Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puliscano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanno al di dentro, osservando che non si rompano; poi si mettano in acqua fresca, e posta al fuoco una casseruola con acqua e poco sale, allorchè levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto l'umido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mollica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero; fatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delle fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di prosciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi.
ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi ingredienti un impasto bene mischiato, che si distribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiungendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine rimangano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, potendovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe facendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa composizione, e servitevi della medesima, per accompagnare pollastri o capponi cotti in ristretto.
Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto
Prendete otto aranci, vuotateli col cava-verdure, ma non guastate le scorze affinchè si possano riempire. Poste le scorze in infusione nell'acqua fresca, passate alla salvietta la polpa interna, cui unirete il sugo di quattro limoni, un'oncia e mezza di colla di pesce preparata come si è detto in principio di questo capitolo ed acqua in proporzione. Fate liquefare insieme alla colla una libbra di zucchero, quindi passate il tutto alla salvietta, ed unitovi finalmente un mezzo bicchiere di rosolio di cannella o maraschino, mischiate bene il tutto, ed empite con questo le corteccie degli aranci, che poi porrete a gelare in analogo recipiente contornato di ghiaccio sotto e sopra ben pesto e compresso. Levati quindi dal ghiaccio al momento di servirli in tavola, tagliateli in quattro parti con ben affilato coltello, collocandoli simmetricamente sopra un piatto, sul quale avrete disposto una salvietta di bucato piegata a piacimento. Potrete anche servirli intieri. Avvertite che per vuotare questi aranci in principio di questa composizione, non avete che a far loro col coltello un buco circolare alla estremità superiore tanto da potervi introdurre il cava-verdure per vuotarli poi, ben inteso che la polpa deve sortire a pezzi, avendo soltanto avvertenza di non rompere le scorze.
, ed unitovi finalmente un mezzo bicchiere di rosolio di cannella o maraschino, mischiate bene il tutto, ed empite con questo le corteccie degli aranci
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e
Al caffè. Fine tagliatelle fatte d'un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1 cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno-maria. Fig. 40. stampo per cuocere dolci a bagno-maria
cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno
5. j) Abbiate pronta una buona salsa d'indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d'uova e due chiari montati con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste doblettine invece della verdura suddetta, con salsa di coulì o salsa bianca o basciamella, o spagnuola giusto di sale e al bagno maria, e serviti con poco sostanza; si potrà far pure con coulì di gambari o di rane, di pomi di terra, di cipolle, di carotte, di rape, di piselli, mettendovi poco formaggio. In mancanza del coulì di gambari e selvaggiumi, si potrà fare con dei ragottini o di piselli o di cedrioli, di punte de' sparagi, di triffole , di funghi, di granelli di pollo in grasso, di lacetti, di coradella, di cervella, freddi unitovi otto rossi d'uova, due chiari montati e cotti serviteli con sugo.
, di granelli di pollo in grasso, di lacetti, di coradella, di cervella, freddi unitovi otto rossi d'uova, due chiari montati e cotti serviteli con
Accademia della crusca