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Il burro come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gii stomachi, specialmente quando è soffritto; quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

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Pagina 127

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 37

Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d'ostriche calcinate e polverizzate e si dimena il liquore, appena diviene chiara, è buona a bere.

Onde ristabilire la birra che si inacidisce, si prende la quantità necessaria per la consumazione e vi si unisce qualche poco di conchiglie d

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Pagina 406

Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.

Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.

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Pagina 431

A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.

A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di

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Pagina 118

Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.

Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po

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Pagina 185

I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.

farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.

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Pagina 212

In una casseruola si mette a sciogliere mezzo etto (50 grammi) di burro, e vi si pongono poi le piante d'indivia tritate. Quando l'indivia è rosolata vi si unisce un cucchiaino da caffè di farina e si bagna con mezzo bicchiere di brodo sgrassato.

vi si unisce un cucchiaino da caffè di farina e si bagna con mezzo bicchiere di brodo sgrassato.

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Pagina 215

A parte, in pochissima acqua fredda, si sciolgono successivamente cinque cucchiajate da minestra di fior di farina. Preparata la farina si ritirano dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.

dal fuoco i lamponi e quando si sono fatti tiepidi vi si unisce, un po' per volta e mescolando sempre, la farina diluita.

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Pagina 219

Si cuoce a fuoco moderato e quando il pollo è ben colorito, vi si unisce mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco o un mestolino di brodo; indi si chiude la casseruola, avendo cura di tappare con un pezzo di carta assorbente, prima di posare il coperchio.

Si cuoce a fuoco moderato e quando il pollo è ben colorito, vi si unisce mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco o un mestolino di brodo; indi

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Pagina 307

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si

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Pagina 308

Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di paprica) e sale.

Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di

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Pagina 308

Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po' di fagioli al setaccio.

Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po

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Pagina 002

A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.

A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si

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Pagina 163

Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.

Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle

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Pagina 172

Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.

Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi

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Pagina 177

Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.

. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.

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Pagina 231

Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.

Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e

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Pagina 268

Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo cura di farla cuocere su fuoco lento agitandola con un mestolo perchè non si attacchi al recipiente.

Si fa rosolare questo pesto in un tegame, poi gli si unisce la pagliate, e si condisce con sale, pepe ed un pochino di noce moscata grattata, avendo

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Pagina 189

C'è chi aggiunge nell'intingolo o dei fagiuoli lessi mentre cuoce, oppure una manata di funghi secchi e chi invece vi unisce un pochino di persa (maggiorana).

C'è chi aggiunge nell'intingolo o dei fagiuoli lessi mentre cuoce, oppure una manata di funghi secchi e chi invece vi unisce un pochino di persa

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Pagina 193

Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa densa come un vischio.

Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa

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Pagina 321

Stesso composto dei gnocchi teneri di latte (vedi Indice) solo che si sopprime la noce moscata e ci si unisce un poco di zucchero e cannella.

Stesso composto dei gnocchi teneri di latte (vedi Indice) solo che si sopprime la noce moscata e ci si unisce un poco di zucchero e cannella.

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Pagina 364

S'impasta tutto con un pò d'acqua, vi si unisce 30 gr. di pignoli (pinocchi), 150 grammi d'uva sultanina, 100 gr. di scorzette (cedro e arancio) candite, tagliate in quadrettini.

S'impasta tutto con un pò d'acqua, vi si unisce 30 gr. di pignoli (pinocchi), 150 grammi d'uva sultanina, 100 gr. di scorzette (cedro e arancio

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Pagina 472

V'è poi chi non fa bollire le bottiglie, ma invece aggiunge lo stesso peso di zucchero alla purea di frutta, e, per ogni bottiglia, vi unisce 2 gr. di acido salicilico sciolto prima in un bicchierino di alcool finissimo, quindi tappa e le pone in cantina.

V'è poi chi non fa bollire le bottiglie, ma invece aggiunge lo stesso peso di zucchero alla purea di frutta, e, per ogni bottiglia, vi unisce 2 gr

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Pagina 521

Volendo colorire la crema di rose vi si unisce una piccola quantità di carminio.

Volendo colorire la crema di rose vi si unisce una piccola quantità di carminio.

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Pagina 550

Si unisce ogni cosa in una botticella e si lascia macerare fino a che bollirà bene da sè, poi si filtra con cura e s'imbottiglia.

Si unisce ogni cosa in una botticella e si lascia macerare fino a che bollirà bene da sè, poi si filtra con cura e s'imbottiglia.

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Pagina 550

Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.

Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una

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Pagina 220

568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.

sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e

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Pagina 223

cap. 25, e Marco Paolo Veneziano al 120 lib. c. 38. Presso i Romani serviva anche a dar bon alito alla bocca. Da noi lo si unisce alla frutta in giulebbe, a quella conservata nell'alcool, entra nella confezione del vin brulè, e nella pasticceria.

cap. 25, e Marco Paolo Veneziano al 120 lib. c. 38. Presso i Romani serviva anche a dar bon alito alla bocca. Da noi lo si unisce alla frutta in

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Pagina 50

Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ec.

Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina

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Pagina 100

Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.

che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.

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Pagina 10

Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.

Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.

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Pagina 019

Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.

Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina

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Pagina 070

Oppure: vino rosso, parti 200; vino bianco, 400; fiori di zafferanone, o cartamo 2; zucchero bruciato a caramella 1; zucchero greggio 10; spirito di vino a 36 gradi 10. Si unisce il tutto e si lascia per 2 giorni in riposo, poi si filtra.

vino a 36 gradi 10. Si unisce il tutto e si lascia per 2 giorni in riposo, poi si filtra.

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Pagina 326

Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.

Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.

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Pagina 63

Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si aggiungono poche gocce di un'essenza più gradita, come: menta, Portogallo, ecc., secondo come volete fare il rosolio.

Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si

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Pagina 225

Fatto ciò prendi il latte nuovamente (il latte delle aringhe si capisce!) per disfarlo nell'olio a cui si unisce qualche goccia di aceto e finalmente stendi quel latte tenero e piccante sopra le aringhe che tritasti già e l'antipasto fine e stuzzicante ogni umano appetito sveglierà.

Fatto ciò prendi il latte nuovamente (il latte delle aringhe si capisce!) per disfarlo nell'olio a cui si unisce qualche goccia di aceto e finalmente

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Pagina 215

Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.

Fate cuocere nel brodo mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi vi si unisce del pane grattugiato e 4 uova in modo da farne una pasta, si

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Pagina 51

Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.

Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si

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Pagina 75

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina, materia colorante del sangue.

La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell'albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all'ematosina

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Pagina 002

Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

Il burro, come sostanza grassa, è già per sè stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi; quando poi si unisce agli acidi, come in

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Pagina 068

Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.

Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.

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Pagina 117

Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.

Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz

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Pagina 532

Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.

Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina

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Pagina 561

Prima di terminarle vi si unisce spesso un po' di rosolio, di kirsch o di cognac.

Prima di terminarle vi si unisce spesso un po' di rosolio, di kirsch o di cognac.

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Pagina 574

27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con altre.

27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con

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Pagina 754

V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.

V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata

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Pagina 766

69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto zucchero, e si unisce indi sei o sette rossi d'uova ben maneggiato assieme, poi si tira li chiari alla fiocca e s'incorpora con delicatezza, si versa sopra un piatto forte o al forno o al testo si farà cuocere dolcemente, o si può versarle anche nelle cassettine di carta, cotte si serve al momento.

69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto

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Pagina 305

146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.

146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella

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Pagina 340

Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.

midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e

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Pagina 103