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Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma; mettetela in una teglia con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuocetela al forco moderato, umettandola; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal forno, slegatela, e disponetela sopra un piatto da relevè, circondandola con una guarnitura composta di croquette di maccaroni con funghi e di pomi di terra alla duchesse, glassate la lombata col pennello; servite insieme una salsa preparata a parte.

con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuocetela al forco moderato, umettandola; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal

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474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe, e cuocete allo spiede la lepre così preparata, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.

, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.

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Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in luogo caldo per vari giorni. Rasciugata che sia la superficie e cosparsa di zucchero, la conserva si stacca dall'orlo del recipiente, riversandola su lamiera coperta di carta, che si pone in sito mediocremente caldo. Qualora si abbia versato la conserva in cassette di carta e non in stampetti, questa si stacca umettandola un poco quando il contenuto è perfettamente asciutto.

si stacca umettandola un poco quando il contenuto è perfettamente asciutto.

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