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 Ulive  brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione
di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle  ulive  brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo,
preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di  ulive  brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La
mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le  ulive  così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete
e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle  ulive  tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri
500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le  ulive  sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro
ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle  ulive  la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio
recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre  ulive  per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla
vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle  ulive  forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che
superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le  ulive  e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta
la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le  ulive  sono pronte e si possono accomodare in barattoli
fresca fatta come si è detto precedentemente per le  ulive  verdi.
le due conservazioni principali: quella delle  ulive  verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso
principali: quella delle ulive verdi e quella delle  ulive  brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende
 Ulive  verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette
che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di  ulive  verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due
una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le  ulive  possano entrare comodamente, e nel fondo di questo
poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le  ulive  possano impregnarsi della concia e lasciate così per
altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le  ulive  saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele
limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le  ulive  ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte
del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le  ulive  tra le mani affinchè possano perdere il sapore della
il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le  ulive  sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in
in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle  ulive  una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire
di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle  ulive  e ne rialza il gusto.
dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con  ulive  e serviteli con crostoni.
e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione  ulive  in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da
c'è e consiste in minuscoli biglietti nascosti dentro le  ulive  farcite. Si sputano, si aprono e si leggono ad alta voce
il tonno; alla salsa potete anche unirci o la salsa delle  ulive  disossate, o caperi, o cipolline glassate, crostonatelo a
sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle  ulive  o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape,
sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con  ulive  disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una
o di triffole, o di funghi, o di cipolline glassate, o di  ulive  disossate, o creste, o granelli di polli (veg.il cap. 20),
indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di  ulive  disossate e servitela.
ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di  ulive  falsite (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni).
fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle  ulive  fatte di triffole, e cotte nella medesima sostanza,
ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle  ulive  e unitele col detto fondo, lasciateli bollire tre minuti,
unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle  ulive  disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche,
una broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto,  ulive  ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul
nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta,  ulive  disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e
ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle  ulive  disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo
l'inlardatura del fegato e servitelo con una guarnizione d'  ulive  falsite.
e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con  ulive  falsite o cipolline glassate.
si coprono con forte salamoia aromatizzata. Queste  ulive  non durano più di un mese, ma sono ghiottissime e si
oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o  ulive  marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette
in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta,  ulive  dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete
si coprono con forte salamoja aromatizzata. Queste  ulive  non durano più di un mese, ma sono ghiottissime e si