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431. UCCELLETTI ALLO SPIEDO: Una dozzina e mezzo d'uccelletti; 200 gr. di lonza di maiale; burro e salvia.

431. UCCELLETTI ALLO SPIEDO: Una dozzina e mezzo d'uccelletti; 200 gr. di lonza di maiale; burro e salvia.

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432. UCCELLETTI CON POLENTA: Una dozzina e mezzo di uccel letti; burro e salvia.

432. UCCELLETTI CON POLENTA: Una dozzina e mezzo di uccel letti; burro e salvia.

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Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.

Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una

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Pagina 145

Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.

Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e

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Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gii altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.

Questo peraltro dipende dalla volontà, mentre io non prattico si fatto metodo. Tutti gii altri Uccelletti si cuociono nella stessa maniera come sopra.

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Pagina 008

Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI

Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di

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Pagina 0032

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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Pagina 182

BEC-FINS (s. m. pl.). — Becchi fini, becchi gentili, uccelletti, così: Bec-fins à la broche, uccelletti allo spiedo.

BEC-FINS (s. m. pl.). — Becchi fini, becchi gentili, uccelletti, così: Bec-fins à la broche, uccelletti allo spiedo.

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Pagina 036

523. Uccelletti all'uso dei cacciatori.

523. Uccelletti all'uso dei cacciatori.

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Pagina 138

110. — Crostatine di uccelletti.

110. — Crostatine di uccelletti.

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Pagina 286

Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.

Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli

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Pagina 286

Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed amalgamati con un po' di salsa madera ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti.

Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cassettine, riempitele con un ripieno pisto di fegatini

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Pagina 286

243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.

243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che

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Pagina 170

19. Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora. Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.

19. Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora. Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.

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Pagina 25

UCCELLETTI CON CROSTINI

UCCELLETTI CON CROSTINI

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Pagina 292

Uccelletti Lardo, burro Crostini di pane Sale e pepe 1 cucchiaino di aceto

Uccelletti Lardo, burro Crostini di pane Sale e pepe 1 cucchiaino di aceto

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Pagina 292

Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti, conditeli con sale e pepe e quando saranno cotti e dorati rimettete nella casseruola i crostini; mescolate, aggiungete un cucchiaino da caffè di aceto di vino, coprite ermeticamente la casseruola e ritiratela sull'angolo del fornello. Dopo dieci minuti servite in tavola.

Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti

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8 funghi boleti grossi 50 gr. di burro 2 cucchiai di olio 50 gr. di pancetta Prezzemolo 8 uccelletti piccoli

8 funghi boleti grossi 50 gr. di burro 2 cucchiai di olio 50 gr. di pancetta Prezzemolo 8 uccelletti piccoli

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Oggi che il caro-vita squilibria il nostro bilancio domestico, non sarebbe possibile pretendere che il nostro ospite ci presenti le ricche schidionate di uccelletti che erano pure tanto comuni nel Settecento quando i polli costavano due carlini il paio!

schidionate di uccelletti che erano pure tanto comuni nel Settecento quando i polli costavano due carlini il paio!

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Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la massaia, in qualche giorno della settimana, può scegliere quelli che essa ritiene più convenienti e più atti a sodisfare il gusto dei propri famigliari.

Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la

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Pagina 226

14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.

14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filettto di vitello, o di maiale, o bue, o montone, ed in mancanza di

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25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 19, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 17, composti).

25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le

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Pagina 189

496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro, ungendoli con olio e cospargendoli di sale fine.

496. Pettirossi. Questi uccelletti si arrostiscono allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia interposti fra l'uno e l'altro

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Pagina 190

241. Uccelletti fritti.

241. Uccelletti fritti.

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Pagina 144

432. Uccelletti alla maremmana.

432. Uccelletti alla maremmana.

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Pagina 219

Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).

Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).

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Pagina 221

628. Pasticcio con uccelletti.

628. Pasticcio con uccelletti.

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Pagina 309

14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.

14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di

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Pagina 084

11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 8, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe).

11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le

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Pagina 149

Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese) Cromesquis in marinata, specie di croccanti

Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese) Cromesquis in marinata, specie di croccanti

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Pagina 319

Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca

Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca

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Pagina 324

. Oggi s'incoronano col rosmarino capponi, uccelletti e polpettine. Serve secco e bruciato a disinfettare le stanze degli ammalati.

. Oggi s'incoronano col rosmarino capponi, uccelletti e polpettine. Serve secco e bruciato a disinfettare le stanze degli ammalati.

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Pagina 242

229. Uccelletti fritti.

229. Uccelletti fritti.

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Pagina 115

406. Uccelletti alla Ligure.

406. Uccelletti alla Ligure.

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Pagina 179

Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con un po' di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe queste nel mortaio con la carne di vitello, pestate ben bene sino ad ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uccelli, che avrete messi nuovamente in casseruola, aggiungete alcune foglie di salvia, e prima di servire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.

Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con

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Pagina 180

582. Pasticcio con uccelletti.

582. Pasticcio con uccelletti.

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Pagina 256

Salmis di allodole od altri uccelletti arrostiti.

Salmis di allodole od altri uccelletti arrostiti.

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Pagina 225

Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.

. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla

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Pagina 225

Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.

Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete

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Pagina 226

Ed Orazio 3 De Art. Am. « Rosmaris et laurus nigramque myrtus olent. » Oggi s'incoronano col rosmarino, capponi, uccelletti e polpettine. Serve secco e bruciato a disinfettare le stanze degli ammalati.

Ed Orazio 3 De Art. Am. « Rosmaris et laurus nigramque myrtus olent. » Oggi s'incoronano col rosmarino, capponi, uccelletti e polpettine. Serve secco

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Pagina 78

344. - Uccelletti con la polenta.

344. - Uccelletti con la polenta.

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Pagina 122

425. - Pasticcio con uccelletti.

425. - Pasticcio con uccelletti.

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Pagina 152

Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco non forte onde non abbiano ad annerirsi; rasciugateli in una salvietta, e poneteli in una terrina aspergendoli di fino sale. Preparate uno sfritto di sugna non ancora adoperata e che sia caldo al punto da friggere. Si avverte però prima che gli uccelli hanno da lasciarsi dodici ore nel sale. Dopo levateli di là e stillateli, ponendoli quindi nello sfritto, dove li lascerete soli cinque minuti, avendo cura che non prendano colore, ma sì, all'opposto, che rimangano bianchi. Dopo ben rasciutti e stillati, ammariniteli sopra una salvietta con suvvi qualche pizzico di prezzemolo fritto, e serviteli caldi. Gli uccelletti preparati in tal modo conservano tutta la loro finezza e delicatezza.

Ecco anche un eccellente modo di mangiare questi uccelletti, quando non si voglia farli arrostire, specialmente i tordi: abbrustiateli ad un fuoco

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Pagina 177

Ingredienti: Uccelletti, burro, sale, farina.

Ingredienti: Uccelletti, burro, sale, farina.

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Pagina 151

408. - Uccelletti alla Lombarda.

408. - Uccelletti alla Lombarda.

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Pagina 151

Ingredienti: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella, ginepro, uccelletti già cotti, fette di pane.

Ingredienti: Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolle, erbe odorose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella, ginepro, uccelletti già cotti

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Pagina 47

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.

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Pagina 108

Uccelletti nel nido.

Uccelletti nel nido.

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Pagina 294

9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.

diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.

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Pagina 403

Uccelletti piccoli arrosto.

Uccelletti piccoli arrosto.

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Pagina 148