Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l'unto, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po' prima di servire sciogliete nel sugo bollente un cucchiaino di estratto di carne, spolverizzate abbondantemente le scaloppe di prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio e bagnate col succo di mezzo limone.
, sostituendolo con due tazzine di acqua tiepida, condite di sale e pepe e fate cuocere piano una ventina di minuti. Un po' prima di servire sciogliete nel
È un dolce molto delicato che si serve, come tutti gli altri dolci, verso la fine di un pranzo in tazze più piccole di quelle da caffè; una per persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
persona, e perciò chiamasi Le tazzine. Dose per dieci persone:
Fate bollire lo zucchero con l'acqua suddetta per un minuto o due, non dovendo prender colore, e dopo, quando sarà tiepido, cominciate a buttarci i rossi d'uovo, uno o due alla volta e, sopra a un calore moderatissimo, lavoratelo continuamente girando il mestolo sempre per un verso. Quando il composto si sarà alquanto condensato da non esservi più pericolo che impazzisca, potete allora, onde rigonfi meglio, batterlo con la frusta dal basso in alto fino a tanto che i rossi non abbiano perduto il colore acceso e preso l'aspetto di una densa crema. Allora dategli l'odore ed uniteci le mandorle mescolando bene. Poi versatelo nelle tazzine è sulla superficie di ognuna, nel mezzo, poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al dolce da chi deve mangiarlo, acquisterà più profumo. È un dolce che preparato anche qualche giorno avanti non soffre. Con le chiare, piacendovi, potete fare il Budino nero nelle proporzioni di quello descritto al N. 665, oppure il Dolce di chiare d'uovo N. 633.
mescolando bene. Poi versatelo nelle tazzine è sulla superficie di ognuna, nel mezzo, poneteci una presa della detta cannella, la quale, mescolata al
giorno), 477. Zuppa inglese, 478. Zuppa tartara, 479. Dolce di ciliege, 480. Zuppa di visciole, 481. Zuppa di limone, 481.rmato di conserve, 482. Bianco mangiare, 482. Sgonfiotto di farina gialla, 483. Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484. Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484. Crema, 485. Le tazzine, 486. Pallottole di mandorle, 486. Crema alla francese, 487. Crema montata, 489. Croccante a bagno-maria, 490. Uova di neve, 490. Latte brûlé, 491. Latte alla portoghese, 492. Latteruolo, 492. Latteruolo semplice, 493. Mele in gelatina, 494. Pesche ripiene, 494. Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495. Gnocchi di latte, 495. Ciarlotta, 496. Ciarlotta di mele, 496. Migliaccio di Romagna, 497. Soufflet di cioccolata, 500. Soufflet di Luisetta, 500. Soufflet di farina di patate, 501. Soufflet di riso, 501. Soufflet di castagne, 502. Albicocche in composta, 502. Pere in composta I, 503; II, 503.
. Le tazzine, 486. Pallottole di mandorle, 486. Crema alla francese, 487. Crema montata, 489. Croccante a bagno-maria, 490. Uova di neve, 490. Latte
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna, un pizzico di sale e rompetevi un uovo. Ponete le tazzine in un recipiente pieno di acqua bollente ed infornate il tutto in modo che le tazzine ricevano calore anche dall'alto. Lasciate in forno fino a che le uova saranno cotte, spolverizzatele con un poco di sale e pepe e servite subito. Volendo potete mescolare al burro qualche filetto d'acciuga schiacciato e passato al setaccio.
Prendete 6 tazzine di ceramica dette « cocottes » (o semplicemente degli stampini) e in ognuna di esse mettete un po' di burro fuso, un po' di panna
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere
250 gr. fegato di maiale 125 gr. di sugna 125 gr. polmone maiale 200 gr. di cipolle Per la pasta: 250 gr. circa di farina 60 gr. di burro 10 gr. lievito di birra 2 tazzine di latte Sale, 2 uova
. lievito di birra 2 tazzine di latte Sale, 2 uova
Fate bollire il latte con la vainiglia, unitevi lo zucchero, toglietelo dal fuoco e lasciatelo divenire quasi freddo tenendolo coperto. Rompete in una terrina i tuorli e aggiungetevi a poco a poco il latte. Passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo di nuovo al fuoco per alcuni minuti, mescolando sempre, perchè si leghi un poco. Quando lo toglierete dal fuoco aggiungetevi le mandorle sbucciate e tritate sottilissime; fate raffreddare un poco, ripassate allo staccio e aggiungetevi la colla di pesce che avrete sciolto in un poco di acqua calda e passata al setaccino. Versate la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
Montate i tuorli con lo zucchero in una terrina, unitevi il latte e il caffè poi passate il composto attraverso un setaccino e riempitene le tazzine. Collocate queste in un recipiente con acqua calda e copritele con un coperchio. L'acqua deve arrivare a metà altezza delle tazzine e non deve bollire propriamente ma avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo venti minuti di cottura levate il recipiente con le tazzine dal fuoco e lasciate che queste vi si raffreddino. Potrete servirle con dei biscottini.
Montate i tuorli con lo zucchero in una terrina, unitevi il latte e il caffè poi passate il composto attraverso un setaccino e riempitene le tazzine
Quando si mette lo stampo nel forno bisogna che sia collocato su uno strato di cenere calda posto in una teglia. Lo stesso composto si può dividere in più stampi, od in tazzine di porcellana, ed allora si capisce che la cottura dev'essere proporzionata.
in più stampi, od in tazzine di porcellana, ed allora si capisce che la cottura dev'essere proporzionata.
Con questo genere di crema, si possono anche riempire delle tazzine o delle compostiere di cristallo, poi metterle sul ghiaccio e servirne dei biscotti od altre paste insieme.
Con questo genere di crema, si possono anche riempire delle tazzine o delle compostiere di cristallo, poi metterle sul ghiaccio e servirne dei
N. B. — Come questo composto, e adoperando 20 grammi di gelatina invece di 30, si possono riempire delle tazzine da serbare sul ghiaccio fino al momento di adoperarle.
N. B. — Come questo composto, e adoperando 20 grammi di gelatina invece di 30, si possono riempire delle tazzine da serbare sul ghiaccio fino al
Dolce economico e sbrigativo. Supponiamo che vogliate fare 12 tazzine di crema, ebbene, dovete misurare 6 tazzine di latte (di quello s'intende che dovrete adoperare) 2 tazzine di caffè forte assai, 10 tuorli d'uovo e 60 gr. di zucchero, poi sbattete i tuorli in una terrina, uniteci il latte ed il caffè, passate il composto attraverso uno staccino e riempitene le tazze.
Dolce economico e sbrigativo. Supponiamo che vogliate fare 12 tazzine di crema, ebbene, dovete misurare 6 tazzine di latte (di quello s'intende che
L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo 20 minuti di cottura, levate il recipiente dal fuoco e lasciate che le tazzine vi si raffreddino. Poi le toglierete, le asciughere, e le servirete in tavola con dei biscottini. S'intende che questa dose può essere diminuita e raddoppiata.
L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel
Preparate del cioccolato piuttosto denso, e riempitene delle tazze un dito sotto l'orlo, fate raffreddare in ghiacciaia, ed al momento di mangiare riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
riempite le tazzine di crema montata, condita con zucchero alla vaniglia. Servite dei biscotti da parte.
Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al fuoco oppure in quegli speciali utensili di metallo argentato detti appunto stampe da soufflè. Secondo: servirlo in tante tazzine di porcellana speciali a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi. Se adopererete le cassettine di carta, ricordatevi prima di adoperarle di spalmarle internamente di burro e di farle asciugare per qualche minuto in forno.
fuoco oppure in quegli speciali utensili di metallo argentato detti appunto stampe da soufflè. Secondo: servirlo in tante tazzine di porcellana speciali
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere di latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Mescolate sempre e da ultimo unite le tre chiare d'uovo montate in neve molto ferma. Le chiare montate vanno unite con grande delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle di nuovo essendo state già imburrate come si è detto più sopra. Lisciate il composto con una lama di coltello e mettete in forno leggero. Se si tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta, una dozzina di minuti saranno sufficienti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Mettete il soufflè o i piccoli soufflès in un piatto con salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e prendono brutto aspetto.
delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle
Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci tazzine sciogliere bene a freddo, 150 grammi di farina con due bicchieri di latte, condire con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Mettere sul fuoco e far levare l'ebollizione. Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere, sempre mescolando, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di burro come una noce e quattro rossi d'uovo. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata aggiungere quattro chiare montate in neve ben ferma. Mescolare ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungere di burro le tazzine di porcellana, mettere un po' di composto in ognuna in modo che arrivi appena ai due terzi, e passare in forno leggero per una diecina di minuti per dar modo ai piccoli soufflées di cuocere e gonfiare. Mandare in tavola immediatamente... sotto pena di veder sgonfiare tutte le tazzine.
Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci
Il soufflé è una delle migliori preparazioni che si possono fare con la patata. Per quattro persone sbucciate mezzo chilogrammo di patate, fatele a spicchi, e mettetele a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte scolate tutta l'acqua e con un cucchiaio di legno, schiacciate sollecitamente le patate così da avere una purè liscia. Condite questa purè con un po' meno di mezzo panino di burro, un nonnulla di noce moscata, due rossi d'uovo, ultimandola con mezzo bicchiere di latte, o meglio di crema sciolta. Montate in neve ben ferma le due chiare che vi sono avanzate, e unitele adagio adagio alla purè di patate mischiandole delicatamente con un cucchiaio. Imburrate una stampa da soufflè — specie di casseruola argentata con due piccoli manici — o in mancanza di questa un tegame di porcellana resistente al fuoco, o un recipiente di ferro stagnato. Comunque sia questo recipiente dovrà avere la capacità approssimativa di un litro e mezzo. Versateci la purè la quale non deve arrivare a più di due terzi d'altezza, e mettete a forno moderato per una ventina di minuti, fino a che il soufflè, per l'azione del fuoco, sia ben rigonfio. Senza toglierlo dalla stampa, mettete il soufflè su un piatto e mandatelo sollecitamente in tavola. Servirà ad accompagnare ottimamente delle bistecche arrosto. Invece di mettere la purè in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi piccoli soufflè si possono anche fare in alcune speciali cassettine di carta pieghettata, le quali si vendono a scopo di cucina dai fabbricanti di cartonaggi. In questo caso le cassettine vanno unte di burro e lasciate asciugare un poco nella stufa. Poi si riempiono fino ai due terzi col composto da soufflè.
in un'unica stampa, potrete distribuirla in quelle eleganti tazzine di porcellana resistenti al fuoco. Anche le tazzine vanno imburrate. Questi
L'uso turco esige che il caffè venga ogni giorno tostato di fresco e ridotto in fina polvere con apposito macinino. Si prende per ogni piccola tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo guscio di vino bianco, oppure due mezzi gusci di vino. Rimestate prima i tuorli collo zucchero, poi diluite il composto col liquido, mettetelo a bagnomaria in un pentolino e frullatelo fìnch'è ben montato. Servitelo in bicchieri e in tazzine con savoiardi o altri biscotti.
bagnomaria in un pentolino e frullatelo fìnch'è ben montato. Servitelo in bicchieri e in tazzine con savoiardi o altri biscotti.
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono in coppe di cristallo o in apposite tazzine.
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di zucchero e, quando questo è sciolto, una cucchiaiata di caffè (deve essere in finissima polvere) per ogni convitato, ritirando subito il bricco dal fuoco. Collocate nella tazzina la schiuma che si forma sul liquido, fatelo ribollire 3 volte ritirandolo ogni volta, versatelo poi sulla schiuma e servitelo bollente. S'intende che la qualità del caffè dev'essere perfetta.
Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne