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in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di sale e pepe e fatele soffriggere a fuoco ardente nel burro, bagnandole poi con del brodo buono e con un altro po' di vino. Quando questi sono assorbiti, lasciate raffreddare le costoline, involgetele quindi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.

in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di

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Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —

Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di

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Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere in una piccola casseruola un pezzetto di butirro ed un po'di zucchero; porrai nella medesima le polpette formate colle foglie di cavolo, e le farai cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai la salsa dal grasso; porrai nel mezzo del piatto la carne, le polpette in giro intorno alla medesima, e le carote le spargerai confusamente su tutta la vivanda. Vi si potrebbero unire eziandio dei pomi di terra o altra verdura secondo la stagione, ed alcune fette di presciutto.

cuocere a fuoco non troppo forte, umettandole anch'esse spesse volte con brodo ristretto. Al momento di presentare la vivanda sulla tavola, purgherai

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