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Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo zucchero in polvere, continuando a sbattere, e poi 250 grammi di zucchero vainigliato in polvere, o addirittura al velo, mescolando largamente in modo che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle mezze meringhe oblunghe larghe circa cinque centimetri. Potete anche servirvi per questa operazione di una siringa. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi, ma solo prosciugarsi. Asciutte e fredde che siano, staccate le meringhe dalla carta, vuotatele con cura con un cucchiaino e riempitele all'ultimo momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA

momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA

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Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.

Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure

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20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.

20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati

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28. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Sgorgiate nell'acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello, ponetele in tegame con una cipolla e carota, mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo, un po' di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo friggere di color biondo, bagnandole di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere levatele dalla loro cottura, distaccate questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e riducetela con 1 bicchiere di salsa spagnnola, o unendole un cucchiaio di farina cotta e formando una salsa colorita, liscia e di buon gusto, unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci; tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.

, o unendole un cucchiaio di farina cotta e formando una salsa colorita, liscia e di buon gusto, unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come

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528. Salsicce. Prendete della carne di majale alquanto grassa; tritatela minutamente con un coltello, aggiungendovi del prezzemolo ed un poco di cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.

; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.

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27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.

unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci

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Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando invece una cipolla a persona. Spellate le cipolle, spuntatele leggermente alle estremità e poi tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete una casseruola con acqua sul fuoco e quando l'acqua bollirà gettatevi dentro le mezze cipolle che farete bollire per una diecina di minuti. Dopo di che le passerete nell'acqua fresca, le sgocciolerete e le metterete ad asciugare su un tovagliolo. Togliete dal centro di ogni mezza cipolla tre o quattro sfoglie in modo da far restare tante scodelline, sulle quali spruzzerete un po' di sale. La metà delle sfoglie levate le triterete, le passerete in una casseruolina con un po' di burro e le farete cuocere sull'angolo del fornello senza far prendere colore. Poi le metterete da parte. Prendete poi un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto, la mollica avrà assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica, finchè diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, stendetela, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette di carne o di pesce, o qualsiasi altro ripieno, ricordatevi di adoperare sempre la mollica preparata così, ciò che vi permetterà di ottenere i più fini risultati. La panata va adoperata completamente fredda. Prendete adesso un ettogrammo di carne magra di manzo o di vitello, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la panata, un buon pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine. A regola d'arte, questa pasta, che, come vi abbiamo detto più volte, si chiama farcia, dovrebbe poi essere passata dal setaccio, ma in questo caso non è necessario. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già fatto cuocere nel burro. Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello. Ungete una teglia con del burro versandoci poi anche un paio di cucchiaiate di olio. Allineate nella teglia le cipolle, una vicina all'altra, seminate su ognuna un po' di pane grattato finissimo, e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora. Il fuoco non deve essere molto violento, perchè le cipolle dovranno appassire lentamente nel forno. Possiamo assicurare che le cipolle preparate così sono digerite facilmente anche dagli stomachi più delicati, e non lasciano nell'alito traccie poco simpatiche.

ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già

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Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.

Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di

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Si tagliano delle fette alquanto grosse d'un pane fino scrostato raffermo d'un giorno. Fritte che sieno d'una parte nel burro cotto, si stende sulla parte non fritta di due a due fette della marmellata d'albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già bollito con zucchero e droghe, le fette di pane si adagiono in una terrina spalmata di burro sovraposte una sull'altra, ammassandovi al disopra la spuma, indi si cuoce il tutto al forno temperato.

parte non fritta di due a due fette della marmellata d'albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già

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19. Pulite una o due verze levategli le foglie verdi, fategli un taglio in croce dalla parte del fustone, fatele imbianchire in acqua alla larga, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca grassa di manzo, una rapatura di lardo, poco bianco del detto verze, poco presemolo tridato fino sotto la mezzaluna, unite poco formaggio trito, sale, pepe e un rosso d'uova impastate il tutto, rotolate le foglie, fate un letto di lardo in una cassarola o tortiera, ponetele sopra, bagnatele con detta sgrassatura di coulì e poco sugo, al momento di volervene servire montatele, versandovi sopra poca sostanza.

, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca

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21. Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetti, triffole, spongiole e palati, cotto il tutto in brasura, pigliate un poco salsa tourné, unite tutto con un liaison di quattro rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo, empite con questo ragò la detta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avrete levata la corteccia, rivolgetela in una salvietta, mettetela a cuocere nella brasura alla moscovita (veg. il cap. 22, n. 6) lasciatela cuocere per più di due ore, cotta levatela dalla sua cottura, e questa passatela al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa, mettete la testa sul piatto e versatole sopra la detta salsa unendole oncie tre di caperi e servitela con crostini di pane fritti al butirro.

salsa unendole oncie tre di caperi e servitela con crostini di pane fritti al butirro.

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