Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra. Metteteli in un piatto, spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
Pigliate muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, untateli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli
32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo sotto e d'intorno con fettine di lardo, e pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli di uovo sbattuto, e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria, poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.
a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31, asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d'insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall'acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.
due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i
71. Impastate della farina di frumento con poco sale o rossi d'uova, fate che riesca un poco dura, tiratela sottile quasi come la carta, e tagliate i fidelini, fateli cuocere in brodo, cotti levateli dal fuoco, asciugateli passandoli al crivello, indi conditeli con butirro e formaggio; prendete dei pasticcini di rame, untateli di butirro purgato e copriteli di pasta frolla che si troverà al cap. 16 n. 125, ponetegli un poco di fidelini ed in mezzo un poco di ragottino a piacere, indi copriteli con altra pasta frolla, indorando all'intorno con uova sbattuto acciò non si distacchi, e poi indorateli al di sopra
pasticcini di rame, untateli di butirro purgato e copriteli di pasta frolla che si troverà al cap. 16 n. 125, ponetegli un poco di fidelini ed in
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Invece di infarinarli potrete impanarli, friggerli e servirli cerne sopra.
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba
Accademia della crusca