Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene
Farete bollire in marmitta piuttosto grande delle grosse rape sinchè sieno cotte. Poi ungerete una casseruola con burro, la impanerete con pane grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi ponetevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che staccando intorno le rape dal recipiente col coltello, versatene sul piatto e mandatele in tavola.
Farete bollire in marmitta piuttosto grande delle grosse rape sinchè sieno cotte. Poi ungerete una casseruola con burro, la impanerete con pane
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a
Prendete una terrina, con molto fondo, versatevi dentro la crema, e sbattetela con un mazzetto riunito di vimini come si usa per fare la Chantilly e ciò sino a tanto che sia montata alla neve. Frattanto fate rompere gli otto ovi, tenendo separato il bianco dal rosso, in due insalatiere, e sbattete alquanto i rossi, più ancora le chiare per ridurli alla neve, aggiungendo nei rossi il sale ed il bicchiere di farina, le quali cose poi metterete poco alla volta, e sempre sbattendo col fascetto di vimini nella crema già preparata come sopra, in modo che la pasta riesca ben fina e vellutata. Anzi per meglio dire, sbattuti per un istante i rossi degli ovi, aggiungetevi il sale necessario, e poco alla volta, il bicchiere di farina, sbattendo finchè l'operazione sia terminata, ed allora soltanto vi aggiungerete le chiare, e la crema montata. Ciò eseguito, fate riscaldare leggermente una forma di ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la forma della pasta suddetta che farete cuocere come al solito moderatamente da ambo le parti, e che devono essere mangiate calde assai, e spolverizzate di zucchero alla vaniglia.
ferro, di quelle che si usano per fare Cialde (detta in francese gaufrier), che ungerete con olio d'ulivo, e poscia con un cucchiaio riempite la
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo
Dessa prestasi a molti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, palato e la mammella di vitello, le creste di pollame, le code dei gamberi, i pesci fini, alcune PANE DI CACCIA IN BELLA VISTA PER «BUFFETS» […] Formate il vostro pane di caccia, (veramente sarebbe più adatto il farlo con carne di lepre) che […] gli ossi tenendo da parte il sangue; […] tanti piccoli filetti di questa carne, e con l'altre parti ne farete una buona farcia, cioè la pesterete […] mortaio con del lardo, qualche tartufo nero, sale, […] un po' di burro e qualche uovo. Passate il […] allo staccio, mettetelo in una catinella, lavorandolo col mestolo di legno, facendogli assorbire il sangue che avete messo in disparte, ed un po' di crema doppia e marsala. Unite poscia i filetti ed i […] Prendete uno stampo liscio da timballo che ungerete di burro e fodererete di piccole fettine di lardo, versate in esso il composto, facendolo cuocere a forno temperato. Dopo freddato gli farete imbeverare della buona gelatina che avrete fatta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben fatte ed uguali. Disponetele sullo zoccolo, guarnitele con gelatina e tartufi, come dal disegno che noi presentiamo, infilzandoci sopra dei hatelets (spiedini) guarniti in bella vista. creme, le composte dei frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta.
che avete messo in disparte, ed un po' di crema doppia e marsala. Unite poscia i filetti ed i […] Prendete uno stampo liscio da timballo che ungerete di
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete di burro, e lo cuoprirete internamente con pasta fatta di farina di frumento, uova e poco zucchero, tirandola collo spianatoio a dovuta grossezza. Verserete nello stampo l'intingolo, poi cuoprirete il medesimo con della stessa pasta, indi fate cuocere al forno o al testo con poco fuoco sotto e molto sopra.
, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete
Levate le prime foglie ai carciofi, spaccateli in due per il lato lungo, togliete la peluria centrale, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando sarà rosolata. Mettete ad insaporire nel soffritto il passato di carciofi, salate, drogate ed aggiungete la besciamella. Fate ridurre per qualche minuto indi ritirate dal fuoco. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi il formaggio, 3 tuorli d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve densa. Prima di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besciamella piuttosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete
Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente
Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti d'ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due
« Pan dorato in Rognone di Vitella. — Pigliate un pan grosso duro, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele a seccare al fuoco, pigliate, quando arrostirete, una rignonata di vitella et come sarà cotta, tagliate il rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et battetelo diligentemente con la coltella, battete minutamente alcune erbette et finocchio fresco, mescolate ogni cosa con pepe, cannella, zuccaro et un poco di sale et di quella compositione mettetene su le fette del pane alta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padella di buttiro fresco, distendetevi le fette da quella parte che non vi è nulla, mettetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigliate de' rossi d'uova sbattuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tutto gli ridarete un altro poco il coperchio caldo di sopra. Cavatele et mandatele in tavola con zuccaro et cannella di sopra ».
de' rossi d'uova sbattuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tutto gli ridarete un altro poco il coperchio caldo di sopra
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro
Mescolate 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e di raschiatura di limone; aggiungetevi 275 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diluite un poco questo denso miscuglio con un po' d'acqua e latte; formate la pasta liquida abbastanza perchè entri nello stampo. Ponete a riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, cioè dopo qualche ora, ponetene una cucchiaiata nello stampo e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde la cialda non si abbruci; quando avrà preso un bel colore dorato, levatela e spolverizzatela di zucchero.
abbastanza perchè entri nello stampo. Ponete a riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola; copritelo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tappezzatene all'ingiro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponete un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, tornate a spolverarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrete vitello. Col resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev'essere tutto consumato e il lardo fatto fuso.
resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev
doppio della pasta che vi occorre per uno Strudel solito, dividetela in 18 pallottole eguali, mettetele su una salvietta infarinata e, dopo averle appianate un poco ciascuna col matterello, riducetele colle mani, pure infarinate, a sfoglie sottilissime e trasparenti, badando che non si rompano. Ungete il fondo d'una tortiera ad anello mobile e disponetevi sopra sei di queste sfoglie che ungerete ciascuna con del burro fuso, poi uno strato del ripieno di noci, poi altre 6 sfoglie, poi un altro strato di composto, poi le rimanenti 6 sfoglie sempre unte col burro. Ritagliate con un coltellino immerso nell' acqua bollente il contorno della pizza che sovrasta dal fondo della tortiera, sovrapponendovi l'anello unto e mettetela al forno dopo aver fatto nel composto delle incisioni regolari come si trattasse di tagliare una torta.
. Ungete il fondo d'una tortiera ad anello mobile e disponetevi sopra sei di queste sfoglie che ungerete ciascuna con del burro fuso, poi uno strato del
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta
Accademia della crusca