Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II. pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli
Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o diGudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste farse nel Cap. I., riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra con mollica di pane, e parmigiano grattato, mescolato insieme, aspergeteli con butirro chiarificato, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, rivoltandoli d'ambe le parti, e serviteli con sopra sugo di limone. Li potete anche far cuocere al forno come quelli Ripieni, e servirli con sotto un poco di Sugo chiaro.
nel Cap. I., riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra
Antremè = Fate un Gattò d'indivia cotto a Bagno maria, come è descritto all'Articolo delle Erbe pag. 83., colla sola differenza, che nel fondo della cazzarola porrete sei mezze uova dure disposte con simetria. Nel momento di servire rivoltate il Gattò, ponetelo sopra il piatto, levate le uova dure, e mettete in ognuno di questi vani un uovo sperso nell'acqua, o frittellato bianco ungeteli sopra con un poco di butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzate con metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, e sopra creste di mollica di pane fritte nel butirro, incastrate diritte tramezzo le uova.
, e mettete in ognuno di questi vani un uovo sperso nell'acqua, o frittellato bianco ungeteli sopra con un poco di butirro squagliato mescolato con un
Antremè grande = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all' intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli
pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo
Ovoli alla Senteminult Antremè = Mescolate col trito degli ovoli ripieni in vece della panata, un poco di farsa di Chenef, o di Gudivò, o di Pollo cotta. Vedete queste Farse pag. 41. riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli sopra con mollica di pane, e parmigiano grattato, mescolato insieme, aspergeteli con butirro chiarificato, fateli cuocere dolcemente sopra la gratella, rivoltandoli d'ambe le parti, e serviteli con sopra sugo di limone. Li potete anche far cuocere al forno come quelli Ripieni, e servirli con sotto un poco di Sugo chiaro.
cotta. Vedete queste Farse pag. 41. riempiteci gli ovoli come i precedenti; indi ungeteli sopra con butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo
Antremè = Fate un Gattò d'indivia cotto a Bagno maria, come è descritto all'Articolo delle Erbe pag. 87., colla sola differenza, che nel fondo della cazzarola porrete sei mezze uova dure disposte con simetria. Nel momento di servire rivoltate il Gattò, ponetelo sopra il piatto, levate le uova dure, e mettete in ognuno di questi vani un uovo sperso nell'acqua, o frittellato bianco ungeteli sopra con un poco di butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo crudo, spolverizzate con metà parmiggiano grattato, e metà mollica di pane, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro, e sopra creste di mollica di pane fritte nel butirro, incastrate diritte tramezzo le uova.
, e mettete in ognuno di questi vani un uovo sperso nell'acqua, o frittellato bianco ungeteli sopra con un poco di butirro squagliato mescolato con un
Gattò di Mandorle Glassato Grande Antremè = Abbiate una pasta di mandorle i come quella del Gattò, che si dirà qui appresso. Prendete cinque, o sei piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci un dito e mezzo di composizione, fate cuocere al forno di bel colore; quindi ponetene uno sopra l'altro, con tramezzo delle marmellate diverse, rifilate all'intorno, acciò sia tutto eguale, coprite tutto il Gattò di una glassa Reale, che sembri un solo pezzo, fatelo asciugare al forno, eservitelo freddo.
piatti piani di argento, o di rame, tutti eguali, e della grandezza del Gattò che volete servire, ungeteli nel fondo con butirro charificato, versateci
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli
Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli, nè di pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti.
pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia; distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta, perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo
Servitevi degli stampini da brioches o alquanto più piccoli, che sarebbe meglio; ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile quanto uno scudo, riponeteci il marzapane, ripiegategli sopra i lembi della pasta, bagnate l'orlo coll'acqua, copriteli colla stessa pasta frolla, dorateli alla superficie, cuoceteli in forno o nel forno da campagna e dopo spolverizzateli di zucchero a velo.
Servitevi degli stampini da brioches o alquanto più piccoli, che sarebbe meglio; ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile quanto uno
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.
Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.
Prendete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza separarli del tutto, infilzateli in uno spiedino ognuno a parte, in modo che restino aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo, quattro scalogni tritati, sugo di limone od agresto, sale e pepe schiacciato, ben'inteso che questa salsa deve essere tirata al denso secondo la pratica, e passata per setaccio prima di servirsene.
aperti e ungeteli bene con un pennello bagnato di burro liquefatto. Fateli cuocere alla graticola, e serviteli con sotto sugo di vitello o di manzo
Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
438. Rognone di montone alla graticola. - Dopo lavati, liberateli della pellicola che li ricopre; tagliateli in mezzo, senza però staccare completamente le due parti; salateli, conditeli con pepe, ungeteli con olio e collocateli sulla gratella a fuoco vivo. Dopo dieci o dodici minuti saranno arrostiti. Serviteli allora caldissimi, adornati con prezzemolo e fette di limone.
completamente le due parti; salateli, conditeli con pepe, ungeteli con olio e collocateli sulla gratella a fuoco vivo. Dopo dieci o dodici minuti saranno
Scegliete degli scampi tra i più belli e grossi, sbucciateli della corteccia dura, togliete la testa e infilateli a due a due sugli stecchini (come i polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si brucino. In dieci o dodici minuti saranno pronti, salateli e disponeteli su un piatto caldo coperti di salsa verde.
polli allo spiedo). Ungeteli bene d'olio e adagiateli su una griglia che sia già calda. Fate attenzione di continuare a rivoltarli in modo che non si
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una griglia a fuoco moderato per una mezz'ora scarsa rivoltandoli di tanto in tanto in modo che possano colorirsi da tutte le parti.
, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una
Solo i piccioni giovani possono essere cucinati in questo modo. Vuotate, fiammeggiate, lavate accuratamente e asciugate i piccioni occorrenti. Poi di ciascuno fate due metà in lunghezza, spuntate le ali e passate le zampe di ciascuna metà a traverso la pelle del ventre. Conditeli bene con sale e pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando in quando. Servite i piccioni accompagnati da una insalata fresca.
pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo in un tegame da forno. Quando sono cotti a metà, toglieteli dal fuoco e riempiteli con la mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi. Mettete nel forno oppure sul fuoco, coprendo il tegame e fate finire di cuocere, mentre la mozzarella si scioglie.
Tagliate a metà i pomidoro, toglietene i semi e fateli sgocciolare. Ungeteli internamente ed esternamente d'olio e fateli cuocere per un po' di tempo
14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con burro mischio ad un po' di prezzemolo trito con aglio, un po' di sale e pepe, decorateli con 30 grammi di tartufi bianchi tagliati a fette sottili, rompetevi entro le uova e ponetele in un tegame con acqua che giunga a metà d'essi stampi; fate bollire adagio con fuoco sopra; appena che le uova sono cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con
26. Pasticcetti di quaglie o tordi farciti freddi con gelatina. - Prendete dei piccoli stampi di latta o di rame della capacità d'una quaglia, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta sopra una pallottola della medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro ciascuno una quaglia o tordo farcito ( Vedi n. 16 freddi ), coperti colla medesima pasta a forma di pasticcio, indorati, fateli cuocere al forno per un'ora circa e finiteli come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), oppure fate dei piccoli pasticcetti dirizzati a mano, cuoceteli e serviteli come sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra.
, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta sopra una pallottola della
Fateli girare a fuoco temporato, ma piuttosto vivace, ungeteli d'olio fino, e dopo 20 minuti di cottura aggiustateli su un piatto e guarniteli di crescione.
Fateli girare a fuoco temporato, ma piuttosto vivace, ungeteli d'olio fino, e dopo 20 minuti di cottura aggiustateli su un piatto e guarniteli di
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i
494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.
rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l'uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d'olio, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate, spinate e triturate 6 belle acciughe salate e ponetele sul fuoco in un casseruolino con 3 o 4 cucchiaiate d'olio, fatele disfare con un mestolo, e con questa poltiglia spalmate tutta la superficie dei merluzzi, ricoprite con pan grattato e spargete su questo qualche foglia di ramerino (1).
interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d'olio
Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola, con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto
Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliatele zampe, ed infilzateli allo spiedo alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno pigliato un bel colore.
, crostini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l'arrosto.
; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere
Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all'estremità ed incrociatele, bucando una di esse e infilzandovi l'altra, per porre poi nell'incrociatura 2 foglie di salvia; rovesciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli
Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli
Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli cuocere nel forno di campagna.
Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli
Gli arrosti allo spiedo, eccezion fatta degli uccelli e de' piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si usa più nè di lardellarli, nè di pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti.
pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l'avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo a penzoloni onde facciano, come suol dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i quali sono già a sufficienza conditi dai due lardelli, e salateli una volta sola.
dirsi, il collo; ungeteli una volta sola coll'olio quando cominciano a rosolare servendovi di un pennello o di una penna per non toccare i crostini, i
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini: spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al