Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un'unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti rinvenire, un pugnello di midolla di pane d'un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe. Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell'acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più
Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline
300 gr. di cipolle tagliate in fette sottilissime, metterle a rosolare pian piano con due o tre cucchiaiate d'olio fino; quando saranno divenute bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di pomidori scottati, spellati, e dissemati due spicchi d'aglio, basilico e prezzemolo, tutti e tre tagliuzzati; sale e pepe.
bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di
2. Marmellata di pesche. — Come la precedente, soltanto le pesche dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole fortemente le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d'unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime.
le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d'unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete
56. Minestra di fecola di patate. — Avrete del buon brodo, come sopra, bollente sul fuoco; mettete in esso della fecola di patate, già sciolta nell' acqua fredda e resa poltiglia colante, versandola poco per volta; otterrete, tramenandola sempre una pappa molto adatta per gli ammalati perchè nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
nutritiva e di facile digestione. — Si può anche far cuocere la fecola nel latte, od unirle un rosso d'uovo sbattuto.
Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.
peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi
Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di presciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un'unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti prima rinvenire, un pugnello di midolla di pane di un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe. Pestate prima il presciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell'acqua prima di riempirli, il che non approvo sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di presciutto più
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esamina-tele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in 8 decilitri d'acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d'altronde in commercio degli arnesi appositi per ricono-scere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l'uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l'acqua non bastasse, servitevi d'un po' di sale.
converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete
21. Castrato in umido ad uso „Hochepot". — Come il precedente, soltanto lo cuocerete in un recipiente più grande, e allestirete a parte delle verdure svariate cotte nel burro, fiori di broccolo, mezzi carciofìni, cavoli rapa, rape, radici diverse, patate a dadi, verze ecc. ecc. tutto quello che offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto, unendovi anche un cucchiaio di farina.
offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non
30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure maturano a stagione più fresca, vi converrà all'occorrenza servirvi del forno. Così raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di radici di sedano, di porri, di pastinache, di radici di prezzemolo, di rape, di cavoli verza e cavoli cappucci tagliati a listarelle, e di erbe aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l'inverno.
aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l'inverno.
Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se tu insinui un dito bagnato nello zucchero, questo crepita, e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a
Accademia della crusca