Tritate una cipolla e delle erbe aromatiche, e fatele passare al fuoco in una casseruola, nella quale porrete a scottare la tinca già prima bene nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti, spruzzatela poi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa allorchè sarete per servirla in tavola.
capperi intieri, e due acciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa
Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando continuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.
Spennacchiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente composizione: mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, grasso di manzo o di vitello, ed un poco di burro, le quali cose si pesteranno in un mortaio, poi vi si aggiungerà spezie in polvere, formaggio grattato, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si fa cuocere in brodo o sugo, e lo si guarnisce con lasagne cotte nel brodo sino a mezza cottura, e che avranno terminato di cuocere nella stessa sostanza del cappone.
, ed uova sbattute, e finalmente vi si uniranno noci ben mondate e pelate che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si
Al ripieno si uniranno i marroni cotti che avremo conservati intieri, e se ne guarnirà internamente l'oca, legata con dello spago e con le zampe allungate.
Al ripieno si uniranno i marroni cotti che avremo conservati intieri, e se ne guarnirà internamente l'oca, legata con dello spago e con le zampe
184. Cavoli di Bruxelles saltati al burro. — Lessati e scolati, i cavoli si mettono in una casseruola accompagnati da 50 grammi di burro (se i cavoli sono per quattro persone: ma 100 grammi di burro, se i cavoli sono per sei persone), nel quale si fanno rosolare. Quando avranno preso il colore si annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale quanto occorre e non più di due prese di pepe. È risaputo che si servono caldissimi.
annaffieranno con uno o due cucchiai di aceto di vino e non di aceto artificiale, e vi si uniranno: prezzemolo triturato (due o tre ramoscelli), sale
6. Per i « plum cakes » e altri dolci arricchiti di frutta secca e canditi, bisogna tener presente che questi ingredienti vanno aggiunti alla fine. Si fanno rinvenire le uvette in acqua tiepida, si asciugano perfettamente, si uniscono a canditi e ad altra frutta secca tagliata a pezzetti e si passano nella farina bianca fino a che ne siano ben ricoperti, ma senza eccesso. Una buona formula è di mettere uvetta e canditi in un sacchetto di carta con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti alla pasta già pronta, mescolando con garbo. Seguendo questo procedimento si eviterà che la frutta si ammassi tutta sul fondo.
con un po' di farina, scuotere bene e poi rovesciare su un setaccio, in modo che sparisca ogni eccesso di farina. Si uniranno allora questi ingredienti
Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ec.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon formaggio grattugiato, e giusti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 26.
poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino
Accademia della crusca