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A me pare che questo piatto venga meglio ammannito nella seguente maniera per dargli un carattere e un gusto più nazionale. Date prima mezza cottura al piccione e alle altre carni col detto burro, condendole col sale, il pepe e le spezie. Poi disponetele sul vassoio nel modo indicato, non escludendo l'intinto dell'umido e il brodo. Aumentando il condimento potrete unirvi anche rigaglie di pollo, animelle e tartufi.

escludendo l'intinto dell'umido e il brodo. Aumentando il condimento potrete unirvi anche rigaglie di pollo, animelle e tartufi.

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Pagina 212

Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.

Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.

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Pagina 539

Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all'incirca, gettando via i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perchè ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po' di popone odoroso.

i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perchè ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po' di popone odoroso.

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Pagina 543

Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del prezzemolo, delle carote, delle rape, od anche di vegetali aromati come il timo ecc., a seconda dei gusti; questi ingredienti, se non valgono ad accrescere la parte sostanziale, conferiscono al brodo e alla carne un sapore aggradevole.

Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del

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Pagina 260

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

Onde levar loro quel cattivo sapor d'erbe che non hanno le ostriche è bene, mangiandole, unirvi del sugo di limone, aceto o agresto.

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Pagina 402

A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si rivoltano e che si comincia sempre per schiacciarli mezzi.

A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si

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Pagina 92

Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, la marmellata di prugne, (o in mancanza di questa di marasche), zucchero, la raschiatura di un limone, e un pugno di farina bianca. Amalgamate bene il tutto e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere a forno caldo.

Con la farina gialla e il latte preparate una polentina che poi lascerete raffreddare un poco prima di unirvi l'uvetta, le mele sbucciate e tagliate

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Pagina 506

Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.

Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata

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Pagina 514

Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.

Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle

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Pagina 195

Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.

la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.

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Pagina 202

Si prendono molte varietà di frutta della stagione, mature e di buona qualità e cioè: ribes, fragole, lamponi, ciliege, susine, albicocche, una pesca e una pera. Cominciando dalle ciliege, tutte queste frutta si sbucciano e si tagliano a fettine piccole, gettando via i torsoli e i noccioli. Sarebbe bene anche unirvi una fetta di popone profumato.

bene anche unirvi una fetta di popone profumato.

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Pagina 324

Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.

questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.

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Pagina 65

Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.

Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.

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Pagina 103

Potrete anco fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.

Potrete anco fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.

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Pagina 130

541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta ottenuta; indi versarla in bottiglie, chiuder queste ermeticamente, e passarle al bagnomaria come abbiam detto sopra (n. 540).

passata a forza per uno staccio; unirvi e mescolarvi diligentemente un ettogr. di zucchero bianco in polvere per ogni sei ettogr. di polpa di frutta

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Pagina 211

Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d'uova frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.

Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza

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Pagina 075

La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.

uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.

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Pagina 173

Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.

una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene

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Pagina 114

Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.

Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con

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Pagina 172

Potrete pure fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.

Potrete pure fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.

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Pagina 071

Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po' di prezzemolo pestato.

Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po' di prezzemolo pestato.

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Pagina 232

Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.

Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza

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Pagina 36

Prendete dello zucchero cotto a stretto filo; quindi levatelo dal fuoco e sbattetelo acciò granisca ed unitevi poi delle mandorle pelate ed asciutte, trite, datevi l'odore che vi aggrada mescolandovi un poco di scorzetta candida di arancio o cedro, gettatelo entro la cassettina di carta e quando sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.

sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.

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Pagina 82

Lessate una pollanca in tre litri di brodo e quando è cotta toglietele la pelle, i nervi e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre mestolini di salsa bianca, diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ripassatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.

mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.

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Pagina 160

Potretete unirvi anche un tuorlo d'uova sbattuto.

Potretete unirvi anche un tuorlo d'uova sbattuto.

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Pagina 188

In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.

In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei

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Pagina 28

Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3 acciughe e qualche oliva.

Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3

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Pagina 009

Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete unirvi borrana, acetosa ecc. ecc.

unirvi borrana, acetosa ecc. ecc.

