Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
Mondate e lavate un chilogrammo d'ndivia; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro asciugatela sul fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte.
fuoco; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere; cuocete ed ultimate il flano
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
Mettete a bollire nel brodo le cimette del cavolfiore, scartando tutto il torsolo ed i gambi. Quando queste sono a metà cottura, aggiungete il fegato, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata di parmigiano grattugiato.
, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata
Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca, gli occhi e la pelle. Lavatele e sciacquatele accuratamente in modo che diventino belle bianche e tagliatele a striscioline. Mettete a soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, con la cipolla e il prezzemolo tritato; aggiungete le seppie e lasciatele rosolare a fuoco ardente fino a che l'acqua che avranno lasciato sia evaporata. Aggiungete poi la salsa allungata con un bicchier d'acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto
Sgusciate le code degli scampi e mettete i gusci a bollire in poca acqua salata. Fate un soffritto con 50 grammi di burro, l'olio e mezza cipolla tritata. Poi aggiungetevi gli scampi, il prezzemolo e lasciate cuocere lentamente qualche minuto. Unite il cognac e poco dopo il riso. Lasciate insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20 grammi di burro fresco.
insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20
Lavate bene mezzo chilo di gamberetti di mare; badate che siano molto freschi. Immergeteli in acqua bollente e fateli cuocere pochi minuti. Quando sull'acqua apparirà la schiuma levateli dal fuoco, scolateli e pestateli nel mortaio fino a ridurli in poltiglia, poi passateli al setaccio. Fate un soffritto con l'olio e la cipolla tritata, mettetevi il riso, poi il passato di gamberetti, rimestate, e allungate con brodo oppure con l'acqua in cui avevate lessato i gamberetti. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e con del burro fresco.
avevate lessato i gamberetti. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e con del burro fresco.
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
I ciccioli, si ottengono dal lardo tagliato a pezzetti, fuso e filtrato. Fate una polenta con un chilo di farina e tre litri e mezzo di acqua in modo che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli. Servite bollente.
, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la
Togliete all'indivia le foglie esterne più dure e il torsolo. Lavatele e cuocetele in acqua bollente salata. Scolatele, spremetele e tagliuzzatele sul tagliere, indi mettetele in una casseruola con metà del burro. Quando l'indivia sarà ben prosciugata mettete la besciamella che avrete ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte, aggiungete poi il sugo di carne e lasciate bollire dopo aver condito con sale, pepe e zucchero. Ultimate con un po' di burro fresco e servite con crostoni di pane « carré » che avrete fatto friggere nel burro rimasto.
una noce di burro, la farina e il latte, aggiungete poi il sugo di carne e lasciate bollire dopo aver condito con sale, pepe e zucchero. Ultimate con
Fate una pasta sfoglia con tre etti di farina, tre di burro e un pizzico di sale, procedendo col solito metodo. Ricavate due dischi della misura della tortiera che userete (circa 25 centimetri di diametro), unite i ritagli senza impastare e fate un altro disco. Mettete nella tortiera un disco di pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate
Quando l'orzo sarà cotto, levatelo dal fuoco, diluitelo con un bicchiere di latte, oppure, ciò che sarebbe tanto meglio, con un bicchiere di panna sciolta, quindi aggiungetegli due rossi d'uovi diluiti prima con un pò di latte, od acqua, gustatela bene di sale, ed ultimate con amalgamargli (proprio al momento di versarlo nella zuppiera), 60 gr. di burro fresco ed un pizzico di parmigiano grattato,
sciolta, quindi aggiungetegli due rossi d'uovi diluiti prima con un pò di latte, od acqua, gustatela bene di sale, ed ultimate con amalgamargli (proprio
Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un pugno di parmigiano grattuggiato e versatelo o su un marmo, o su una tortiera, leggermente bagnata d' acqua, e pareggiandolo superficialmente con una grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.
Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.
Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta
Ponete due torli d'uova in una catinella spremeteci un limone, se piccolo, se no mezzo, mischiate bene, unitevi pian piano la salsa, agitando sempre lestamente ed ultimate col mettere in essa ona cucchiaiata di psezzemolo trito.
lestamente ed ultimate col mettere in essa ona cucchiaiata di psezzemolo trito.
