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Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.

, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante

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