Antremè = Prendete una dozzina di zucchette fresche, e tutte eguali, raschiatele leggermente col coltello, tagliatele in mezzo per lungo , vuotatele a guisa di mezzo cannello, imbianchitele all'acqua bollente unito a ciò che avete levato, scolatele; ponete in una cazzaroletta l'anima delle zucchette imbianchite, passatele sopra un picciolo fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, quando saranno ben cotte tritatele, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, stretta sul fuoco, e legata con tre rossi d'uova, mescolate be ne, e finite con tre rossi d'uova crudi, e un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composizione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e spolverizzatele di parmigiano grattato; abbiate un piatto d'argento, o di rame unto bene di butirro, posateci sopra le zucchette colla farsa al di sopra, poneteci sopra ad ogni zucchetta due pezzetti di butirro; fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele nel suo piatto, colla farsa al di sotto, e sopra un poco di Culì.
un pugno di parmigiano grattato, e noce moscata; riempite le zucchette con questa composizione, uguagliatele bene col coltello bagnato nell'uovo, e
Accademia della crusca