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Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, flambateli, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà sugo, metà brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o a|tro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa a| suo punto, digrassate, mettete i pezzi di Piccioni in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di due rossi d'uova stemperata col sangue dei Piccioni, e servitela non tanto densa, nè tanto sciolta.

Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, flambateli

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Antrè = Quando uccidete i Piccioni ponete a parte il sangue, metteteci un poco di sugo di limone acciò non si coaguli. Sventrateli, flambateli, spiliuccateli, e tagliateli in quattro parti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà sugo, metà brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o a|tro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa a| suo punto, digrassate, mettete i pezzi di Piccioni in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di due rossi d'uova stemperata col sangue dei Piccioni, e servitela non tanto densa, nè tanto sciolta.

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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo ancora caldi, e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; lasciatela mortificare in luogo fresco, se piccola da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza squarciarle la pelle; abbrustolita su fiammella fatta con carta o meglio di carbone, nettatela dai bordoni fregandola, levatele il gozzo tagliandola un po' di dietro al collo, staccatele la coratela col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavata, forbitela come la selvaggina a penne. Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo; alle beccaccie, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.

1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo

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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le budella, il gozzo e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; perchè diventi frolla la carne mettete l'animale in luogo fresco, se piccolo da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno, se grosso dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore del luogo ove si tiene; spennate bene il volatile senza squarciare la pelle; abbrustiatelo su fiammella di carta o meglio di carbone per togliere la pelurie: staccate la coratella col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavato, forbitelo come la selvaggina a penne. — Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo. — Alle beccacce, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.

1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le

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Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù nell'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa, fate un po' di burro di gamberi con una parte dei gusci (vedi pag. 7 N.° 4), pestatelo insieme alla polpa nel mortajo, unitevi un po' di midolla di pane bagnata nel latte, un po' di polpa cruda di pesce fino, oppure di vitello, un pajo d'uova e spezie a piacere. Passate tutto allo staccio.

Ripieno di gamberi. Uccidete 20 gamberi immergendoli colla testa all'ingiù nell'acqua bollente. Levate via subito le code e il rimanente della polpa

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