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Pagina 070

Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il resto. Aggiungete un pochino di latte o di panna e il sale occorrente. Cuocete come s'è detto sopra.

Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il

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Pagina 084

Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.

in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini

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Pagina 247

Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di pomodoro.

-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di

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Pagina 267

Gl'ingredienti del composto possono variare a piacer vostro, secondo le combinazioni e le verdure che offre la stagione. Potete unirvi anche del cervello a pezzetti, dei tartufi, piccoli gnocchetti di carne, punte di asparagi, ecc. ecc. o sostituire alla salsa d'uova la besciamella.

Gl'ingredienti del composto possono variare a piacer vostro, secondo le combinazioni e le verdure che offre la stagione. Potete unirvi anche del

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Pagina 279

Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.

Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.

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Pagina 286

Ungete uno stampo liscio con olio fino. Guernitelo simmetricamente con fette cotte di sedano, di barbabietola, di pastinaca, di carote e di tartufi ritagliati a forme diverse. Potete unirvi anche dei cetriuoli sotto l'aceto e qualche fettina d'uovo sodo.

ritagliati a forme diverse. Potete unirvi anche dei cetriuoli sotto l'aceto e qualche fettina d'uovo sodo.

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Pagina 344

Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche fettina di sedano cotto.

Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche

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Pagina 401

e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.

e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.

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Pagina 431

Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.

Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.

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Pagina 472

Se volete ottenere un risultato perfetto, prima d'unirvi gli altri ingredienti, lavorate bene il midollo, solo prima, poi con lo zucchero e colle uova, in fine colle mandorle e col pane. Se v'aggrada potete mettere un poco i datteri in molle nel rhum. Prima d'impiegare la pasta frolla, lasciatela riposare alquanto in un luogo fresco.

Se volete ottenere un risultato perfetto, prima d'unirvi gli altri ingredienti, lavorate bene il midollo, solo prima, poi con lo zucchero e colle

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Pagina 497

20. „ Blanc-manger " di uova. — Fate bollire 1 litro di latte buono con 100 gr. di mandorle mondate e pestate (delle quali 10 d'amare). Lavorate in una padella 8 tuorli con 8 cucchiai di zucchero, versatevi sopra il latte a poco a poco e formate una crema al fuoco badando di non lasciarla bollire. Unitevi 30-40 gr. di colla di pesce (secondo la stagione) sciolta con poco latte, mescolate, passate il composto da uno staccio e mettete in gelo. Potete unirvi un po' di vaniglina.

. Potete unirvi un po' di vaniglina.

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Pagina 548

Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e montare le creme sul ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).

ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).

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Pagina 550

9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d'unirvi gli amaretti.

'unirvi gli amaretti.

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Pagina 568

N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di albicocca ecc.

N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di

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Pagina 756

26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.

condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.

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Pagina 775

55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,

55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e

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Pagina 117

21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.

, lauro e basilico in polvere, passate al fuoco con unirvi i pezzi di coniglio, mischiateli, unite un pugno di farina stemperato con un bicchiere di vino

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Pagina 167

95. Pulite, imbianchite e asciugate come sopra i rampoggini, fate un ascié di presemolo e scialò tridate, fatelo tostare con un pezzo di butirro, unendovi i rampoggini, bagnateli con poco coulì o sostanza, ponendovi sale, pepe e noce moscata, teneteli a mijouté, al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni. Se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.

piatto e serviteli con crostoni. Se piace, si può anche unirvi once una caperi tridati.

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Pagina 256

73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di pesce liquefatta non più di mezz'oncia, oppure un bicchiere di colla di piedi di montone come ai numeri 87 e 88 di questo capitolo. Al latte potrete dargli un gusto di caffè per cui adopererete venti grani di caffè caldo tostato e posto nel latte; se di vaniglia, in allora pestatela con poco zucchero; se di cannella immergetene una mezza bacchettina insieme al latte.

bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di

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Pagina 306

8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.

, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero

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Pagina 412

Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.

Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di

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Pagina 104

Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente tagliuzzata.

farina; v'aggiugni una cucchiaiata di brodo, ed un'altra di aceto e tre chiodi di garofano. Vi ha chi ama unirvi ancora la scorza di limone minutamente

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Pagina 66