Prendete una costola di bue, tagliatela di bella forma e mettetela a cuocere con fuoco moderato in brodo ed anche in acqua condita di sale e pepe; cotta che sia, tirate la salsa in ristretto, affinchè possa tutta attaccarsi alla costa, e comprenderete che per ciò ottenere bisogna metterci poco brodo od acqua nella cottura. Marinatele in seguito con olio, ovvero burro appena liquefatto, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente triturati, aggiungendovi anche un poco di basilico in polvere. Collocate allora la costa in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da ambedue le parti, e servitela nella sua carta.
papillotte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egualmente unta. Fatela così cuocere con fuoco moderato da
Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. un'ora deve bastare per cuocerla.
e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in