Queste crocchette si possono fare tanto con gli usuali capellini quanto con della pasta all'uovo tagliata molto fine. Si cuociono i capellini in acqua e sale, avvertendo di tenere la cottura relativamente breve; si scolano, si candiscono con un po' di burro e parmigiano e si allargano in un piatto piuttosto largo. Quando sono quasi tiepidi se ne prende un po' nel cavo della mano, ci si mette in mezzo un piccolo ripieno che può essere fatto sia con pezzetti di prosciutto, sia con formaggio fresco, sia con prosciutto e formaggio fresco insieme, sia con regaglie di pollo, pezzettini di carne cotta, ecc. Si chiude dando la forma di una usuale crocchetta e si mette in un piatto lungo dove si lascia freddare completamente. Si continua così fino ad esaurire tutti i capellini disponendo man mamo le crocchette ultimate una vicina all'altra nel piatto l'ungo. Pochi momenti prima dell'ora di colazione si prendono ad una ad una le crocchette, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e quindi nel pane pesto procurando di dar loro una buona forma. Si friggono poche alla volta in padella molto calda e appena di bel color d'oro si levano dalla padella e si lasciano sgocciolare. Si accomodano a piramide in un piatto con salviettina.
ad esaurire tutti i capellini disponendo man mamo le crocchette ultimate una vicina all'altra nel piatto l'ungo. Pochi momenti prima dell'ora di
Accademia della crusca