La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende diffìcile a digerirsi.
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Pllnio asserisce, che cruda da tuono allo stomaco, e toglie la nausea de' cibi. Altri finalmente asseriscono essere più salutifera cruda che cotta, imperocchè cotta rendesi indigesta, e cruda ajuta la digestione, eccita l'appettito, e provoca l'amore: sonovi per altro de' stomachi, che non possono soffrirla cruda, ed il mio è uno di questi.
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e
Questo è un picciolo animale che nasce dalla pecora, e dall'ariete, poco in uso sulle mense de' Grandi, la sua carne è umida, vischiosa, e mucillaginosa. Quando la carne di questo animale mangiasi troppo giovane lubrica il ventre, e quando non è abbastanza cotta si rende indigesta e pesante sullo stomaco; deve perciò farla cuocere bene, come bisogna praticare in ogni sorta di carne lattanti, specialmente quando si fanno arrostite, o in qualunque altra guisa che si vogliono mangiare.
Questo è un picciolo animale che nasce dalla pecora, e dall'ariete, poco in uso sulle mense de' Grandi, la sua carne è umida, vischiosa, e
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende difficile a digerirsi.
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e freddo, che cruda tramandi un sugo salso, quale rilassa il ventre, onde la crede meglio cotta. Al contrario Plinio asserisce, che cruda da tuono allo stomaco, e toglie la nausea de' cibi. Altri finalmente asseriscono essere più salutifera cruda che cotta, imperocchè cotta rendesi indigesta, e cruda ajuta la digestione, eccita l'appettito, e provoca l'amore: sonovi per altro de' stomachi, che non possono soffrirla cruda, ed il mio è uno di questi.
Varie sono le opinioni intorno alla carne di codeste conchiglie. Galeno dice essere umida, e tenace e che perciò generi un umore denso, crudo, e
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita) spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.
fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e
Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette, unite del prezzemolo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuovamente all'uovo ed al pan grattato; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran padella.
, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa.
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A
Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e lasciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltandola di frequente e tenendola umida col sugo.
Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e lasciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivoltandola di frequente e tenendola umida
Le frutta ben mature e mangiate con moderazione sono assolutamente inoffensive per la salute. Nella stagione avanzata (autunno), o umida, riescono meno facili a digerirsi. Le frutta verdi, non ancora mature, sono causa certa di disturbi gastrici spesso gravi.
Le frutta ben mature e mangiate con moderazione sono assolutamente inoffensive per la salute. Nella stagione avanzata (autunno), o umida, riescono
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine, e per due giorni se si avvolgono in un panno bagnato.
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine
Si lascia bollire adagio e regolarmente, sorvegliando con cura la cottura del pesce. Non appena cotto, si toglie il recipiente dal fuoco, si cola il brodo attraverso una salvietta umida, si lascia deporre, indi si sgrassa e si ritira per servirsene all'occorrenza.
brodo attraverso una salvietta umida, si lascia deporre, indi si sgrassa e si ritira per servirsene all'occorrenza.
Passiamo ora alla cucina elettrica che, nelle sue svariatissime forme, rappresenta, ai giorni nostri, il sistema più perfetto per cucinare le vivande. I pregi che essa presenta si possono così riassumere: non è soggetta ad emanazioni nocive, a cattivi odori od al pericolo di di scoppi o d'incendi, evita il fumo e le scorie, sì che l'aria respirabile rimane pura, non umida, pesante e sgradevole come è quella contaminata dalla combustione di carbone o legna, o, peggio ancora dalla combustione del gas; agevola notevolmente il lavoro domestico; non richiede nessuna sorveglianza e permette di regolare il calore; elimina la noia dell'approvvigionamento del combustibile, e di conseguenza gli ingombranti depositi del medesimo.
, evita il fumo e le scorie, sì che l'aria respirabile rimane pura, non umida, pesante e sgradevole come è quella contaminata dalla combustione di
Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale qualsiasi o bue, o vitello, o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o pesce, sventratelo, levategli il gozzo se volatile, asciugategli bene le parti sanguinolenti, sfregatelo internamente con sugo di limone ed aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero, riempitegli il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi, inviluppate l'animale intero o fatto a pezzi in una tovaglia o tela per ripararlo dai semi delle mosche i quali generano subito i vermi sulla carne, tenetelo sospeso in luogo fresco in cantina all'aria corrente di mezzanotte, perchè l'aria umida ed il calore corrompone la carne.
all'aria corrente di mezzanotte, perchè l'aria umida ed il calore corrompone la carne.
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
Il rame deve essere tenuto ben stagnato; occorre nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo appena usato, e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
raffreddare negli utensili di rame veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale quale esso sia o bue, o vitello o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o pesce, sventratelo; levate ad esso il gozzo se volatile, asciugate bene le parti sanguinolenti, sfregatelo internamente con sugo di limone ed aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero; riempite il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi. Ciò fatto inviluppate l'animale intero o a pezzi in una tovaglia o tela per ripararlo dai semi delle mosche i quali generano subito i vermi sulla carne; tenetelo sospeso in luogo fresco in cantina all'aria corrente di mezzanotte; l'aria umida ed il calore corrompono la carne.
cantina all'aria corrente di mezzanotte; l'aria umida ed il calore corrompono la carne.
Asclepiade Prustense, famigliare di Gneo Pompeo, medico eccellente che, al dire di un cronista, resuscitava i morti, fu il primo che introdusse la maniera di mangiare asparagi sì in minestra che in insalata. Deve essere mangiato appena cotto. Si conservano freschi due o tre giorni se avvolti nella tela bagnata, e fino ad otto giorni se si coprono di sabbia fina ed umida. La parte bianca, del tutto non mangiabile, può servire a fabbricare carta.
tela bagnata, e fino ad otto giorni se si coprono di sabbia fina ed umida. La parte bianca, del tutto non mangiabile, può servire a fabbricare carta.
Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere di conservazione è quello che conta il maggior numero di procedimenti. Generalmente si preparano le uova immergendole in un bagno tiepido di cera, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si tocchino fra loro, e che siano messe ritte. In alcuni paesi di mare, dove l'industria della pesca è molto fiorente, si usa conservare le uova immergendole nell'olio di pesce.
Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere
Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice; dividete una pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poco di farina sotto e separati gli uni dagli altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile in pasta, se maneggiata fra le dita.
10° Con mollica eguale in tutta la sua massa, scevra di pastelli, biondo-grigia, elastica, soffice, molto porosa, non umida, nè facilmente riducibile
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, perchè a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione.
crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida
a) Un pane adulterato con semoletta, cruschelli vari, pule di riso macinate, ecc. (1° gruppo) si distinguerà per una mollica bianco-bionda, poco porosa, umida, poco elastica, di odore speciale non grato, di sapore più o meno disgustoso ed agro. Spappolando poi tale mollica in acqua calda o fredda, si vedranno, specialmente con lente d'ingrandimento, delle particelle di crusca spiccare sul bianco fondamentale della mollica stessa.
porosa, umida, poco elastica, di odore speciale non grato, di sapore più o meno disgustoso ed agro. Spappolando poi tale mollica in acqua calda o fredda
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e con le precauzioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 %, rappresentante la media umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 % potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 % con la temperatura di essiccazione spinta a + 150° - 170° C.
Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso (10-20 grammi) alla essiccazione a + 100° C, nel modo e
2° Perchè la carne è sempre di colore oscuro, umida, friabile, grandemente disposta alla putrefazione; essa tramanda già un odore fetido quando appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l'aggiungere che carni siffatte saranno sempre da rifiutarsi nella incetta viveri per la truppa.
2° Perchè la carne è sempre di colore oscuro, umida, friabile, grandemente disposta alla putrefazione; essa tramanda già un odore fetido quando
6° L'aria umida sciroccale, le piogge persistenti e la nebbia, che rendono la carne umida e flaccida e, più che tutto, la temperatura caldo-umida favorevole allo sviluppo dei germi e dei fermenti.
6° L'aria umida sciroccale, le piogge persistenti e la nebbia, che rendono la carne umida e flaccida e, più che tutto, la temperatura caldo-umida
3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.
Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita, mentre all'interno non è cotta abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è dispostissima alla alterazione.
abbastanza; quella infornata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante: inoltre è
Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine
Fatene tante pallottole della grandezza media di una arancia, bagnandovi le mani con acqua o, meglio, con olio d'oliva, e praticate ad ognuna di esse un foro col pollice, allargandolo senza romperne le pareti, e riempitelo di carne a ragù tritata grossa e umida del suo sugo. Aggiungete dadi di formaggio (fontina o mozzarella, o caciocavallo, o provolone fresco), salame o prosciutto crudo a pezzetti, pignoli e uva passa. Ricoprite con altro risotto e appallottolate ancora. Così pronte, avvoltolate le arancine nella farina bianca, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio di oliva sino a che diventino biondo-aurate e servitele calde, croccanti.
un foro col pollice, allargandolo senza romperne le pareti, e riempitelo di carne a ragù tritata grossa e umida del suo sugo. Aggiungete dadi di
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d'acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l'operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d'acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Per preservare le provvigioni dal guasto fa d'uopo osservare una meticolosa pulizia, badando che in nessuna parte si produca da qualche avanzo o ritaglio di sostanza, o dall'aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di vetro o d'altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non salvare le vivande troppo a lungo, e di adoperare sempre prima le più stagionate.
ritaglio di sostanza, o dall'aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di
40. Bombe di riso. — Cuocete un poco 250 gr. di riso nell'acqua, finite di cuocerlo nel latte che avrete fatto bollire prima con un mezzo baccello di vaniglia: ve ne occorrerà circa 3/4 di litro. Aggiungete al riso 80 gr. di burro e 2 cucchiai non colmi di zucchero, e quand'è bene passato e un po' intiepidito unitevi 4 tuorli d'uovo frullati a parte. Riponete il composto per un pajo d'ore. Al momento di servirvene incorporatevi i 4 albumi a neve, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane, fate la prova: se, le bombe si sciogliessero, unitevi un pochino di farina, poi friggetele nello strutto. Per 8 persone.
, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.
3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo
Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
ancora umida in un terreno piuttosto asciutto e vicino al piede de' muri o anche nelle cantine, e leggermente coperta colla terra scavata, produce una
Sotto la lettera a della figura 1 avvi un cannello, che aperto all'aria libera darebbe sfogo al vapore; ma siccome si perderebbe molto calorico, e si empirebbe la camera di una nube umida vaporosa, si è a quel cannello applicato il tubo ricurvo a k, che pesca nel fondo del secchiello pieno d'acqua, la quale condensa e riscalda i vapori tramandati, e atta riesce a cuocere erbaggi, legumi, radici e cose simili. 11 (ubo passi per un foro praticato nel coperchio del secchiello.
empirebbe la camera di una nube umida vaporosa, si è a quel cannello applicato il tubo ricurvo a k, che pesca nel fondo del secchiello pieno d'acqua
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina fresca di frumento, e che non muti colore venendo tagliato, ed abbia una forma regolare, cioè un cappello ben tondo e perfettamente circolare, un tal fungo è in generale di buona qualità.
Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
Accademia della crusca