Ricerca libera

Mettetelo al fuoco con due cucchiaiate d'olio e l'anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, bagnatela con sugo di pomodoro, o conserva, e l'acqua occorrente per tirarla a cottura, gettandoci in pari tempo un pizzico di funghi secchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccio e digrassato, serbando i funghi per unirli, al riso. Questo, nella quantità di grammi 200, mettetelo, così crudo, in una cazzaruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.

dallo staccio e digrassato, serbando i funghi per unirli, al riso. Questo, nella quantità di grammi 200, mettetelo, così crudo, in una cazzaruola con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 208

I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a fette grosse mezzo dito e lasciatele esposte all'aria perchè si rasciughino. Tritatele colla lunetta fino a ridurle in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di riso, facendoli passare da un vagliettino onde ottenerli eguali, oppure grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In tutte le maniere, al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con quelli della ricetta N. 427, oppure colla bietola tritata minuta o cogli uni o coll'altra insieme. A proposito di quest'ortaggio ho notato che, in Firenze, dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l'aneto, che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà molta grazia. Anzi l'aneto, pel suo grato odore, tentai diverse volte d'introdurlo a Firenze, ma non vi riuscii forse perchè la bietola si vende a mazzetti mentre in Romagna si porta sciolta al mercato e già frammista all'aneto.

, piacendovi, unirli con quelli della ricetta N. 427, oppure colla bietola tritata minuta o cogli uni o coll'altra insieme. A proposito di quest'ortaggio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 68

Prendete grammi 125 (oncie 4) di mandorle dolci, e sei mandorle amare; mettetele in una casseruola con acqua e fatele bollire per pochi secondi; ritiratele e premendole tra il pollice e l'indice, levategli la pellicola che le ricopre; gettatele nell'acqua fredda, poi in un mortaio di marmo, e pestatele con un pistello di legno; aggiungetevi grammi 157 (5 oncie) di zucchero bianco, e grammi 314 (oncie 10) di acqua, la quale la andrete versando poco a poco a misura che la pasta andrà formandosi e diverrà più fina. Avrete con ciò ottenuto il composto che chiamasi emulsione, ossia latte di mandole, che passerete per un pannolino un poco rado. Nel frattempo farete liquefare 4 oncie di colla di pesce in una quantità d'acqua sufficiente, e questa dovrà bollire sinchè questo liquido sia ridotto al peso di circa oncie 2, che poi passerete PASTICCIO DI FEGATO GRASSO ALL'ITALIANA. (47) Proporzîoni: — Chilogrammi 2 di pasta sfogliata, grammi 700 di filetti di maiale, grammi 500 di lardo fresco, grammi 500 di tartufi neri di Norcia, grammi 200 di prosciutto magro, 2 cucchiaiate di erboline fine, 3 fegati belli d'oca, Mezzo bicchiere di vino di Marsala. Procedimento: — Triturate e pestate nel mortaio i filetti, il lardo ed il prosciutto, condite di buon gusto con sale, pepe e spezie miste e poi passate il pisto per setaccio. Ponete il pisto in una terrina per manipolarlo con un mestolo, e fategli assorbire il Marsala e le erboline. Prendete i fegati ed insteccateli con tartufi, il resto dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete il pisto nel centro di questa pasta come anche i fegati in lunghezza, ricoprite questi col rimanente del pisto e poi ripiegate su questo la pasta formando così un pasticcio di forma allungata. Adagiatelo poi su una lastra di rame facendo attenzione di non sgarbarlo, praticate un'incisione nel mezzo della superficie a guisa di fumaiolo, dorate con uovo sbattuto e mettetelo in un forno di calore temperato per circa due ore e fatelo colorire d'un bel color nocciuola. Allorchè il pasticcio sarà freddo, tagliatelo in fette trasversali dello spessore di un centimetro, spalmatelo superficialmente di gelatina semi-coagulata disponendo le fette su di un'altra lastra di rame. Prendete uno stampo da pasticcio a forma di corno, ungetelo di burro e intonacatelo internamente col restante della pasta sfogliata; decoratelo con la medesima pasta sull'orlo dell'apertura come lo indica il disegno, riempite il vuoto dello stampo con fagiuoli crudi, doratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere per circa un'ora. Scorso questo termine ne toglierete i fagiuoli e lo porrete nuovamente in forno per farlo bene asciugare. Fatto ciò toglietene lo stampo, adagiatelo sul piatto in cui avrete posto una salvietta, ponete in esso, convenientemente disposte, le fette del pasticcio, guarnite con gelatina in modo che appaghi l'occhio. egualmente per un pannolino, e lo mischierete così all'emulsiono già preparata come sopra. Aromatizzate il tutto con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, o meglio con spirito di limone. Versate questa miscela in piccoli bicchieri tazze da cioccolatta, esponeteli per qualche ora all'aria fredda nella stagione d'inverno, ed in una cantina fresca se d'estate. Voi avrete così una specie di crema bianca, alquanto molle, gelatinosa, leggiera, di un gusto squisito, e non soltanto questo bianco mangiare sarà un piatto di lusso sulla vostra tavola, ma riescirà altresì di un effetto salutare per gli stomachi deboli ed affaticati.

