Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia come quella delle Talmuse, metteteci nel mezzo un poco di ricotta preparata come quella della Torta pag.266. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo dal forno.
. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in quattro parti; condite con olio fino, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate marinare due ore, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi quattro tartufi, uniteli con otto cipollette cotte per metà con buon brodo, quattro fegatini crudi di pollo tagliati in
Antremè = Fate cuocere una libbra, e mezza di visciole come l'ananasse; indi passatele al setaccio senza espressione; pestate una porzione dei nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova come sopra, passate ancora due volte, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
nocciuoli, uniteli alia composizione, ripassate al setaccio e osservate che la dose sia sufficiente per la Crema; fate raffreddare, metteteci i rossi d'uova
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia come quella delle Talmuse, metteteci nel mezzo un poco di ricotta preparata come quella della Torta pag.288. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo dal forno.
. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo
Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.
funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto prima di versarlo in uno stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo misto a farina. Cuocete la torta a fuoco molto moderato per un'ora circa, sformatela e copritela quando sarà fredda di panna montata.
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al
Unite questi ingredienti, dopo aver grattugiato il cioccolato, e tirate una sfoglia di mezzo centimetro circa d'altezza. Tagliate nella sfoglia tanti piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
piccoli dischi e uniteli due a due con un po' di marmellata. Cuocete le pastine a fuoco moderato e servitele fredde per il thè.
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete, volendo, spolverizzare di cannella.
saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane (Vedi n. 5 composti).
sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
Montate i sei bianchi, uniteli con garbo e gentilezza alla massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcellana o in metallo, seminate sulla superficie un poco di parmigiano grattato e fate cuocere in forno moderato per 40 minuti.
Montate i sei bianchi, uniteli con garbo e gentilezza alla massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcellana o in metallo, seminate
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a bagno-maria, coperto, oppure nel forno per 20 minuti.
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a
572. Spumanti ripieni. Fate gli spumanti nel modo qui sopra indicato; quando sono cotti sfondateli dalla parte di sotto tenendoli in luogo asciutto affinchè non si ammolliscano, ed al momento di servirli uniteli a due a due dalla parte sfondata, avendone prima riempito il vuoto di qualche latticinio, o d'una conserva di frutta.
affinchè non si ammolliscano, ed al momento di servirli uniteli a due a due dalla parte sfondata, avendone prima riempito il vuoto di qualche
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta a vostro piacere.
servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli alle patate.
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane
41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra, N. 37, e servitela calda.
' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una
Sciogliete al fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di ciocolato, che amalgamerete con un ettogramma di zucchero in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sotto e servitelo spolverizzato di zucchero.
cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto, che verserete in uno
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.
bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al
Oppure: Cuocete i fagiuoli con delle verdure o con un pezzo d'agnello o di carne salata di maiale, aggiungendovi una carota, un po' di sedano e di santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il pepe e il sale.
santoreggia, tutto trito minutamente. Lessate, a parte, delle patate a fette, o dei piselli secchi, passateli e uniteli al resto senza dimenticare il
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con del buon parmigiano misto con un po' di besciamella e di prosciutto trito. Mettete in un tegame un pezzetto di burro con alcuni cucchiai di latte, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con
Sformato di piselli alla romagnola. Sciogliete 40 gr. di burro in una padella, incorporatevi due cucchiai di farina e un bicchiere di latte a poco a poco, formando una crema che metterete da parte. Cuocete 350 gr. di pisellini con un poco di burro e del buon consommé, uniteli alla crema e aggiungetevi ancora 4 uova intere mescolando ogni volta il composto che poi cuocerete a bagnomaria.
poco, formando una crema che metterete da parte. Cuocete 350 gr. di pisellini con un poco di burro e del buon consommé, uniteli alla crema e
15. Insalata fina di caviale. — Dimenate 200 gr. di caviale da solo prima, poi con un po' di burro fresco, il sugo di un limone, un cucchiaio di panna e un pochino d'olio, pestate a parte 2 scalogni, uniteli al composto e passate tutto allo staccio, aggiungendo, se occorresse, un altro po' di sugo di limone.
panna e un pochino d'olio, pestate a parte 2 scalogni, uniteli al composto e passate tutto allo staccio, aggiungendo, se occorresse, un altro po' di sugo
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i
31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte, aggiungetevi la buccia trita fina d'un arancio, un cucchiaio di rhum e 5 cucchiai di farina gialla, poi gli albumi a neve.
31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte
Procedimento. Lavorate i rossi collo zucchero, uniteli al burro che avrete dimenato a parte, aggiungetevi adagio adagio la fecola alternativamente col latte, quindi il rosolio e il lievito. Forno moderato.
Procedimento. Lavorate i rossi collo zucchero, uniteli al burro che avrete dimenato a parte, aggiungetevi adagio adagio la fecola alternativamente
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la glace di rosolio.
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90
72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno strato di crema pasticcera (vedi pag. 535).
72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno
[immagine e didascalia: Stampini per africani] uniteli a due a due, e mediante una forchetta intingete ciascun africano da una parte nella glace di cioccolata, poi fateli asciugare in luogo tiepido.
[immagine e didascalia: Stampini per africani] uniteli a due a due, e mediante una forchetta intingete ciascun africano da una parte nella glace di
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a
22. Gloria (bibita francese). — Preparate mezzo litro di sciroppo denso di zucchero e mezzo litro di fortissimo caffè Moca, passato da un tovagliolo. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
. Uniteli, versate il composto nei bicchieri, aggiungetevi un dito di cognac, accendetelo e servite la bibita ardente.
Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in fusione (non al sole) 10 giorni se fa caldo, 15 se la temperatura è fredda, scuotendo spesso la boccia; filtrate da un pannolino o da una garza.
Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell'acqua salata la punta dei sparagi, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e le punte dei sparagi, spolverizzateli di formaggio e serviteli.
, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al momento.
bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria, fateli tostare un poco, unendovi poco coulì, provateli per sicurezza come al capitolo 14 n. 10, formate la polenta, conditela come sopra, fatela gratinare e servitela.
4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria