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 Uccellini  in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini
Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli  uccellini 
 Uccellini  in minestra.
e  uccellini  (Polenta e osei).
 Uccellini  scappati
di polenta con gli  uccellini 
gli  uccellini  rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini)
 Uccellini  in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno,
di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli  uccellini  preparati come nella ricetta precedente dividendoli con
tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli  uccellini  si servono interi.
freschezza delle zampine è indizio che gli  uccellini  sono stati uccisi da poco.
cuocere i tordi anche in tegghia come gli  uccellini  (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una
bianca con fiori bianchi e gialli e circondato da quattro  uccellini  di porcellana bianca. Usate tovagliette all'americana
non avanza troppa carne. Più facilmente possono restarvi  uccellini  minuti o arrosto o in umido. In entrambi i casi cercate che
alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli  uccellini  ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo sterno.
 Uccellini  in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in
Uccellini in tegghia. — Infilzate gli  uccellini  a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e
volendo far l'incassatura, potete mescolare gli  uccellini  riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto
 Uccellini  allo spiedo. — I migliori uccellini sono il codibianco
Uccellini allo spiedo. — I migliori  uccellini  sono il codibianco (Saxicola oenanthe), la monachina
crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno,  uccellini  rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene
 Uccellini  allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo
come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli  uccellini  (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la
ovvero  uccellini  alla russa. — Sventrate, abbrustiate ed accosciate gli
 Uccellini  nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla
gli  uccellini  secondo la regola, senza vuotarli, abbrustiateli sopra un
gli  uccellini  sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel
nelle pareti. Intanto preparate, e vuotate una trentina di  uccellini  (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con
parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni  uccellini  dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli
cuocere avrà bisogno di mezz'ora di tempo. Disponete gli  uccellini  coi loro crostini croccanti bene allineati in un piatto e
il timballo di polenta, riempite il vuoto di questo con gli  uccellini  ed il loro intingolo, chiudete l'apertura con il coperchio
sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli  uccellini  e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo
questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli  uccellini  anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta
affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli  uccellini  allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di
grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli  uccellini  vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle
poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli  uccellini  cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa