Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua peregrinazione sublunare. Felice trasformazione delle forze, che muta una canzone in una voluttà del palato! — Ma l'allodola non è soltanto poetica in vita e in morte, ma è nutriente, digeribile, ottima ai sani e ai convalescenti.
Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene ricercato, e mangiato da chi ama i buoni bocconi. Devesi sciegliere grosso, e grasso. Anche questo la migliore maniera di mangiarlo è arrostito, benchè si appresti in molte altre maniere come l'Allodola.
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual preggio si all'uno, che altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo. La maniera più usitata e gustosa è arrosto; ciononostante si preparano esattamente come i Beccafichi.
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene ricercato, e mangiato da chi ama i buoni bocconi. Devesi sciegliere grosso, e grasso.
Il Beccafico principiasi a vedere nel mese d'Agosto; questo è un uccelletto di un gusto eccellente, e di un sapore assai delicato, onde viene
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma molti per altro preferiscono il Beccafico per non essere cosi grasso, benchè io attribuisca ugual pregio si all'uno, che all'altro di questi famosissimi uccelletti; i migliori sono quelli che hanno il grasso bianco e non giallo.
L'Ortolano ci viene recato dalla Toscana; questo uccelletto è il più grasso di tutti gli altri, e la sua carne è delicatissima, e assai sugosa, ma
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e
Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l'uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.
nell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l'uccelletto, un rosso d'uovo, la
Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato. Inoltre, Pollo dorato I pag. 169, Petti di pollo alla scarlatta p. 170, Granelli p. 149, Frittelle di riso p. 152, Bombe e pasta siringa p. 155, Cotolette imbottite p. 175, Bracioline di vitella di latte, all'uccelletto p. 176, Bocconi di pane ripieni p. 176, Arnioni per colazione p. 221, Crocchette di animelle p. 165, Crocchette di riso semplici p. 166, Fritto composto alla bolognese p. 149, Saltimbocca alla romana p. 176, e diversi altri consimili che trovate nell'elenco dei fritti.
di vitella di latte, all'uccelletto p. 176, Bocconi di pane ripieni p. 176, Arnioni per colazione p. 221, Crocchette di animelle p. 165, Crocchette di
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
- Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro
SÉVIGNÉ. — Maria di Rabutin Chantal, marchesa di Sévigné scrittrice francese, morta a Grignano nel 1696. - Consommé à la Sévigné, consumato con piccole forme di farsa di fagiano o di pernice, anche: Potage de faisan ou de perdreaux à la Sévigné. - Potage à la Sévigné, zuppa con piccole forme di farsa di pollo, punte d'asparagi e piselli. - Grenadins de veau à la Sévigné vitello all'uccelletto, con ravioli al spinace. - Quenelles de lapereau à la Sévigné, polpettine di conigliotto con tartufi e funghi all' umido.
farsa di pollo, punte d'asparagi e piselli. - Grenadins de veau à la Sévigné vitello all'uccelletto, con ravioli al spinace. - Quenelles de lapereau à la
In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.
riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato. Niente birra.
preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag. 237 e pag. 339) « Soufflés » individuali al formaggio (pag. 73) VARIETÀ DI SANDWICHES PER PICNIC E PER IL Thè. In alto e in basso: le varie fasi della preparazione (pagg. 365-366)
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo
Accademia della crusca