dei quali taglierete in dadi per unirli al pisto. Prendete metà della pasta sfogliata, stendetela allo spessore di 3 mm. ed in forma oblunga, stendete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

Si fa un battuto con un quarto di cipolla piuttosto grossa e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme a 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a prender colore, si versa acqua calda o brodo a poco per volta, dandogli sapore con l'intinto dell'anatra e parmigiano quando siamo per levarlo dal fuoco.

cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 219

Appena cotti, sgocciolate bene i piselli, metteteli nella casseruola e (fuori dal fuoco) mischiateci un buon pizzico di zucchero fino e dei pezzetti di burro fresco, saltellando i piselli per unirli al condimento poi si mettono in una fiamminga e si ricopre tutta la superficie dei piselli o con rotelline di burro fresco o con fettoline larghe e sottili del medesimo.

di burro fresco, saltellando i piselli per unirli al condimento poi si mettono in una fiamminga e si ricopre tutta la superficie dei piselli o con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 259

Il cappone ed il piccione danno invece un'eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole. Lavandola molto, abbenchè sia fresca, perde assai sapore.

Il cappone ed il piccione danno invece un'eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole. Lavandola molto, abbenchè sia fresca, perde assai sapore.

Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 011

PER LEGARE LE SALSE. — Abbiamo visto che le salse veramente utili in una cucina casalinga sono le piccole salse da prepararsi al momento. Anche in questo campo ciò che si richiede è un po' di genialità; e voi vedrete che man mano riuscirete con un lavoro minimo a completare le vostre pietanzine con le più appetitose salsette. In altra parte del volume vi abbiamo raccomandato di non mandar sprecato «quel che si trova in fondo alla padella». Vi abbiamo anche detto che dopo aver scolato il grasso basterà bagnare il fondo della cottura con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolare, staccando i residui con un cucchiaio di legno, per avere la base di una eccellente salsa. Ma, come sapete, le salse debbono essere un po' dense, o come si dice con parola tecnica «legate». Per legare sollecitamente una salsa ci sono due mezzi: la fecola di patate o il burro maneggiato. Mettete nel primo caso un cucchiaino di fecola di patate in una tazza e scioglietela con un dito d'acqua fredda. Quando la salsa bollirà versateci con la mano sinistra un pochino della fecola disciolta, mentre con un cucchiaio di legno, tenuto nella mano destra mescolerete la salsa. Vedrete che ben presto la salsa si addenserà. Fate dare ancora un bollo e poi toglietela dal fuoco, per finirla, secondo le occorrenze, con del burro, o del Marsala, ecc. Bisogna fare attenzione di mettere poca fecola alla volta, perchè mettendone in eccesso si correrebbe il rischio di avere una salsa troppo densa e di doverla poi risciogliere con altro brodo o acqua. Se volete esperimentare anche il sistema del burro maneggiato procederete così: prendete, a seconda dalla quantità della salsa, un pezzo di burro più o meno grande; ad esempio la quarta parte di un panino da un ettogrammo. Mettete questo burro sulla tavola di cucina o in un piatto e versateci sopra una cucchiaiata di farina comune. Con le mani o con la lama di coltello impastate burro e farina in modo da unirli perfettamente. Mettete questo burro preparato nella salsa, mescolate, lasciate bollire pochi minuti ed avrete ottenuto il vostro scopo. Anche qui è bene non eccedere in burro maneggiato, ma di metterne un po' alla volta fino a che la salsa abbia raggiunto la densità necessaria.

in un piatto e versateci sopra una cucchiaiata di farina comune. Con le mani o con la lama di coltello impastate burro e farina in modo da unirli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 034

I malfattini più semplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela colle mani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo a strati grossi mezzo dito e lasciateli esposti all'aria perchè si rasciughino. Tritateli colla lunetta fino a ridurli in minuzzoli minuti quanto la metà di un chicco di riso, facendoli passare da un vagliettino, oppure grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; anzi, per questo motivo, invece di farina si possono fare di pangrattato semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In tutte le maniere al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con quelli della ricetta N. 267, oppure colla bietola pestata minuta o cogli uni e coll'altra insieme. Anzi, a proposito di quest'ortaggio ho notato che, in Firenze, dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non si conosce l'aneto, che mescolato alla bietola, come si fa in altri paesi, le dà molta grazia.

semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmigiano e l'odore di spezie. In tutte le maniere al tempo dei piselli potete, piacendovi, unirli con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 025

Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 327

I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.

I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 437

68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.

prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 675