Man mano che aumentate il contenuto della padella, aumentatene anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi; dopo altri due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un limone fresco e mangiate subito, perchè col perdere i gradi di calore, perde tanti grandi della sua bontà.
due minuti ultimate col mettere il fegato, mischiate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su un
spicchio d'aglio ed una manata di prezzemolo, fate rosolare cipolla e coniglio con due cucchiai di olio d'oliva ed un pezzettino di burro, quando la cipolla è leggermente colorita aggiungetevi un bicchiere di salsa di pomodoro, quindi quattro alici salate, ben pulite e passate al setaccio, aggustate la salsa perchè stia bene di sale e pepe, disponete i pezzi di coniglio in un tegame che coprirete bene di salsa non molto spessa; fate cuocere, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una guarnizione di crostini di pane fritto al burro, ma non troppo secchi.
, possibilmente al forno moderato ben coperto, altrimenti in un fornelletto con fuoco sotto e sopra, ultimate la cottura e servite caldo con una
Sbattete quel composto (1) su fuoco moderatissimo fino a che sia bene spumoso e denso, levatelo dal fuoco senza cessare di sbatterlo e quando sarà freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una insalatiera di cristallo od altro recipiente, seminatevi su un paio d'ettogrammi di fragole già mondate, lavate ed asciugate, e mettete ghiaccio intorno e sopra al recipiente, fino al momento di mandare in tavola.
freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si disse innanzi.
Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si
Frattanto avrete fatto cuocere lo zucchero al caramello, e lo verserete nel miele (pronto di cottura) mischiate ancora ed infine aggiungete l'essenza, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma arrotondata coi confettini sopra, spianata sui fogli di pasta da ostie.
, i pistacchi, le mandorle e le nocciole ed ultimate col versare il composto sul marmo per dagli la forma che si desidera, e cioè o in forma
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell'arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
Mettete questo pesto diluito in una casseruola capace di contenere anche il brodo del pesce e finite di scioglierlo pian piano, sempre agitando con tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po' di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull'angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d'ora, gustate se sta bene sale, e passate il consumato a traverso una salvietta.
tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po' di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco
Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d'uova diluiti con un cucchiaio di brodo o di acqua, fate alzare un altro bollore ed ultimate con prezzemolo trito e limone.
di acqua, fate alzare un altro bollore ed ultimate con prezzemolo trito e limone.
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o, ciò che sarebbe preferibile, un poco di erba cipollina), formate un unguentino di tuttociò, poi aggiungete due rossi d'uovi crudi, un po' di mostarda ed un mezzo bicchiere d'olio mischiato poco a poco, un pochino di sugo di limone, un cucchiaino di Salsa Reale Scarpa (1) (Worcesteshire italiano). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e serbate in luogo fresco.
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d'ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l'addizione di un pizzico di prezzemolo trito, un pizzico di pepe bianco ed un pezzetto di burro. Mischiate bene ogni cosa e servite.
metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l'addizione
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto con una fettina di guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un piccolissimo pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sarà sfrigolata, ma non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
Mettete a cuocere in una pentola con acqua delle carote gialle calcolandone un paio a persona. Quando saranno ben cotte scolatele, terminate di mondarle, poi ritagliatele in pezzi e passatele dal setaccio raccogliendo la purè in una terrinetta. Una ventina di minuti prima dell'ora di servire in tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo, fuori del fuoco, la purè di carote, riscaldate senza lasciare più bollire e ultimate la minestra con un pizzico di zucchero e qualche pezzettino di burro.
, fuori del fuoco, la purè di carote, riscaldate senza lasciare più bollire e ultimate la minestra con un pizzico di zucchero e qualche pezzettino di burro.
Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le
23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come quello della ricetta precedente raddoppiandone o triplicandone la dose, con funghi, tartufi, animelle di vitello, e un po' di besciamella carica di prosciutto trito e di formaggio, empite la crosta e ultimate il pasticcio come indica la suddetta ricetta.
prosciutto trito e di formaggio, empite la crosta e ultimate il pasticcio come indica la suddetta ricetta.
Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.