Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio munito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla.
. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale quantità di zucchero, cinquanta grammi di cannella, dieci grammi di sale e sei uova.
Si prendono: mezzo chilogrammo di farina bianca fine e altrettanto di lievito (pagnottelle del fornaio), centocinquanta grammi di burro e un'uguale
154. Filetti mignons, per sei persone. — Prendete un chilogrammo di filetto di manzo; mondatelo come d'uso; tagliatelo a fette alte tre centimetri circa. Date a tutti ì filetti una forma regolare e pressoché uguale; mortificateli leggermente.
circa. Date a tutti ì filetti una forma regolare e pressoché uguale; mortificateli leggermente.
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore nutritivo e di prezzo inferiore.
6 - Osservate attentamente le variazioni di prezzo; quando il costo di certi cibi aumenta improvvisamente, sostituiteli con altri di uguale valore
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora
Quanto all'uva spina, se ne può fare benissimo una specie di vino, che naturalmente non avrà nulla di comune con un bicchiere di vecchio Chianti, o di generoso Lambrusco (cito a caso perchè per me il vino è tutto uguale), ma che insomma è abbastanza buono.
di generoso Lambrusco (cito a caso perchè per me il vino è tutto uguale), ma che insomma è abbastanza buono.
Entro un recipiente di terra si mettono 160 grammi di ricotta fresca di buona qualità (che si consiglia passare bene per lo staccio), tre uova, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un pizzico di sale.
, grammi 120 di farina, abbondante formaggio parmigiano grattato e un po' di noce moscata. Con queste sostanze si forma un composto uguale, aggiungendovi un
Si pone il recipiente così preparato sul fuoco e si aggiunge un po' di marsala e dopo poco si allunga con brodo. Si copre la teglia e si prosegue la cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
cottura della pietanza, sempre a calore giusto od uguale.
Un problema importante ed urgentissimo, creato dalle condizioni economiche del periodo bellico presente, è quello di sostituire le carni, che difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono il latte, i formaggi e le uova per quello che si riferisce ai cibi di origine animale; i legumi secchi per quello che si riferisce ai cibi di origine vegetale.
difettano sui mercati, con altre sostanze di uguale valore nutritivo. Gli alimenti che, per la loro composizione chimica, più si avvicinano alle carni, sono
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 2: 1797,8 = censimi 0,111 e che per una lira si possono avere 1797,8: 2 = 898,75 unità di valore nutritivo e che mille unità di valore nutritivo costeranno L. 1,11.
di piselli secchi in rapporto al prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 2, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà cotto, la minestra senza ossa e che, giusta di sale, condiranno con un po' di formaggio, ed il lesso cotto assieme.
quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè
14. Pasta frolla al cioccolato. - Preparate una pasta in ogni modo come sopra N. 13; ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatela ammollire a dolce calore, venuto mollette tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo, passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 e 13 per la pasta di meliga e frolla.
ammollire a dolce calore, venuto mollette tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo, passatela alla
203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 201.
'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto
261. Albicocche o pesche confettate al liquido. - Prendete delle albicocche o delle pesche non troppo mature, strofinatele per levar via que'piccoli peli che hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a galla dell'acqua e che sono tenere, levatele colla schiumaruola e gettatele nell'acqua fredda: raffreddate, sgocciolate, poste in una terrina, copritele d'un sciroppo ai 32 gradi formato d'una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell'acqua uguale alla metà del suo peso; finitele quindi come i cedri (Vedi sopra N. 257.)
, copritele d'un sciroppo ai 32 gradi formato d'una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell'acqua uguale alla metà del
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero e netto il margine circolare (2).
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti
Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ed è la cosa più gradevole al palato.
Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di marmellata di albicocche ben soda. Fare poi una pasta nel seguente modo:
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all'uovo ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto violento.
ed impanatele, poscia ungetele con burro liquefatto e fatele arrostire leggermente sulla gratella, sopra un fuoco di brace uguale e non tanto
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l'acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.
44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio
8. Pasta frolla al cioccolato. — Preparate una pasta. Ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatelo ammollire a dolce calore. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga.
. Venuto molletto tutto uguale mischiatelo ancor tiepido colla pasta aggiungendo se fa d'uopo un po' d'uovo; passatela alla siringa come s'è detto sopra N
108. Marmellata d'albicocche o di pesche. — Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è
Malgrado ciò, nell'esercito, il riso si adopra come derrata di sostituzione della pasta da minestra; però il se-guente confronto persuaderà quanto con questa sostituzione, fatta per di più a dose uguale (grammi 150 di riso, per grammi 150 di pasta), la razione alimentare del soldato venga a scapitare, non tanto in ricchezza di principii nutritivi in genere, quanto in principii azotati in specie.
con questa sostituzione, fatta per di più a dose uguale (grammi 150 di riso, per grammi 150 di pasta), la razione alimentare del soldato venga a
Così, supposta, per esempio, un'acquavite nella quale l'alcoometro affondi a 56°, ed un termometro immersovi (che talora si trova incluso nell'areometro stesso) accusi la temperatura di + 20° C, avremo D = 56, t = 5. Sostituendo nella formula ai valori algebrici i valori reali avremo: X = 56-0,4 X 5 = 54°. Ossia la ricchezza alcoolica reale dell'acquavite in discorso sarà uguale al 54 % in volume.
5 = 54°. Ossia la ricchezza alcoolica reale dell'acquavite in discorso sarà uguale al 54 % in volume.
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon brodo. Lasciate bollire sino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uovo stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Mettete un gramma circa d'ossido nero di manganese in polvere grossolana in una bottiglia di cristallo con turacciolo smerigliato, versandovi poscia un gramma circa d'acido nitrico, ed una quantità uguale d'acido muriatico. Questa bottiglia così preparata può produrre lo sviluppo del gas per la durata di circa 6 mesi: questo sistema è utilissimo per purificare l'aria della stanza di un malato.
un gramma circa d'acido nitrico, ed una quantità uguale d'acido muriatico. Questa bottiglia così preparata può produrre lo sviluppo del gas per la
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico come avete praticato al numero antecedente.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...
metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel
Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa che, nell'anguilla, non si mangia.
; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
Accademia della crusca