Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete solidamente e farete rosolare con olio, cipolla, alloro e altre erbe odorose finemente tritate, pepe in grani, cannella e chiodi di garofano. Quando la carne è cotta, toglietela, slegatela e tenetela al caldo sul piatto di portata; spolverizzate il sugo di farina, allungatelo con un po' di brodo o panna acida e versatelo bollente sulla carne che servirete immediatamente.
con una noce di burro, distendete uniformemente questo composto sulla polpa di cui avrete fatto quattro fette ben battute che arrotolerete, legherete
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete gr. 60 di zucchero a velo e gr. 30 di cioccolata in polvere, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce uniformemente, oppure mettetelo in un
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2
Quante fra le nostre lettrici riescono ad ottenere ogni volta un dolce veramente a puntino? In qualche caso il dolce riesce perfetto, ma chissà quanto spesso il risultato mediocre avrà procurato una piccola o grande delusione. La pasta può essere risultata troppo sottile o cuocendo si è eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di poterla spalmare o, peggio ancora, il quantitativo è risultato insufficiente a ricoprire tutta la torta.
eccessivamente rigonfiata nel mezzo o si è troppo colorita ai lati, o anche la torta non si è uniformemente gonfiata, la glassatura si è indurita prima di
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio colorire il dolce, in alto o in basso, all'ultimo si sposterà lo stampo sul ripiano superiore o su quello inferiore.
10 Tutti i dolci vanno disposti per la cottura al centro del ripiano di mezzo del forno, dove il calore è più uniformemente distribuito. Per meglio
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e cosparso di sale. Pizzicatene la superficie con le dita, spargetevi sopra altro sale e olio e fate cuocere in forno.
Prendete tanta pasta lievitata da pane quanta ve ne occorre, e distendetela uniformemente in una teglia il cui fondo sarà stato prima unto con olio e
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo.
'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all'altezza d'uno scudo; coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul
[immagine e didascalia: Fig.3] al fresco per dieci minuti e poi date altri due giri. Altri dieci minuti di riposo — come al circo equestre — e poi date i due ultimi e definitivi giri. E la pasta sfogliata è pronta. Questa operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la pasta risulterebbe elastica e durante la cottura tenderebbe a ritirarsi. Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola di un velo di farina. Procurate inoltre di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possibile affinchè il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la stessa consistenza. Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata è pronta e potrete stenderla come più vi piace per confezionarne pasticcini, dolci, vol-au-vents, ecc. tutte cose che troverete qui appresso.
uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due
Fate cuocere in acqua delle patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete in un tegame la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente ed aggiungete 4 uova lasciando a parte due chiari, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora fin che il composto sia perfettamente assimilato e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente ed aggiungete 4 uova lasciando a parte due chiari, sale necessario e un pugno di
Fate un battuto con foglie di rosmarino, tritate due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata
a) In quanto allo stato di salute degli animali presentati dai fornitori, sarà utile ricordare che il bove sano ha lo sguardo vivo e gaio, i movimenti liberi, le orecchie, la gola, le narici, le corna, la coda, non fredde; non sbava nè gli colano muccosità dagli occhi, dalle orecchie, dalle narici; ha il pelo uniforme; la lingua non penzoloni, ma che esce invece di quando in quando dalla bocca per leccare le narici; l'animale in buono stato di salute, se sdraiato, rumina tranquillamente, ha pelle netta, temperatura del corpo uniformemente distribuita, 60-70 battiti cardiaci, 12-18 inspirazioni al minuto, appetisce i cibi che gli vengono presentati.
salute, se sdraiato, rumina tranquillamente, ha pelle netta, temperatura del corpo uniformemente distribuita, 60-70 battiti cardiaci, 12-18
I segni invece generici di malattia sono: Melanconia, testa bassa, stazione in piedi irregolare, occhi socchiusi e languidi, orecchie e corna fredde, pelle arida con croste, pustole o piaghe, con lana o pelo disgregato; lingua secca, tremolio del capo, avversione agli alimenti, respirazione accentuata, calore non uniformemente diffuso, aumentato o diminuito.
accentuata, calore non uniformemente diffuso, aumentato o diminuito.
Intanto avrete preparata la pasta sfoglia, già descritta al Num. 399; stendetela all'altezza di uno scudo e coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della cazzaruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poscia, colla pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul ripieno, come una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così preparato il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
cazzaruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poscia, colla pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul ripieno
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto all'intorno, servendovi all'uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfice interna della forma.
il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2
Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di sale, pizzicatene le superficie colle dita, spargetevi sopra altro sale, ed olio, e fatela cuocere al forno.
