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Se unirete all'arzavola grammi 50 di filetto di manzo avrete l'intingolo più sostanzioso.

Se unirete all'arzavola grammi 50 di filetto di manzo avrete l'intingolo più sostanzioso.

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Pagina 106

N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.

, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i

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Pagina 102

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere

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Pagina 264

Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.

; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco

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Pagina 264

Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.

unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.

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Pagina 268

Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200 grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200

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Pagina 269

Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluna oppure un poco di busecca di coratella.

Se alle volte vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel seguente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi

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Pagina 28

Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

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Pagina 287

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Pagina 295

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale

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Pagina 311

Al coniglio unirete questa salsa e lo servirete con una guarnizione di cipollette glassate e con un po' di ventresca a fette.

Al coniglio unirete questa salsa e lo servirete con una guarnizione di cipollette glassate e con un po' di ventresca a fette.

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Pagina 325

Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.

Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi

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Pagina 383

Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua.

Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete

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Pagina 021

Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare nella loro acqua; indi spremeteli, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.

quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.

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Pagina 21

Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.

Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni

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Pagina 56

Allora lo toglierete dal fuoco e gli unirete un pò di formaggio grattato, (pecorino o parmigiano) secondo i giusti.

Allora lo toglierete dal fuoco e gli unirete un pò di formaggio grattato, (pecorino o parmigiano) secondo i giusti.

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Pagina 048

D'altra parte, dopo aver tolto il fiele al fegato lo triturerete finissimo e lo unirete al sangue diluito; passati i 40 minuti mischierete il fegato col sangue, ma con maniera, ricoprite e fate cuocere altri 10 minuti. Versate l'intingolo in una fiamminga e contornate con crostini di pane fritto.

D'altra parte, dopo aver tolto il fiele al fegato lo triturerete finissimo e lo unirete al sangue diluito; passati i 40 minuti mischierete il fegato

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Pagina 229

Quando sarà a metà fredda la passerete per un staccino sulle fragole, mischiandovela bene, poi collocherete il recipiente sul ghiaccio, e quando il composto sarà quasi rappreso vi unirete la panna, e poi porrete il composto nello stagno destinato.

composto sarà quasi rappreso vi unirete la panna, e poi porrete il composto nello stagno destinato.

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Pagina 407

Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni, passerete questo sugo a traverso uno staccino pulito e lo unirete al composto che sta fredddandosi.

, passerete questo sugo a traverso uno staccino pulito e lo unirete al composto che sta fredddandosi.

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Pagina 410

Procedimento: Lavorate il burro e quando sarà divenuto una mantechina gli unirete lo zucchero, poi i rossi d'uova, una alla volta, ed in seguito la farina di meliga o di mandorle, in ultimo le otto chiare montate a neve.

Procedimento: Lavorate il burro e quando sarà divenuto una mantechina gli unirete lo zucchero, poi i rossi d'uova, una alla volta, ed in seguito la

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Pagina 453

Passate il liquido delle cotogne a traverso un pezzo di velato, misuratelo, e per ogni mezzo litro gli unirete 500 gr. di zucchero. Ponete sul fuoco in un caldaino e fate cuocere su fuoco forte, schiumando spesso.

Passate il liquido delle cotogne a traverso un pezzo di velato, misuratelo, e per ogni mezzo litro gli unirete 500 gr. di zucchero. Ponete sul fuoco

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Pagina 526

312. Storione in diverse maniere. Steccatelo bene come il precedente (n. 311), senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con vin bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.

; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.

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Pagina 130

Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere, procurando di ben mescolarla ed assimilarla alla pasta.

Se volete i biscottini alla cioccolata, unirete un ettogr. di questi per ogni sei ettogr. di pasta, dopo averla grattata e quasi ridotta in polvere

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Pagina 227

Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.

Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.

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Pagina 110

Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.

bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.

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Pagina 071

quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di farina, e potreste anche farle col cucchiaio.

quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di

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Pagina 132

Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.

Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le

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Pagina 243

Frattanto preparate la maionese come è descritta al Num. 33, alla quale unirete un po' di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto.

Frattanto preparate la maionese come è descritta al Num. 33, alla quale unirete un po' di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto.

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Pagina 180

di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.

di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.

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Pagina 59

Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.

Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon

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Pagina 60

Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.

Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di

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Pagina 188

Sminuzzate la testa di cavoli e cospargetela di sale. Ponete quindi una casseruola al fornello, e liquefatto in essa un pezzo di burro, vi unirete i cavoli; dopo un quarto d'ora vi unirete dell'aceto, e finalmente condenserete il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. — L'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti condita soltanto con olio, aceto e pepe.

Sminuzzate la testa di cavoli e cospargetela di sale. Ponete quindi una casseruola al fornello, e liquefatto in essa un pezzo di burro, vi unirete i

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Pagina 76

56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.

56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.

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Pagina 034

11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.

11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per

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Pagina 054

73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto.

mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di

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Pagina 078

I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete alla minestra.

I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete

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Pagina 096

16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.

16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini

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Pagina 243

[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un po' di formaggio.

[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un

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Pagina 424

„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.

„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po

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Pagina 436

Per il sapore di caffè unirete al latte o alla panna, diminuendo la quantità di questi, una tazza di fortissimo moca filtrato.

Per il sapore di caffè unirete al latte o alla panna, diminuendo la quantità di questi, una tazza di fortissimo moca filtrato.

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Pagina 535

Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema poco prima di ritirarla dal fuoco.

Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema

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Pagina 535

Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo sbattuti a densa neve), e continuate a dimenare altri 20 minuti. Cuocete la torta a forno lento, velatela poi con una glace di frutta o di rosolio.

Procedimento. Dimenate i tuorli con lo zucchero e la scorza lungamente, dopo mezz'ora aggiungete il resto (meno gli albumi che unirete da ultimo

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Pagina 622

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga

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Pagina 635

Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.

che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.

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Pagina 655

Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.

panna e li unirete a due a due con della marmellata.

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Pagina 685

3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle che levandole poi prima che la gelée si condensi.

3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle

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Pagina 778

Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10 giorni di macerazione, filtrando poi ogni cosa.

Procedimento: Mettete tutto in fusione nello spirito, meno lo zucchero che farete sciroppare coll'acqua e unirete colla cocciniglia al resto dopo 10

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Pagina 783

Procedimento. Fate macerare 6 settimane nello spirito tutti gli ingredienti, meno lo zucchero che sciropperete coli'acqua e unirete al resto prima di filtrare il rosolio.

Procedimento. Fate macerare 6 settimane nello spirito tutti gli ingredienti, meno lo zucchero che sciropperete coli'acqua e unirete al resto prima di

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Pagina 784

L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.

L'alcoolato di lamponi, che dev'esser bianco, lo unirete prima di tutto collo spirito.

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Pagina 788

146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.

146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete

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Pagina 340