Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.
Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio