26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi se vi aggrada il sugo d'un limone od un po' d'aceto e ridotte a sciroppo servitele calde.
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di
70. Gâteau di pasta genovese all'italiana. - Preparate una pasta tutta finita (Vedi pasticceria N. 17), versatela in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, fatela cuocere al forno di calor moderato: cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato (Vedi ghiaccio, N. 184) decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con
4. Delle acciughe e sardelle salate e fresche. — L'acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella. Ambedue ben conservate, non rancide, sono ottime per condire varie pietanze e si mangiano per antipasto, in insalata, prima lavate, spaccate e nette dalle reste; tali si conservano anche nell'olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre); bisogna prima lavarle, sventrarle e gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; si servono calde quando siano cotte di un bel colore dorato.
, prezzemolo trito, il sugo di un limone, un po' di sale, pepe, spolverizzandole di pane pesto, umidendole di burro fuso, e facendole cuocere con fuoco sotto e
26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi, se vi aggrada, il sugo di un limone od un po' d'aceto, e, ridotte a sciroppo, servitele calde.
burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di
41. Gâteau di pasta genovese all'italiana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace finchè tiepido; divenuto il doppio del volume si mischia 2 ettogrammi di farina bianca di semola e un etto, gramma di burro fresco fuso. Dopo ciò si versi in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, si faccia cuocere al forno di calor moderato; cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato; decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di
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