Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finchè abbia preso il color d'oro, aggiungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e droghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate.
buono, due altre oncie di burro, altro cucchiaio di farina, e fate cuocere il tutto rimestando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle
Fate bollire e restringere una quantità di salsa vellutata con una buona sostanza di pesce ed anche se è possibile un po' di cottura di ostriche o di vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritiratela dal fuoco ed ultimatela con un'addizione di 60 grammi di burro freschissimo, ed 80 gram di burro rosso fatto con le scorze dei gamberi.
vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritiratela dal fuoco ed ultimatela con un'addizione di 60 grammi di burro
Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di pollame o di selvaggina concentrato; quando sia succolenta e legata a dovere aggiungete l'infusione al vino, indi passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.
a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate
Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.
Fate cuocere, in modo che sia piuttosto al dente, 6oo grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolate bene e condite con 6o grammi di burro e mezzo etto di parmigiano grattugiato. Preparate una besciamella con 40 grammi di burro, due cucchiai colmi di farina e mezzo litro di latte. Quando è cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro un piatto resistente al fuoco, versatevi la pasta, coprite con la rimanente besciamella e cospargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fino a che il « gratin » si sia ben crostato. Per questo piatto potrete anche utilizzare della pasta avanzata.
cotta ultimatela con mezzo etto di parmigiano e un uovo. Amalgamate bene, poi unite mezza di questa besciamella alla pasta già condita. Ungete di burro
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela
Prendete del pane raffermo, meglio se sarà del pane a cassetta; togliete via la crosta e ritagliate il pane in fette dello spessore di un centimetro dando poi ad esse le misure di circa sette centimetri di lunghezza, per quattro o cinque di larghezza. Procurate che tutte queste fette vi risultino uguali e ben regolari. Con la punta di un coltellino tracciate su ogni fetta una piccola incisione a un centimetro dai bordi in modo da formare come una cornice nella fetta di pane. Questa incisione deve essere poco profonda e non giungere al disotto. Quando avrete incise tutte le fette di pane friggetele di bel color biondo chiaro nell'olio o nello strutto o meglio nel burro: a vostro gusto. Vedrete che, in padella, nel punto dove avrete fatto l'incisione il pane si aprirà leggermente. Sgocciolate le fette e quando saranno tiepide con la punta di un coltellino portate via la parte di mezzo. Otterrete così delle piccole cassettine. Avrete preparato intanto un po' di besciamella, regolandovi che per dodici crostini dovrete basarvi su mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando avrete preparato la besciamella ultimatela con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e una puntina di noce moscata grattata. Spalmate un pochino di besciamella nel fondo di ogni crostino, sulla besciamella mettete qualche filettino di acciuga e una sottile fettina di formaggio gruyère e ricoprite ogni cosa con un altro po' di besciamella che liscerete con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata. Allineate i crostini sopra una placca da forno, cospargeteli di formaggio parmigiano grattato, mettete su ogni crostino due o tre pezzettini di burro e passate a forno caldissimo per tre o quattro minuti, affinchè il formaggio possa gratinarsi e i crostini facciano una lieve crosticina dorata. Accomodateli in un piatto con salvietta e mangiateli subito.
ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un bicchiere di latte. Quando avrete preparato la besciamella ultimatela con un paio di cucchiaiate di
Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un nonnulla d'olio. Quando, per il calore, tutte le vongole saranno aperte estraetele dal guscio e raccoglietele in una scodella. Travasate in un tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che diluirete col sugo delle vongole e farete addensare. Pochi minuti prima di mangiare rompete otto uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele bene. Prendete una grande padella con dell'olio e versateci le uova. Appena la frittata sarà rassodata, ma non troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente la frittata in due e rovesciatela su un piatto ovale. Ricopritela con la salsa di pomodoro densa, circondatela con un cordoncino di prezzemolo trito, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
Per essa potrete servirvi di un'aragosta lessata, piuttosto piccola o di qualche pezzo di aragosta cotta che per caso vi fosse rimasto. Togliete tutta la carne dall'aragosta e ritagliatela in dadini, che amalgamerete con una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro ben densa. Rompete il numero di uova necessario, conditele con un po' di sale, sbattetele bene e fate la vostra frittata. Quando si sarà un po' rassodata, mettete nel centro l'intingolo preparato e poi ripiegatela in due dandole la forma d'omelette. Appena cotta mettetela in un piatto e ultimatela col versarci sopra un paio di cucchiaiate di burro d'alici fatto sciogliendo in un tegamino vicino al fuoco mezzo ettogrammo di burro e impastandolo, per mezzo di un cucchiaio di legno, con tre alici lavate, spinate e fatte a pezzetti.
