Orduvre = Tagliate in fette sottili per traverso quattro filetti di Lepre ben puliti, batteteli bene, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, e passato sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro; aggiustate qualche fettina di prosciutto sopra l'Escaloppe. Nel momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; indi scolatele, e aggiustatele sopra il piatto, mettete un poco di vino di Sciampagna nel piatto dove hanno cotto l'Escaloppe fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, digrassate, guarnite l'Escalope tutto all'intorno di cipollette cotte con buon brodo un pezzetto di prosciutto e ben scolate, tramezzate di rotelline di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.
argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, e
Orduvre = Tagliate in fette sottili per traverso quattro filetti di Lepre ben puliti, batteteli bene, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, e passato sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro; aggiustate qualche fettina di prosciutto sopra l'Escaloppe. Nel momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; indi scolatele, e aggiustatele sopra il piatto, mettete un poco di vino di Sciampagna nel piatto dove hanno cotto l'Escaloppe fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti per la Salsa, digrassate, guarnite l'Escalope tutto all'intorno di cipollette cotte con buon brodo un pezzetto di prosciutto e ben scolate, tramezzate di rotelline di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore e serviteci sopra la Salsa suddetta con sugo di limone.
argento, untato di butirro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, e
3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon cucchiaio di mandorle mondate, un po' d'uva sultana e di cedro a filetti,8 albumi a neve, l'odore di vaniglia o di limone e cuocete il budino a forno assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle.
assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle.
1. Budino di ova sode. — Passate allo staccio i tuorli di 6 uova cotte sode e unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli crudi, dimenando bene. Intanto avrete lavorato in un'altra scodella un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 90 gr. di zucchero aromatizzato col limone e 55 gr. di mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo mezz'ora al forno.
mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo
[immagine e didascalia: Stampo per budini da cuocersi nel forno] fortemente, rimettete al fuoco e formate una pappa ben cotta. Diaccia che sia, unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli, alternativamente con 75 gr. di zucchero a cucchiai, dimenate un'ora, versandovi a poco a poco un bicchiere di rhum. Mettete il composto in uno stampo untato e inzuccherato, cuocete al forno 3/4 d'ora circa; appena sformato il budino irroratelo di rhum e al momento di servirlo accendetelo.
rhum. Mettete il composto in uno stampo untato e inzuccherato, cuocete al forno 3/4 d'ora circa; appena sformato il budino irroratelo di rhum e al
13. Budino di Ciliege. — Dimenate 140 gr. di zucchero con 8 tuorli d'ovo, la scorza fina d'un limone e alcuni arancetti triti, unitevi 140 gr. di pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e cuocete il budino a forno moderato.
pane di segale grattato, poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato e infarinato, poi mettetevi sopra alcune ciliege nere, sugose, e
12. Budino inglese. — Mettete in una catinella 2-3 pani senza corteccia (80 gr.),versatevi sopra un piccolo bicchiere di panna, facendoli rammollire ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo, una manata di zibibbo o d'uva sultana, un pezzo di cedro tagliato a fettine e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un pochino, aggiungetevi poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato con burro e spolverizzato di zucchero finissimo e cuocetelo tre quarti d'ora nel forno. Per 4 persone.
gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato con burro e spolverizzato di zucchero finissimo e cuocetelo tre quarti d'ora nel forno. Per
11. Budino di riso e di mele. — Cuocete 250 gr. di riso nel latte con un pezzetto di burro. Cuocete pure delle buone mele a pezzi nell'acqua raddolcita con una conveniente quantità di zucchero, facendole bene asciugare, come una densa marmellata, unite alle mele un po' di sciroppo di ribes e al riso un pugno d'uva sultana rammollita al forno con un po' d'acqua e di rhum ; disponete i due composti a strati alterni in uno stampo liscio, untato e inzuccherato, badando che primo e ultimo sia il riso. Mezz'ora al forno. Salsa di cognac.
riso un pugno d'uva sultana rammollita al forno con un po' d'acqua e di rhum ; disponete i due composti a strati alterni in uno stampo liscio, untato e
Semplice: Lavorate mezz'ora 5 rossi con 4 cucchiai colmi di zucchero, poi alcuni m. con 500 gr. di ricotta bene scolata, unitevi 3 cucchiai di pangrattato, un po' di vaniglina o della scorza trita di limone, cuocete il composto lentamente al forno nello stampo untato e spolverizzato di pane.
pangrattato, un po' di vaniglina o della scorza trita di limone, cuocete il composto lentamente al forno nello stampo untato e spolverizzato di pane.
Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e spolverizzato di mandorle.
neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e
11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d'uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del brodo bollente, e del formaggio tridato.
il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli
2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il lardo. Prontate un'ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di zucchero fino in polvere e due chiari d'uova montati alla fiocca, e tiratelo come una pasta maneggievole, levatela dal mortajo e ponetela sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce, ben sortite mettetele sopra la salvietta e servitele.
tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel colore e ben sortiti montateli sopra una salvietta e serviteli.
coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel
24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore
44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete mischiato delicatamente assieme mettetelo al fornello a cuocere, e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l'altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o brugne di Provenza ziroppate, o una crema o un sabajone freddo come vi aggrada.
mischiato delicatamente assieme mettetelo al fornello a cuocere, e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiajo d'olio fino, formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffreddare indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d'una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero
208. b) Pigliale dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un'oncia di lievito di birra stato una giornata nell'acqua, cinque rossi d'uova, due once di zucchero, poco sale, once sette di butirro, una zaina di pannera e una zaina di latte, pigliate la farina col lievito e poco latte tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare, indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto coclof, e spolverizzate con poco farina e poco pane, di nuovo poi con un pennello sbruffate di butirro, fate attaccare le armandole filettate, indi lievitate la pasta con delicatezza, empite il detto stampo con un cucchiale alla volta, di nuovo alla stuffa e lievitato, unterete il disopra del stampo d'uovo sbattuto, indi al momento fatelo cuocere al forno o alla stuffa, curando la sua cottura con gran diligenza.
butirro liquefatto morto e mettetelo alla stuffa a lievitare, indi prontate un bonetto col buco nel mezzo, untato molto di butirro avanzato dal detto
40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d'uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto e distendetelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o butirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del formaggio gratuggiato, passatevi sopra la pala rovente e serviteli.
e distendetelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o butirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del
15. Prendete mezza libbra di farina fior di semola, poca scorza di limone tridata fina, once otto zucchero, una quarta d'olio fino e impastate il tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli cuocere al forno dolce, montateli sopra una salvietta e serviteli spolverizzandoli di zucchero.
tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli
Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bianchi dovete dargli da bere del latte ed acqua misto insieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui, che otterrete il vostro intento, e potrete servirvene come vi piacerà.
Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
Accademia della crusca