Prendete tanta pasta lievita da far pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una tegghia il fondo della quale avrete prima unto
Dolciumi e leccornie con mandorle. Formate con questa pasta uno strato uniformemente disteso, più o meno grosso, dai 5 ai 14 millimetri di spessore, e con istampi appropriati, formatene delle corone, rombi, o semicerchi a guisa di luna crescente, o quadratelli bislunghi, ecc. ecc. dello spessore di 5 millimetri. La pastina che vorrete formarne potete intriderla con uno strato di fiore d'arancio, o con una leggiera pasta formata di albume d'uovo e di zucchero colorata in rosa. La chiamerete allora pastiglia al fiore d'arancio, ovvero pastiglie di mandorlato alla rosa. Giova sempre profumare la pasta delle mandorle con un assortito aroma, e si deve cuocere a fuoco assai blando.
Dolciumi e leccornie con mandorle. Formate con questa pasta uno strato uniformemente disteso, più o meno grosso, dai 5 ai 14 millimetri di spessore
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e 2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di magro, e lo si lascia cuocere 3/4 d'ora in bagno-maria. Dopo rovesciato lo s'imbandisce col brodo chiaro, o quello di gamberi, di funghi o di prezzemolo.
2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di
Oppure: Si fa un impasto senza uovo di 28 deca di farina con fior di latte acidulo, buona panna e sale; dopo stesa la pasta e sparsovi sopra uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s'arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le salsicce crude a pezzetti larghi un pollice, s'avvolgono come sopra nella pasta per cuocerle lentamente al forno.
uniformemente 14 deca di burro affettato sottilmente, s'arrotola su se stessa, spianandola poi ad una striscia larga quanto la mano. Tagliate che siano le
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più
Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi arrosti, s'immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pag. 150) e si mettono uno ad uno a rapprendersi sul ghiaccio. Dipoi si accomodano ritti in un piatto, ornandoli con aspic.
Con gelatina e mayonnaise. Pezzi di pesce allesso, privati della lisca del mezzo e tagliati uniformemente, o filetti di pesce già tagliati crudi, poi
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con insalata verde.
tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
Con neve all'aroma d'arancio e di mandorle. Il riso cotto nel latte ad una densa e tenera massa si condisce con zucchero all'aroma d'arancio, ammassandolo poi in una terrina poco fonda. Dimenata che sia la ferma neve di 3 chiare con 10 deca di zucchero e poco succo e bucce di limone, s'aggiungono 7 deca di mandorle tagliate a filetti, nonchè 1 cucchiaio di farina, stendendo uniformemente la spuma sul riso che si fa cuocere lentamente al forno.
deca di mandorle tagliate a filetti, nonchè 1 cucchiaio di farina, stendendo uniformemente la spuma sul riso che si fa cuocere lentamente al forno.
Impastati che siano 21 deca di burro, 21 deca di farina, 10 deca di zucchero con molta vaniglia e 10 deca di mandorle tritate, si spianano 3 sfoglie uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi sopra la terza provveduta di mandorle, cospargendola ancora di zucchero alla vaniglia.
uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si spingono dalla buccia. Per 1/2 chilo si cuoce 1 chilo di zucchero al piccolo filo, lasciandolo raffreddare. Dipoi si prendono 2 cucchiaioni pieni di zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla superficie, bisogna spingernela in fondo con un cucchiaino.
quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla
D'una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto senza il carcame ed inaffiarla colla salsa. Quando si affetta fredda la selvaggina, si tagliano delle fette più sottili, che guarnite con garbo vengono imbandite senza il carcame (pag. 311).
sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi
Pasta sfogliata al lievito per guarnire la carne. Si fa una pasta di strucolo prendendo 20 deca di farina, 2 deca di lievito, del latte tiepido, un po' di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla, tagliata a pezzi si guarnisce la selvaggina o l'arrosto d'ombolo.
, pennellata uniformemente con burro caldo e, avvolta su se stessa, posta sulla lamiera unta con burro; cresciuta che sia, viene cotta senza ungerla
Vernice di zucchero bianco o di chiare d'uova. Si tramena dello zucchero in polvere con 1 chiara d'uovo ed un cucchiaino da caffè pieno di succo di limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola asciugare come le altre.
limone per 1/2 ora sempre d'una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro
Infarinate di nuovo tavolo e mattarello; spianate la pasta cercando che non perda mai la sua forma rettangolare e, quando l'avrete tirata uniformemente grossa 1 cm., ripiegatela sul lato più lungo in 3, quasi fosse un panno che state stirando, e del quale iniziate appunto la prima piegatura. Riposo 5 minuti.
uniformemente grossa 1 cm., ripiegatela sul lato più lungo in 3, quasi fosse un panno che state stirando, e del quale iniziate appunto la prima piegatura. Riposo
Quando l'orologio (che non deve mai mancare in una cucina) mi avverte che la mezz'ora è ormai scoccata, dò la definitiva manipolata alla pasta; la stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte d'essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla imburrata e leggermente infarinata.
stendo, con il rullo, uniformemente alta circa mezzo centimetro; e, con la maggior parte d'essa, tappezzo fondo ed orlo della tortiera dopo averla
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di
Accademia della crusca