Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di
Allorchè averete fatta una zuppa di Santè come è descritta alla pag. 16. e aggiuntovi l'acqua del frutto di mare che volete porci. Nel momento di servire uniteci anche detto frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle etc., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate.
servire uniteci anche detto frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle etc., e versatela senza più bollire, ma ben
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra. Flanc alla Sciantiglì.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sett'oncie di
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più
Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall'acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura.
Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall'acqua
Il riso fatelo soffriggere egualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne che il prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio. Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e pepe, mescolatelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiacciata alta due dita.
Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tanto la carne che il prosciutto, servitevi del coltello e del mortaio. Uniteci il parmigiano e
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d'uovo e il
Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci i siccioli sminuzzati, ungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola colle nocche della dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela più alta di un dito.
Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci i siccioli sminuzzati, ungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola colle
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero versato in diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
diverse volte; poi uniteci il resto dello zucchero mescolando bene.
Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e mescolando il tutto.
Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela
La buccia grattata di un limone di giardino tenuta in infusione per tre giorni in un decilitro del detto spirito. Mettete al fuoco l'acqua con lo zucchero e fatelo bollire per cinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhum, il sugo degli aranci e lo spirito, compreso quello dell'infusione passato per pannolino.
zucchero e fatelo bollire per cinque o sei minuti. Quando sarà diaccio uniteci il rhum, il sugo degli aranci e lo spirito, compreso quello dell'infusione
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone. Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone
Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d'uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.
Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d'uovo quando ritirate la cioccolata dal
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a pezzettini.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a
Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera.
Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca acqua.
Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIANQUINTO. ———
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di
Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco questo intingolo gettateci dentro i cardoni con sale, pepe e prezzemolo trito.
Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una bell'arancia fresca, ed uniteci 50 gr. di burro, 5 rossi d'uovi, ed un pò di scorzetta d'arancia triturata.
'arancia fresca, ed uniteci 50 gr. di burro, 5 rossi d'uovi, ed un pò di scorzetta d'arancia triturata.
Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del burro diviso in piccoli pezzetti.
Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del
di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente
Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
, continuando a frullare finchè essa siasi stemperata. Ponete al fuoco il brodo che vi occorre, e quando bolle uniteci le uova suddette, agitando col mestolo
17. Pulite e disossate affatto i filetti d'una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco nostrano unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalopine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco, cotti levate il giambone, e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d'un piatto bordato a piacere, o con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all'ascié, uniteci poca sostanza, e serviteli.
lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d' aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina, ed una cipolla isteccata di sei garofani, metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino
2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette di vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di garofani, e metteteci il pezzo dello sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotto montate lo sturione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì, ed un'oncia di caperi interi, fatelo bollire, e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.
sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d'uova acciò non prendono dell'olio, uniteci once otto di zucchero in polvere, tre chiari d'uova seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela cuocere al forno dolce, cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e serviteli.
12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d'uova acciò non prendono dell'olio, uniteci once otto di
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d'acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d'inverno acqua quasi bollente.
29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo asciugare alla stuffa come di sopra si è detto.
39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d'amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il gusto. Rimettetelo di nuovo tosto al ghiaccio acciò non perda il suo corpo e servitelo a piacere.
46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d'acqua pura e fateli bollire, indi passateli alla salvietta e coll'acqua dei spinacci bagnate e sciogliete la gomma e mettetela ad asciugare alla stuffa come sopra.
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini, dopo uniteci i peri ristretti ed asciutti, metteteci due soldi di pane di semola gratuggiato ed un pezzo di butirro d'once tre, fate il tutto bollire insieme e legatelo con un'uova intiero, potrete servirvene per i casonselli, ed anche per empire la pollaria.
; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco fenocchio, un'oncia di sale, garofani e cannella involti in un pezzolino bianco; cotto metteteci un boccale di vino bianco e se avete del corboglione fatelo bollire insieme ed uniteci i funghi, fateli bollire per poco tempo, lasciateli venir freddi, versateli nei vasi: di questi potete servirvene per tondini d'ordeure o per guarnizione, ed asciutti dal corboglione metteteli in buona sostanza e servitevene come più vi aggrada.
6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d'olio fino uniteci poco
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell'acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz'oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d'ordeure che saranno ottimi.
aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e
4. Fate cascare nell'acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d'uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi una quarta di ribes ed una quarta di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insieme , versatelo sopra i detti uovi e serviteli crostonati con sfogliata.
una quarta di ribes ed una quarta di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insieme , versatelo sopra i
41. Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col carpione all'erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l'anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate il piatto e servitela.
41. Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col carpione all'erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di
54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di Provenza rinvenute nell'acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tridate, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme, sgrassatele, uniteci poco coulì, versate il tutto in un valuano o in una cassarola d'argento o in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con crostoni. Lumache all'asciè.
54. Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam-pagna, uniteci once quattro prugne di