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Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lung, vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate bene, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.

pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e

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Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lungo , vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate be ne, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composizione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.

un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composizione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e

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Tagliate la carne a pezzetti per tritarla poi finissima insieme al grasso, aggiungete sale, pepe, noce moscata. Mescolate bene il tutto, dividete questo impasto in particelle che rotolerete sul marmo del tavolo di cucina (precedentemente inumidito) per dar loro la forma e la dimensione di costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro abbondante. Cuocetele rivoltandole con garbo fino a che abbiano preso un bel colore e servitele con un contorno di patate tagliate a palline e fritte nel burro.

costolette. Passatele nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto e di nuovo nel pane, uguagliatele con la lama del coltello indi mettetele in un tegame con burro

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