatta come sopra N. 165. Se vi mescolate dell'amidone pesto finissimo potete fare dei vasi, canestri ed altri lavori e disegni a mano o cogli stampi (Vedi disegno, tavola 8 figura 10, 11 e 14).
modo una pasta bianca, elastica, buona per fare diversi lavori come pastiglie, tavolette, profumando queste con qualche buona essenza o con caffè in
277. Tavolette di pasta d'altea per raffreddori. - Pelate e schiacciate 60 grammi di radice di altea; posta in una terrina, versatele sopra un quinto di un litro d'acqua bollente più un po' di scorza d'aranci, raffreddata, filtratela ad una tela, posto il liquido in una terrina o tegame di terra con un ettogramma di gomma arabica in polvere lasciatelo sino al domani, posto quindi ad un dolce calore fatelo bollire adagio con 3 ettogrammi di zucchero pesto aggiungete 3 bianchi d'uova sbattuti in neve, tramenando finchè diventi spesso che mettendone un po' sulla palma della mano non s'attacchi, versate sopra un tondo e finite in ogni modo come sopra N. 276.
277. Tavolette di pasta d'altea per raffreddori. - Pelate e schiacciate 60 grammi di radice di altea; posta in una terrina, versatele sopra un quinto
276. Pasta in tavolette d'ogni frutto - Avrete delle albicocche, pesche, mele cotogne, pere, fragole od altri frutti di vostro gusto, maturi al loro punto; pelate e tagliate a fette sottili le pere e le mele, levate il nocciuolo alle pesche ed albicocche, fatele cuocere con un po' d'acqua; cotte tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere tanto zucchero quanto pesa la medesima con la metà di dette peso d'acqua, bollito 5 minuti aggiungete la polpa, fatela cuocere mestolando a ciò non s'attacchi al fondo del tegame, ridotta spessa che mestolando si vede il fondo del tegame, versatela spessa un dito su tondi o stampi di latta spolverizzati di zucchero, raffreddata, versatela su fogli di carta, ben inzuccherata tagliatela a dadi od a scudi, fateli seccare a dolce calore nella stufa e conservateli bene inzuccherati di zucchero bianco in iscatole.
276. Pasta in tavolette d'ogni frutto - Avrete delle albicocche, pesche, mele cotogne, pere, fragole od altri frutti di vostro gusto, maturi al loro
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di vitello; si mettono in sufficiente quantità di acqua, si fa il tutto bollire a lento fuoco affinchè l'acqua si carichi dei sughi delle carni; si schiuma e quando sono sufficientemente cotte si spremono fortemente. Si rimettono queste a bollire in nuova quantità di acqua, e ciò si ripete finchè le carni non danno più brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi, e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si riscaldano, si salano e con cinque o sei bianchi di uovo si chiarificano. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo a bagnomaria fino alla consistenza d'una poltiglia densa. Si versa questa in una forma o sopra una tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si mettono in un forno, ove si fanno evaporare finchè sieno perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla. Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que' legumi che ordinariamente si mettono nel brodo e nel selvaggiume.
9. Tavolette di brodo. Si prendono 2 chilog. di zampa di vitello, cinque di coscia di bue, cinque di castrato, e un chilog. e mezzo di carne di
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d
Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne una certa quantità nell'acqua e farla riscaldare dolcemente fino a che siasi perfettamente disciolta.
Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo tenendole chiuse ermeticamente in un vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
Per le esigenze del soldato in campagna si prepara anche il caffè in conserva, fatto in forma di tavolette le quali possono essere aggiunte molto opportunamente alla razione dei viveri di riserva. Durante la guerra del 1870-71, per esempio, nell'esercito germanico, si fece molto uso di queste tavolette zuccherine di caffè, che stemperate in poca acqua bollente, permettevano, con grande vantaggio del soldato, la estemporanea preparazione di una bibita di caffè assai gradita, anche nelle più difficili condizioni di campagna. Oggi poi la grande fabbrica di Magonza di viveri di riserva per l'esercito tedesco è in caso di fabbricare, per il tempo di guerra, fino a 500,000 razioni al giorno di questa conserva di caffè!
Per le esigenze del soldato in campagna si prepara anche il caffè in conserva, fatto in forma di tavolette le quali possono essere aggiunte molto
Si può servirsi di qualunque frutto confettalo; si passano i confetti allo staccio, si fanno dimenare a piccolo fuoco, e ad ogni oncia e mezzo di confetti disseccati fate cuocere a la grande piume mezza libbra di zucchero, poi mettete in esso i confetti disseccati e mescolateli bene in sieme, poscia mettete la conserva nei modelli di carta, e quando sarà fredda tagliatela in tavolette, e serbatela al bisogno.
, poscia mettete la conserva nei modelli di carta, e quando sarà fredda tagliatela in tavolette, e serbatela al bisogno.
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un'asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall'asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull'asse ed asciugatela nella stessa maniera.
le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come hanno p. e. occasione gli alberghi.
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
L'estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo, ponendo poi la casserola in un'altra piena d'acqua bollente, e su fuoco intenso si lascia addensire del tutto. Quindi si versa la massa in una scodella piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una corrente d'aria fresca, poscia involte in carta e salvate in una scatola in luogo asciutto e freddo. Queste tavolette sciolte nel brodo s'adoperano per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una
Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4 cucchiai di zucchero vanigliato.
Ripieno : 4 piccole tavolette di cioccolata, sciolte sulla bocca del forno con 2 cucchiai d'acqua, miste con due manate di mandorle macinate e 4
52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri di latte, mescolate intanto 4 cucchiai di farina con 3 decilitri di panna o latte buono, aggiungetevi 5 tuorli, poi la cioccolata raffreddata e formate la crema al fuoco. Quando è passata bene continuate come colle creme alla veneziana.
52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri
22. „ Soufflé " di castagne. — Levate il guscio a 400 gr. di castagne fatele bollire nell'acqua finchè si possono mondare, cuocetele poi nel latte con un po' di zucchero badando che non s'attacchino al fondo della cazzarola, passatele allo staccio e pesatene 200 gr. Preparate intanto una besciamella con 60 gr. di burro, 30 gr. di farina e mezzo litro di latte. Sciogliete 2 tavolette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua nel forno. Amalgamate la besciamella colla cioccolata e colle castagne, unitevi 6-7 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di zucchero e da ultimo gli albumi a neve.
besciamella con 60 gr. di burro, 30 gr. di farina e mezzo litro di latte. Sciogliete 2 tavolette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua nel forno. Amalgamate la
40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto bollire 2 tavolette di cioccolata fina. Il latte, s'intende, dev'essere freddato.
bollire 2 tavolette di cioccolata fina. Il latte, s'intende, dev'essere freddato.
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di vaniglina. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nel latte, passate allo staccio, sbattete il composto sul ghiaccio finchè si condensa, versatevi 7 decilitri di panna che avrete montata e proseguite come cogli altri bavarois.
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di
5. Dolce freddo di castagne. - Fate rammollire nel forno 2 tavolette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po' di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, un po' di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4 decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Volendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioccolata (vedi maniera d'„ incamiciare " gli stampi, pag. 546) altrimenti la farete congelare così semplicemente in uno stampo liscio.
5. Dolce freddo di castagne. - Fate rammollire nel forno 2 tavolette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno
stampo quadrato o quadrilungo un pezzo di pane di Spagna con 4 tuorli, 140 gr. di zucchero, 120 gr. di farina, un cucchiaio scarso di lievito di soda e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a quello della precedente ricetta oppure fatto con 250 gr. di burro, 450 gr. di zucchero, 2 tuorli e un bicchiere di caffè forte o se la preferite al caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere freddi, ciò s'intende). Rimettete le fette nel loro posto ricostruendo la forma del biscotto, spalmatelo anche esternamente col composto di burro e guernitelo con delle visciole nello spirito.
caffè con 2 piccole tavolette di cioccolata sciolte sulla bocca del forno con una tazzina d'acqua (tanto il caffè quanto la cioccolata devono essere
Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate
57. Carte da giuoco. — Burro gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle non mondate e macinate gr. 280, 3 tavolette di cioccolata, 2 uova intere, farina gr. 420, garofani e cannella in polvere a piacere, la scorza trita finissima d'un limone, mezzo cucchiaio di lievito di soda.
57. Carte da giuoco. — Burro gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle non mondate e macinate gr. 280, 3 tavolette di cioccolata, 2 uova intere, farina gr
Nell'acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 1/2 di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. Grattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po' d'acqua fredda, riducetela come una pappina, aggiungetevi l'acqua rimanente e frullatela sul fuoco di carbone nell'apposita cioccolattiera di rame. Quand'è schiumosa servitela subito con zucchero a parte e panna.
Nell'acqua. Per 6 chicchere occorrono litri 1 1/2 di acqua e 6 tavolette di cioccolata, finissima. Grattugiate la cioccolata, versatevi sopra un po
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua
8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei zucchero, fateli cuocere, quasi disfatti passateli al sedaccio, purgate due libbre di zucchero come al n. 4, passatelo alla stamigna, tiratelo ristretto all'ultimo grado, in seguito unite i codogni, lasciateli al fuoco ad asciugare mescolandoli sempre acciò non si attacchino alla bastardella: spolverizzate di zucchero una tortiera, ben asciutta la codognata versatela sopra e stendetela, mettetela al forno ad asciugare e voltatela in altra tortiera affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero in polvere, incartatela e servitela cosi in piccole tavolette.
in polvere, incartatela e servitela cosi in piccole tavolette.
47. Prendete venti o trenta libbre grosse di pomi d'oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaja e passateli al sedaccio. Allestite un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando spesse volte acciò non si attacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
48. Coprite il forno d'una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di
Accademia della crusca