preparato e poi ripiegatela in due dandole la forma d'omelette. Appena cotta mettetela in un piatto e ultimatela col versarci sopra un paio di
In una insalatiera mettete grammi 125 di burro e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo in modo da farlo divenire come una crema, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa mezzo limone ed aggiungete anche una cucchiaiata di maraschino o di un altro liquore a scelta, purchè non sia anisetta. Mettete poi nel composto grammi 250 di farina, mescolate bene, unite le tre chiare, che avrete a parte montate in neve ben ferma, ed in ultimo incorporate al composto una manata di uva secca e una cucchiaiata di dadini di candito: cedro o arancio. Uva e canditi dovranno essere infarinati. Quando la pasta sarà ben montata, ultimatela con due cucchiaini ben colmi di baking powder, e mescolate ancora un poco. Prendete una stampa rettangolare (o in mancanza di questa una casseruola) della capacità di un litro e mezzo (meglio più che meno) imburratela, ponete la pasta nella forma e cuocere il cake in forno caldo per tre quarti d'ora. Se non possedete una bilancia regolatevi in questo modo: una cucchiaiata colmissima di farina pesa su per giù 30 grammi, dunque per il nostro dolce ne occorreranno otto cucchiaiate e mezzo; 30 grammi di zucchero equivalgono invece ad una cucchiaiata regolare, cosicchè per la dose del cake ce ne vorranno quattro e un altro pochino. Anche per il burro vi sarà facile stabilire ad occhio un panino di un ettogrammo al quale ne aggiungerete una quarta parte.
, ultimatela con due cucchiaini ben colmi di baking powder, e mescolate ancora un poco. Prendete una stampa rettangolare (o in mancanza di questa una casseruola
Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ovale dentellato di cinque centimetri di lunghezza, ritagliate tanti ovali che allineerete su una placca da forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete e ne ricaverete altri biscotti fino ad esaurimento. Ne verranno circa una cinquantina. Cuoceteli in forno di moderato calore fino a che siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel seguente modo. Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro, un po' scarso, lasciatelo ammorbidire e poi con un mestolo incominciate a montarlo fino a che sarà diventato soffice. Aggiungete allora tre o quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, mettendone una alla volta e continuando sempre a lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum
È un dolce dell'antica cucina, molto semplice ma molto buono. Per la sua confezione occorre un timballo in argento o una elegante coppa in cristallo. L'uno o l'altra del diametro di una quindicina di centimetri. Fate una crema con tre rossi d'uovo, tre cucchiaiate di zucchero, due cucchiaiate di farina e mezzo litro di latte. Quando questa crema pasticcera sarà addensata, ultimatela con un pizzico di vainiglina e lasciatela freddare, avvertendo di mescolarla di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Preparate ora una specie di «macédoine» di frutta; prendete cioè una mela, una pera, un paio di banane, qualche fetta d'ananas, e se credete, anche qualche pesca fresca o allo sciroppo. Questa frutta va tagliata in fettine o in dadini e messa a macerare con qualche cucchiaiata di zucchero e qualche bicchierino di liquore, preferibilmente maraschino o kirsch. Alla frutta fresca potrete aggiungere qualche filettino di scorza di cedro o d'arancio candito o qualche altro candito a vostro piacere. Prendete ora 200 grammi di pan di Spagna che ritaglierete in fette sottili. Finalmente provvedetevi di mezzo litro di panna di latte montata (chantilly). Prendete la crema che sarà diventata fredda, scioglietela con un bicchierino di Marsala e mischiateci con leggerezza un paio di cucchiaiate di «Chantilly». Mettete un pochino di questa crema nel fondo del timballo d'argento o della coppa di cristallo e su questa crema fate un primo strato di pan di Spagna che spruzzerete con la stessa qualità di liquore del quale vi sarete servite per macerare la «macédoine», cioè maraschino o kirsch. Su questo strato di pan di Spagna stendete un altro strato di crema, e sulla crema fate uno strato di frutta. Continuate così fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, terminando con uno strato di pan di Spagna, sul quale scolerete tutto il liquore in cui hanno macerato le frutta. Con la restante «Chantilly» fate una cupolina sul dolce, che potrete decorare a vostro piacere con qualche candito e con un pochino della stessa «Chantilly» tenuta da parte e messa in un cartoccino. Ultimato il dolce, che si confeziona molto più sollecitamente di quello che occorra per descriverlo, si mette in ghiacciaia, dove si lascia stare un paio [immagine e didascalia: Coppa con nastri e fioritutto in zucchero alla caramella – riempita di bonbons ]
farina e mezzo litro di latte. Quando questa crema pasticcera sarà addensata, ultimatela con un pizzico di vainiglina e lasciatela freddare, avvertendo
Accademia della crusca